為什麼大家都不吃味精了？

文│蔥薑蒜

中國的成年人曾經每天都要吃掉一小杓分量的味精，而今，味精卻漸漸消失在了我們的廚房裡，還有超市的貨架上，這背後究竟發生了什麼？關於味精的傳言是否屬實？消費味精和其他的增鮮劑，真正應該注意的是什麼問題？

一、味精的故事

關於味精的故事要從一個叫做池田菊苗的日本化學家說起。

1908年，有一個夏天的晚上。池田菊苗回到家，和妻子一起用餐。忽然，他的目光停留在桌面上的一道海帶黃瓜湯上，問妻子：「今天這道湯怎麼這樣鮮？這裡面除了海帶和黃瓜還有什麼別的東西嗎？」「什麼也沒有呀！」妻子回答說。「那這海帶裡面一定有什麼不同尋常的。」池田菊苗自言自語道。

後來，池田菊苗就開始研究海帶的的化學成分，很快，他就從海帶裡提取出一種叫做谷氨酸鈉的東西。它就是讓海帶湯如此鮮美的原因。

池田菊苗用谷氨酸鈉做成了一種鮮味劑，取了個名字叫「味之素」，並且獲得了專利。

再後來，中國的工程師吳蘊初研究了味之素，發現裡面的主要成分就是谷氨酸鈉。於是自己想辦法提煉出谷氨酸鈉來，這就成了後來國人家家戶戶都在用的中國味精。

味精的出現大大提升了菜肴的鮮味，從此中國菜的地位也更高了。在上個世紀90年代以前，幾乎沒有國人是不吃味精的。

二、為什麼不吃味精了

大家吃了近一個世紀的味精，可是近年來有很多人不吃了，這又是為什麼呢？

因為人們認為味精不健康，吃多了會多身體帶來不好的影響。

關於味精的惡名，最初來源於一個叫做趙浩民的美籍華裔醫生。

1968年的一天，他給新英格蘭醫學報寄了封信，說他每次在美國的中餐館用完餐之後，脖頸後面都會產生麻痹感，這種麻痹的感覺隨後會擴散到四肢和身體的其他地方，並且會讓他覺得心跳加速，同時體力不支。他認為，可能是中餐館使用的味精讓他產生不適。這種癥狀後來被大家稱為「中國餐館綜合症」。

傳言很快散播開來，科學界開始了對味精的各種研究。人們開始恐慌，美國的中餐館甚至被迫打出廣告，說自己不在菜肴中加味精。

不利的輿論猛如虎，一旦成了氣候，味精跳進黃河也很難洗清。

在各種關於味精不利的說法中，還有一種說法也很流行，說的是味精在炒菜的時候被加熱會發生反應，產生致癌物。

人們對於味精的偏見日深，之前「中餐必備」的味精漸漸在我們的廚房裡消失了。

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三、味精有沒有問題

那麼，味精到底有沒有問題呢？傳說中的副作用是否真的存在呢？

趙浩民的文章發表以後，科學家們就對味精發生了濃厚的興趣。他們在參加試驗的老鼠和人身上，通過口服或者注射的方式，讓他們攝入了大量的味精，以觀察有沒有不良的反應。

有的研究者在對老鼠注射了大量的谷氨酸鈉之後，老鼠出現了腦組織死亡、肥胖甚至失去生育能力的不良反應，但是研究者在獼猴身上卻沒有發現相似的結果。人類試驗的結果也沒有得出明確的結論。

1995年的時候，美國 FDA( 食品藥品監督管理局)為了平息爭議，自己出馬了。他們找了個專家組專門去弄清楚味精是否真的存在不良的影響。

最後，專家組認為，對於一般的人群來說，如果攝入大量的味精，確實有可能在一個小時左右的時間出現不良反應。但是這種大量是指「一次性3克以上，而且用水沖服」。而在現實中，這幾乎不可能發生。普通人，一天通過食物攝取的味精大約只有0.55克左右。

所以， FDA表示，在食物中加入味精是gras級別，也就是一般認為安全的水準。

此外，關於味精加熱出現致癌物的問題，就更不符合科學常識了。

味精的主要成分（谷氨酸鈉）被加熱到120℃的時候，的確可能發生反應變成焦谷氨酸鈉，雖然沒有了鮮味，但是這種物質本身是無毒的，更不會致癌。

所以，在食物中放適量味精調鮮，本身的安全性還是可以信任的。對於味精來說，我們真正應該考慮的確定性影響更應該是味精中的鈉含量。

圖│蔥薑蒜

四、如何正確吃味精

我們很多人知道鹽不能多吃。其實主要是因為鈉。

鹽的主要成分是氯化鈉。鈉是人體所必需的重要元素。能夠調節體內的水分和酸鹼平衡，同時影響血壓、肌肉和神經的興奮性。

但是，如果鈉過多了，就會增加腎臟的負擔，還會使血壓升高，不利於鈣等礦物質的吸收等等。

《中國居民膳食指南》中建議一天攝入鹽不要超過6克。

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我們說到味精的主要成分是谷氨酸鈉，這個也是鈉啊。因而，如果在食物中放很多味精，無形之中增加了鈉的攝入量，不利於健康。

所以，如果使用味精，我們要將味精中的鈉跟鹽中的鈉加在一起來算，就要適當減少用鹽量。

其實，除了味精之外，醬油、雞精以及其他醬汁調料都是一樣的道理。

Tips: 味精和雞精

味精主要成分是谷氨酸鈉，更純。雞精其實並稱不像包裝宣傳的那樣都是用雞肉製成的。它們當中很大一部分依然是谷氨酸鈉，但是還有一些呈味核苷酸，比如肌苷酸、鳥苷酸等等，這些都是鮮味劑，鮮味劑復配後，鮮味會成倍提升。從含鈉的角度來說，雞精相對來說含谷氨酸鈉更少，因而含鈉量更少。

儘管對於一般成人來說，適量食用味精並沒有什麼問題。但是對於嬰幼兒來說，應該盡量避免。

因為，嬰幼兒對於鈉的需求量更少。鹽和味精等重口味的調味料中的鈉很有可能會超出孩子身體所能負擔的程度。另一方面，孩子本身味覺比較敏感，也不需要過重的口味來挑起食慾。

同理，哺乳期的媽媽們也應盡量飲食清淡，盡量不要攝取味精，以免味精通過乳汁進入寶寶體內。

此外，由於谷氨酸鈉的一些特殊的化學性質，具體使用味精的時候仍然應該注意一些問題：

1

肉類、雞蛋和菌菇等菜肴不需要加味精。因為這些物質當中本來就有呈鮮味的物質。

2

酸性菜不放味精。因為谷氨酸鈉在酸性環境中溶解性差，所以醋溜白菜、糖醋裡脊等都沒必要放味精。

3

涼拌菜不放味精。因為味精一般在80-100℃才能發揮最好的鮮味，在涼拌菜中，不但不能起到提鮮的作用，還會粘附在菜上。

4

味精宜在起鍋時放入。因為超過120℃，谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸鈉，雖然無毒，但也達不到提鮮的目的了。

參考文獻

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7. 涼拌菜別放味精或雞精.萬方數據.2012-09-11.

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