他說做菜前洗手，得像手術前的外科大夫般細致

近日，在餐飲圈引發熱議的南京日料廚師手上帶瘡做料理，有人說這是操作違規的不專業態度，也有人說這是輕傷不下火線的表現。

如果廚師手部受傷，是應該繼續工作還是回家休養？

雙手乾淨衛生，才有資格烹製菜肴

從事日料行業22年的燕瑞軍師傅認為一雙乾淨的手是烹飪的必要前提。尤其製作日料，像切刺身、捏壽司等，手部會直接接觸食物，作為廚房的管理者，需要以身作則並制定規章制度，督促後廚成員嚴格執行。

燕師傅將安全衛生視為廚房管理的重中之重。在他擔任Hatsune隱泉集團的行政總廚期間，他要求廚師操作之前必須認真洗兩遍手，從指甲、指縫、手心、手背到手腕，用洗手液交叉搓洗，再沖洗乾淨，細致程度不亞於手術前的外科大夫。

不抽煙、不喝酒、少吃辣，是他的自我要求，也是對味蕾敏銳度的保護，甚至有助於品嚐出水的味道乾淨與否。餐廳做菜使用的都是純淨水，有一次，燕師傅喝出水的味道不夠純，供水公司回收後檢測發現是水桶沒有清洗乾淨，最後全部進行了更換。

在冰箱中存放食物，他要求按品種不同、生熟度不同、新鮮度不同、氣味不同，分門別類從上到下，按規定擺放，避免串味或相互汙染。

恪盡職守的專業大廚，就是這樣通過點滴細節與時間歷練，始終嚴格把控，才能贏得食客的信任。正是如此，燕師傅曾帶領團隊連續12年奪得外媒《That’s Beijing》評選的“北京最好的日本料理第一名”稱號，擁有《City Weekend》授予的金杓獎。

時刻體察客人的需求，第一時間解決問題

從事日料行業的第20年，燕師傅開設了自己的日料餐廳大燕和食，從此走上創業之路，將自己的更多想法融入菜品，翻開了職業生涯的新篇章。

從17年起，燕師傅保持著每年開一家新店的速度。沒有了集團的光環和經濟支撐，他對後廚團隊說的最多的是：“你們不用擔心餐廳沒有客人，只要每天拿出最好的手藝就行。”

食材的品質保證，是他擁有信心的第一條，這一理念和責任感，自從廚以來一直都沒有變過。三文魚的產地隻選挪威和法羅群島，金槍魚的品種就隻用藍鰭金槍魚，店內的海膽和章魚都是活的，而不像大多數料理店會用冰鮮原料。

燕師傅幾乎每天都在餐廳，開餐時經常被熟客叫住聊上幾句，其中不少是十幾、二十年前的客人，一直從老店跟隨到新店。

接受採訪時，他的眼睛總在不停觀察店內的食客。“稍等，我跟這桌說一下牛肉的火候。”他來到旁邊一桌，告訴服務生8秒牛肉的火焰變小了，提醒她上桌時一定要保持大火，牛肉才能又香又嫩。

燕師傅的耳朵也特別靈敏，“不好意思，我催一下菜。”他突然轉身，走向我們身後的一桌客人，低語幾句又快速進了廚房。

為了等今天送到店裡的一款活海膽，那桌的刺身拚盤上菜慢了點，燕師傅送了道菜，表達歉意。“我希望每一位客人都能滿意地離開餐廳，這就是我的最大心願。”

做菜之前，先牢記操作規範

不同於很多中國廚師謀生的從業理由，燕師傅從小就對做飯產生了濃厚的興趣。5歲時的他，第一次為父母做了張炸油餅，儘管麵團都沒有發好，但依然得到了父親的鼓勵。

上學選擇專業時，父親問他，你想當醫生還是廚師？他毫不猶豫選擇後者，從此開啟了自己的廚師生涯，一邊在中餐廚藝學校上課，一邊在餐廳實習打工。

燕師傅有兩位師父，對他影響很大，一位粵菜廚師，一位日本師傅。

正式工作後，雖然有了學校的基礎技藝，但依然得從洗碗、刷鍋、擦灶台、幫師傅打下手乾起，然後再切配、上灶炒菜。

北京西苑飯店的副廚師長朔師父是燕師傅的恩師，早年間他做菜就力求標準化，燕師傅印象很深刻，他學的第一道茄汁牛柳，調製醬汁使用的是帶刻度的量杯、量杓，每次做菜都要分量精準。這樣標準化操作的習慣也沿用至今，大燕和食的操作台放著稱，每一片魚切好後都會按標準稱重。

朔師傅的另一句話，同樣影響了燕師傅的整個人生，以菜品為例，一道菜學好後再學第二道。職業規劃也是如此，先設立一步，實現一步，再設立一步，再實現一步。從學徒到廚師長，燕師傅就是這樣逐漸給自己樹立目標。

從事4年中餐，燕師傅已考取了一級廚師證，但一次偶然的機會，燕師傅經人介紹進入了日料行業。

來自東京的梅田師傅對他非常嚴厲，儘管有不錯的刀工基礎，做事也勤快麻利，但一切從零開始。燕師傅說曾經有一個月，每天至少要挨10次打，一旦犯錯，師父的巴掌就過來了。

那會兒經常自己偷偷掉眼淚，但師父很器重他，會告訴他所有的食材、用具都要按規律擺放，才能使用順手、高效，歸置時也要擺放到位，方便其他廚師使用。

還會手把手教授很多秘而不宣的技藝，比如隱匿於美味背後的高湯調製技巧，能為雞鴨魚肉提味，為蔬果菌菇增香，構成了一切日本料理的底味，因此就連法國人都覺得日料很棒。

“梅田師傅教會我做事要有規矩，要有章法。設計菜單也是基本功之一。如果把你放在一個陌生環境，打開冰箱，看到裡面的各種食材，心裡就得立刻有一桌子菜，開始出菜單。而不是看到食材，無從下手。”

日本長崎、東京的漁市都留下了燕師傅的身影，他說一走進市場，自己就餓了，腦子裡會快速構思怎麽把這個食物做得好吃。

將食客的建議融入菜品創新

燕師傅最常思考的是食客的需求、食材的特點、季節時令、流行的口味。他曾和分子料理名廚馬克南合作，打開他的很多思路，一些成為好友的食客也會將在世界各地吃到的美食發微信給他，供他參考。

這道甜蝦酪梨塔塔就是來自一位美國摩根大通的食客，給他提供的啟發。

前段時間，燕師傅看到一條新聞是用一款特色南瓜招待外國元首。於是他找到這種名為“富貴南瓜”的新疆特產，了解到它曾是向古代皇帝進貢的食材。因為南瓜澱粉含量高，水分不是很多，燕師傅將其烤製，並做成了天婦羅，口感非常獨特。

還有一道出現在夏季VIP隱藏菜單中的香瓜天婦羅，就是一道創新時令菜。他將5塊香瓜裹上天婦羅粉炸至酥脆，裝盤時撒上調味的海鹽，並將抹茶粉與海鹽拌在一起，增加了茶香氣息。

無米紅酒鵝肝鰻魚卷是為女性食客定製的壽司卷，也稱為無米壽司，減少碳水化合物的攝入，不易長胖。夏季是食用鰻魚的最佳季節，他把星鰻、沙拉菜與鵝肝切條做餡，用紫菜包成壽司卷，搭配鰻魚汁。

西班牙黑豚肉來自供應商的推薦，製作時將肉塊切片、刷燒肉汁，上火烤熟，擺放在米飯上，做成可口的蓋飯，再放上一顆煮好的溫泉蛋，讓整體的口感更嫩滑。

五俠卷的創意來自隱泉集團的五位總監，他們一起在大燕和食相聚，燕師傅讓每人說出一種自己最喜歡的食材，於是誕生了這道以炸蝦、黃瓜、章魚、酪梨、牛蒡組成的新款壽司卷。

大燕和食開在商務樓和大型商場中，婆娑的竹林、挑高的空間，帶來愉悅放鬆的感覺，時間也仿佛放慢了腳步。

燕師傅經常和後廚成員、食客們一起分享做菜的心得體會、管理理念。嚴格品控，把關食物的安全健康，始終是他堅守的原則，正是這樣日複一日的關注細節，打造出了令人安心享用的每一餐。

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