滿足0糖0脂0卡的代糖，真的健康嗎？

代糖的健康代價

本刊記者/李明子

發於2020.8.17總第960期《中國新聞周刊》

美國作家戴維·考特萊特在《上癮五百年》中寫道，糖不僅是一種調味劑，還是一種安慰劑，它能夠刺激大腦釋放多巴胺，讓人產生快感。

糖在人類的食物中如此重要，以至於它的替身“代糖”也成了人們的新寵。新冠疫情令很多產業都一蹶不振，但代糖相關行業的業績卻相當穩健。國內代糖供應商保齡寶自今年7月10日起在A股市場連續出現7次漲停，市值最高增長29.67億元。最近的網紅代糖飲品“元氣森林”公開財報顯示，2020年上半年銷售額超8億元，僅5月銷售業績就超過了2018年總和。

很多代糖飲料的最大賣點是“0糖0脂0卡”，然而，在追求口感和保持身材之間保持平衡，代糖真的是完美支點嗎？

從糖到代糖

隨著人類的技術進步，糖的獲取變得越來越容易。上世紀50年代，人們開始用發酵法生產高果糖玉米糖漿，這是一種葡萄糖和果糖的濃縮物，被一些人批判為“危害超過了其他任何一種糖類”。從1970年到1990年，美國的高果糖玉米糖漿消耗量增加了10倍，增幅超過了其他一切食品，這也是美國肥胖人群越來越多的原因之一。當人體攝入超過日常消耗所需的糖時，就會被轉化為脂肪儲存起來。

美國2019年發表的一項新研究顯示，美國成年人目前的肥胖率可能是幾十年前兒童時期攝入糖引起的。現在，全球已有3800萬名5歲以下兒童超重或肥胖。

糖的另一大危害是增加了齲齒的風險。WHO的一份調查報告顯示，在2016年至2017年間抽檢的部分國家市面上的嬰兒食品中，有個別生產商在食品中加入了果蓉等以增加糖分。若經常食用這些食品，會給嬰兒造成齲齒、肥胖等多種健康傷害。今年7月，WHO正式發布“限糖令”，3歲以下嬰幼兒食品禁止加糖。

此前，世衛組織已經在2015年發布了《成人和兒童糖攝入量指南》，無論成人還是兒童，都建議把遊離糖的攝入量控制在每天總能量攝入的10％以下，大概對應50克砂糖，並建議最好能進一步限制在5％以下——這還不到一罐330毫升可樂的含糖量。世衛組織規定的“遊離糖”，實則包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，蔗糖一類的雙糖，還有天然存在於蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的所有糖。

既想吃糖又想避免掉入熱量的陷阱，人們需要一種隻提供甜味、幾乎不提供能量的糖的替代品，也就是代糖。1974年，美國總統福特將進口糖的關稅提高了兩倍，這一因素促使各大廠家加速尋找成本比糖要便宜的代糖。為迎合當時興起的健康風尚、並與對手百事可樂相對抗，可口可樂於1982年推出了健怡可樂，軟飲廣告也從“含糖”改變為“無糖”。

“雖然代糖飲料在國內市場份額還比較小，但最近三年市場增長率很高，頭部知名品牌每年增幅可能超過50％。”中國食品添加劑和配料協會功能糖專業委員會秘書長、第二屆食品安全國家標準審評委員會委員朱路甲介紹說。

代糖王國

最近市場爆紅的某款代糖飲料，使用的是代糖家族的新成員——赤蘚糖醇：甜度約為蔗糖的60％～70％，口感好，不參加人體糖代謝，沒有其他糖醇類代糖可能導致的腹瀉等副作用，還具有抗齲齒功能。

其實赤蘚糖醇的發現時間並不晚，早在1848年，它就被英國化學家約翰·斯坦豪斯發現。赤蘚糖醇由微生物發酵產生，可存在於果酒、啤酒等發酵食品中。長期以來，限制赤蘚糖醇廣泛應用於食品行業的關鍵因素是生產成本太高。

“國內工業化生產赤蘚糖醇也就是近十幾年的事，不超過15年，主要受限於工藝技術，國外在這方面發展得早一些。”朱路甲對《中國新聞周刊》說，赤蘚糖醇由生物發酵而來，需要有適合生長的酵母，這種新型酵母的發明是工業化生產的前提；其次，酵母菌種也需要大規模工業化生產，才能使成本降下來，從而量產赤蘚糖醇。

代糖，在工業生產領域被稱為甜味劑。最早出現的甜味劑是糖精，它的發現源於一場意外。1879年2月27日，俄裔化學研究助理康斯坦丁·法赫伯格正在美國約翰·霍普金斯大學化學實驗室裡做關於糖純度的研究，夜幕降臨，匆匆趕回家與妻子共進晚餐的康斯坦丁忘記了洗手，就餐時無意間嘗到指尖甜味，糖精就此誕生，它的甜度是蔗糖的300~500倍。

上世紀70年代，因幾項研究顯示老鼠被餵食大量糖精後患膀胱癌的風險增加，美國食品藥品管理局（FDA）曾被要求在含糖精食品包裝上注明可能導致癌症。在隨後二十多年的研究中發現，糖精不會誘發癌症，到2000年，時任總統克林頓正式簽署法令，取消了糖精食品上的警告。

經過多年爭議與研究後，美國FDA於1996年批準阿斯巴甜為“通用甜味劑”，甚至把阿斯巴甜描述為“研究最徹底的食品添加劑之一”，稱其安全性“毋庸置疑”。

可口可樂公司的健怡可樂選用了人工甜味劑阿斯巴甜，2005年上市的零度可樂在阿斯巴甜基礎上又添加了另一種甜味劑安賽蜜，在個別國家或地區銷售的零度可樂中還添加了甜蜜素和蔗糖素。選用多種甜味劑，則是希望“通過協同作用，抵消每種人工甜味劑的後味”。朱路甲目前在河北大學質量技術監督學院任教，他的學生曾跟他說可樂和零度的口感很容易區分，代替天然蔗糖的人工甜味劑有種金屬後味。

在最新的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中，更新了對阿斯巴甜的要求，需標注為“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。這是因為考慮到基因遺傳性疾病苯丙酮尿症病人的安全問題，阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，而苯丙酮尿症病人先天缺乏一種酶，會導致苯丙氨酸代謝障礙。

在赤蘚糖醇走紅前，木糖醇工業在中國已經發展了50多年，它的口感最接近天然，與蔗糖甜度比達到了1:1，常用在牙膏、口香糖中。但木糖醇有一個明顯缺點：它在人體腸道內吸收率不足20％，易造成腸壁積累，從而出現腹脹、腹瀉等問題。不同糖醇耐受程度的人群腹脹反應不同，因此，木糖醇很少用於飲料。

按照甜度，甜味劑可分成低倍甜味劑和高倍甜味劑。所謂甜度，是一種相對值，通常以蔗糖甜度為基準。低倍甜味劑主要是各種糖醇，甜度與蔗糖接近，都屬於半天然產品。木糖醇的製作時間比赤蘚糖醇更長，因此成本也更高一些。

高倍甜味劑分為人工合成和天然提取兩類，甜度通常是蔗糖的幾百、甚至上千倍，只要用很少的量就可以調製出甜味，大大降低了生產成本。糖精就是典型的高倍甜味劑，還有各種從名字上看不出含義的甜味劑，基本都是人工合成代糖，也是高倍甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜，甜度分別是蔗糖的200、600和2000倍以上。天然代糖甜菊糖的甜度也有200多，羅漢果糖甜度較低，是蔗糖的3~5倍。

在高倍甜味劑中，三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料的代糖，雖然甜度約600倍於蔗糖，但口感最好，沒有人工甜味劑常見的金屬後味。2015年，美國百事可樂公司宣布使用三氯蔗糖取代阿斯巴甜。

“高倍天然甜味劑的提取成分比人工合成的複雜，因此後味中常帶一點苦味，較少用於飲品。”朱路甲介紹說，如甜菊糖目前在醫藥領域應用廣泛，可替代蔗糖、降低成本，甜味可綜合藥的酸澀，而後味中的苦在苦藥中也不會被察覺。

代糖健康嗎？

某網紅白桃味蘇打氣泡水採用的甜味劑裡有赤蘚糖醇，在其瓶身包裝上打出了“0糖0脂0卡”的旗號，但仔細一看其營養成分表，上面卻寫著每100毫升含3.8克碳水化合物。

對此，朱路甲解釋說，“赤蘚糖醇就是碳水化合物，但因為赤蘚糖醇幾乎不參與人體代謝，不產生能量，所以仍具備零糖零卡的特點。”江蘇省人民醫院營養科主任、內分泌代謝中心副主任馬向華對《中國新聞周刊》介紹說，糖醇類的低倍甜味劑大多參與代謝，如木糖醇熱量約為蔗糖的60％，故而被歸為“營養性代糖”；但高倍甜味劑大多不產生熱量，再加上低倍甜味劑裡的例外赤蘚糖醇，它們被統稱為“非營養性代糖”。

浙大一院還曾對飲用了某款代糖飲料的志願者進行過血糖檢測。結果發現，當志願者在3分鐘內喝掉200毫升該氣泡水半小時後，血糖濃度出現輕微上漲，試喝前為4.7 mmol/L（毫摩爾/升），試喝半小時後微升至4.9 mmol/L。

“代糖可能導致胰島素抵抗，雖然胰島素分泌增加，但是血糖沒有下降，反而輕度上升。”馬向華解釋說。所以，不建議糖尿病病人長期大量飲用代糖飲料。

一項長達26年的隊列研究結果對代糖更加不利。2019年底，美國糖尿病協會旗下期刊《糖尿病護理》刊發了一項由美國哈佛大學領導、中國複旦大學與華中科技大學參與的研究，在20多年裡對近20萬人進行問卷追蹤調查。結果顯示，愛喝甜飲的人都面臨著更高的患有2型糖尿病的風險，並且，每天攝入半份（約120毫升）以上代糖飲料的人群在4年後增加了18％的患病風險，略高於每日攝入半份以上含糖飲料或果汁的人群（16％）。

“如果一個人原來的生活習慣是每天喝一罐可樂，那麽現在用代糖飲料替代，可能更健康一些。但如果一個原本不喝飲料的人，每天喝上兩三罐代糖飲料，長期帶來的健康效應可能會更糟糕，如體重增長，或患糖尿病的風險增加了。”馬向華說。

“很多人都有過吃糖吃到膩的經歷，這就是中樞神經發出信號，讓你停止攝入過量的糖。當中樞神經的閾值被提高，敏感度變低，吃了很多糖也不會感覺過量，尤其是對糖尿病患者來說，非常危險。”馬向華分析稱。

腸道菌群研究也盯上了代糖。《自然》雜誌2014年發表的一篇研究顯示，無熱量人工甜味劑（NAS）通過誘導腸道菌群的組成和功能變化，導致葡萄糖耐受能力降低，從而更易感染代謝性疾病。

糖本身也有著不可替代的作用。葡萄糖是中樞神經系統主要的能量來源，當血糖水準降到3mmol/L以下時，人類大腦會在數分鐘之內出現功能紊亂，可見“饑餓使人變傻”的段子不是沒有道理。

2020年4月16日，《自然》發表了哥倫比亞大學查爾斯·S·朱克課題組的研究發現，糖可通過腸道與大腦連接的神經途徑發揮作用，激發對糖的攝取，而代糖卻無法激活可以識別糖分子特異性的腸道大腦神經途徑。

去年6月，中國科信食品與營養信息交流中心、中華預防醫學會健康傳播分會、中華預防醫學會食品衛生分會和食品與營養科學傳播聯盟聯合發布了一份《關於食品甜味劑相關知識解讀》，聲明甜味劑在100多個國家被廣泛運用於麵包、糕點、調味品長達百年，安全性已得到國際食品安全機構的肯定。但國外對甜味劑的態度已經開始回調——2019年美國糖尿病學會年會上曾提出一個口號，“最好遠離一切甜飲，包括不含糖的甜味劑飲料”。