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再說原生態食材好吃,小心被打臉

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我幾年前寫過一篇《分子料理和濃醇高湯》的短文,講述了一下為什麽在吃上面不應該拘泥於傳統,而要努力接受現代化的新事物。

現代料理,本質其實就是利用先進的技術和器材,在對食材化學和物理性質有更好的了解的前提下,用更合適的方法進行的烹飪而已。

在還食生肉的年代,用火把肉烤熟了吃,就是現代。

食堂裡面賣的最便宜的蒸饅頭,曾經是非常了不得的技術。下面這個東西叫做甗(yan ),實物在國博。

在外國人還在用火烤食材的時候,我們的祖先就用上了“蒸”這個先進的技術。

這個貨分兩層,雞腿兒一樣的部分可以盛水,中間有眼兒,用來通蒸汽,上面花盆一樣的地方是放糧食的,三足之間一加熱,就可以燒水用蒸汽蒸東西吃了。

餃子、面條、煎餅果子,或者是鐵鍋、炒杓、芝麻油,曾經都是”現代料理“的產物。這些當年的現代料理,經過歷史的篩選,被保留了下來,變成了今天的傳統料理。

離我們比較近的從“現代料理”成為“傳統料理”的工具就是壓力鍋了。

從小吃著壓力鍋做出來的東西,你自然不會覺得壓力鍋能和“分子料理”扯上什麽關係,但是你仔細一想,壓力鍋是利用物理方式增加鍋內氣壓來提高水的沸點的工具 。

原來100度就會蒸發成水蒸氣的水能升溫到120度,大大減少了烹飪時間,還能有效的保存食材中的水分。這麽一想,是不是很現代?

再說到食材。

關於原生態/有機食品的爭論涉及方方面面,從道德、環保、有益經濟、營養等等,這些我通通不談。

今天用一個小實驗打臉一個方面——味道。

食材自然是有優劣之分的,但是人在品嚐食物的時候是受很多因素影響的,比如餐具,比如環境,比如共同進餐的人,比如進餐時的生理/心理狀態,比如心理暗示等等。

這也是為什麽很多講究的餐廳會選用高級的餐具,優雅的裝潢,精美的玻璃杯,穿著整潔的服務生,有些甚至會提供對食物的詳細介紹,因為這些種種都是會影響你的味覺體驗的。

如果一個人一開始就懷著“純天然原生態的東西就是比工業生產的好吃”的想法,那在極強的心理暗示下自然會會覺得自己吃下去的東西好吃。

這樣的結果用來評價食材的優劣靠譜嗎?我覺得不靠譜。

什麽樣的最靠譜,雙盲測試最靠譜。只有在評測者和評測助理都不知道食材具體來源的情況下,評測出來的食材優劣才靠譜。

當然雙盲測試要求嚴格,很難具體操作,我能找到的是單盲測試實例,來源於美國電視節目Penn & Teller : Bullshit! 的第七季第六集。

製作組在市場旁邊擺了個攤,在不告訴路人食材來源的情況下請路人評測有機蔬果和非有機蔬果。

為了減少偏見,製作組使用的食材都盡可能的接近。

這位先生吃完後,工作人員問你覺得那盆番茄好吃,男子指了一下非有機番茄

主持人問你平常買有機產品吃嗎?男子說吃啊。主持人說哦,你剛才覺得非有機的更好吃呢,男子的表情難以形容。

又來一位先生,這次主持人換了個問題,問“你覺得哪盤是有機番茄”,男子指了非有機的那一盤。

然後換蘋果測試,這位女士被要求鑒別哪個是有機蘋果。

女士認為藍色盤子的是有機的,因為“這盤蘋果更甜”。

你們已經猜到結局了吧,這位女士選擇的是非有機的蘋果

之前番茄測試的男士又來了,這次他也是選擇了藍色盤子的蘋果,因為“這盤蘋果更脆”。

當然,他又猜錯了。

最後一個測試來了,這次的受測者是一個自稱隻吃生果生菜的女士,她自稱自己平常會盡量選擇有機產品。

主持人準備了兩段香蕉,並且在測試的時候告訴了受測者哪個是“有機”的,那個是“非有機”的

品嚐完了兩段香蕉後,女士做出了自己的評價“有機的香蕉奶味更濃,更加滑潤,不像非有機的那樣過分的甜,吃起來是更加純正的香蕉”

這個測試的關鍵是什麽呢?用來測試的兩段香蕉是同一根香蕉切兩段而已。

明明是同一根香蕉,只是聽到了“有機”和“非有機”的暗示,就能嘗出那麽大的差別,傻眼了吧。

香蕉測試中招的人太多了

最後結果呢,在口味盲測中,71%的受測者更喜歡“非有機”的產品

在鑒別“有機”和“非有機”的測試中,80%的受測者鑒別錯誤。

10位受測者中有9位在香蕉測試中嘗出了同一根香蕉的不同味道。

僅僅是聽到“有機”這樣簡單的提示,就能把一根香蕉吃出截然不同的感覺,試想一下,如果是再加上“散養”、“原生態“、”綠色”、“農村傳統”等等描述,你的味覺被大腦誤導的程度就可想而知了。

是不是說純天然原生態的東西就一定不好吃,當然不是這樣的。但是下次當你再覺得純天然原生態的東西更好吃的時候,想一下,究竟是因為食材真的好吃,還是因為自己的味覺被原生態的情懷欺騙了。

珍愛美食,遠離情懷黨。

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