肯德基變“綠”做素雞，這意味著什麽？

4月28日，肯德基變“綠”了。在上廣深三家門市，一些消費者的餐盤出現了綠色盒子，裡面裝的是植培黃金雞塊——用植物蛋白做的黃金雞塊（原“上校雞塊”）。“吃不出什麽區別。”在上海人民廣場的肯德基，一位消費者對CBNData說。也有人評價：“有肉味，但撕咬感不足。”

一周前，星巴克也在“全國大部分門市”推出了“別樣牛肉千層面”等5款“植物肉”餐食。本月棒約翰也在其150家門市推出植物肉披薩。

雖然目前只是“公測”階段，考慮到肯德基的宣傳聲勢，植培黃金雞塊全面鋪開的可能性不小。未來如果植物肉在肯德基中國6500多家門市全面上市，算上星巴克的4000多門市，全國一共將有超過萬家餐廳出售植物肉。

素齋在中國存在了千年，但“植物肉”大規模走出宗教場合、素菜餐廳，進入連鎖餐廳可能是第一次。

1、同樣是“素雞”，肯德基和素齋賣的有什麽不同？

二者差異在於食品技術和目標消費者。

傳統的素雞做法是將豆皮疊起，卷成圓筒形狀，用繩子緊捆住，蒸煮、定型、放涼。素雞外，其他傳統的素肉是大豆分離蛋白經初級加工的產品，自動化程度比較低。

肯德基的植培黃金雞塊除了大豆成分，還含有小麥蛋白及豌豆蛋白。和許多新一代植物肉（如別樣肉客Beyond Meat）一樣，肯德基的炸“素雞”蛋白來源更豐富。為了讓植物雞塊做到“多汁”，肯德基還在其中添加了馬蹄塊。

為了讓植物肉走出佛教信徒的小圈子，吸引“肉食動物”，新一代植物肉試圖拉近和真肉的口感、視覺等差距。

植物肉初創公司想辦法融入了更先進的技術。比如美國公司 Impossible Foods 會在植物蛋白中加入“血紅素（heme）”分子，模擬肉的葷香，這其中涉及基因工程等技術。給星巴克供應“植物牛肉”的別樣肉客則通過加熱、冷卻、加壓等方法，將豌豆蛋白、椰子油等多種植物蛋白排列成肉類的纖維結構。它還用甜菜汁模擬肉血質地。

大概是為了獲得更廣泛的消費者，植物肉公司們都選擇進入餐飲而不是商超零售。肯德基、星巴克和棒約翰背後供應植物肉的公司分別是嘉吉（Cargill）、別樣肉客（Beyond Meat）和國產品牌星期零。

新一代植物肉渠道以西式連鎖餐廳為主，瞄準的是年輕消費者。他們是快餐的主要消費者，對新鮮事物接受度高，而且越來越愛“養生”。肯德基這次的植培黃金雞塊賣點放在“優質蛋白、零膽固醇”上。

根據Data100《中國植物肉市場洞察》，首次購買植物肉的消費者看中它的低脂、零膽固醇的特點。Data100接觸的四成消費者表示，他們主要吃普通肉，植物肉為輔助。另外31%的消費者的普通肉和植物肉攝入對半開。新一代植物肉品牌的目標消費者都是這樣的“雜食動物”。別樣肉客自稱其70%的消費者都不是食素者。

植物肉先和餐飲連鎖合作的另外一個原因是，消費者自己烹調植物肉更難達到真肉的口感。看看香港做“植物豬肉”公司Omnipork天貓店的評論你就能知道自己加工植物肉容易翻車。進入生產標準化、研發能力強、大眾化的餐飲連鎖（如肯德基）更有利於提高接受度。

嘉吉、別樣肉客和星期零分別代表了中國植物肉市場玩家的圖譜：大食品/農業公司、海外創業公司和國內新公司。

嘉吉是美國最大的私營公司，年收入為1147億美元。這家業務涉及糧食、肉類生產的公司是麥當勞、肯德基的食材供應商。

別樣肉客和星期零都是資本市場的熱門公司。前者在2018年在納斯達克上市，比爾·蓋茨、“小李子”萊昂納多·迪卡普裡奧和全球第二大肉類生產處理公司泰森（Tyson Foods）都是其投資人。星期零是最大的本土植物肉公司，2020年3月剛獲得了經緯中國等機構的千萬元融資。

眾多大小公司、投資機構的加入也讓植物肉為主的替代肉市場不斷增長。英國巴克萊銀行預測全球替代肉將在2030年前達到1400億美元的規模，佔全球肉類市場的十分之一。

2、在中國賣植物肉的難點和機會是什麽？

植物肉之前也有公司在做。總部位於深圳的素食公司齊善是其中之一。齊善做了25年生意，從素肥腸、素魚到素東坡肉都賣，但它2018年銷售額也只有3億元人民幣。過去它瞄準的是佛教信徒等食素者，近兩年它開始改變閱聽人，打算把產品賣給健身者或其他追求健康飲食的人。

植物肉走向大眾化，首先需要克服的是中國人的飲食習慣。中國人過上“大魚大肉”的日子才二三十多年。中國人年均肉類消費量從1982年的13公斤增長到2014年的60公斤左右。一下子勸人吃多素，少吃“硬菜”比較難。

在不少人的觀念中，吃肉是健康、強壯的必要條件。不過，這個理念需要更新。世界衛生組織和中國營養學會都認為，食用紅肉和加工肉製品，與患結腸、直腸癌等疾病相關。同為紅肉，佔國人肉類攝入六成的豬肉有更高的飽和脂肪含量，附加的健康風險上比牛、羊肉都大。

另外一大難點是，植物肉價格偏貴。不管是成品還是餐食，其部門重量價格都高於真肉。同為Wagas出售的肉醬意面，其採用Omnipork的植物肉意面比真肉意面貴5元。棒約翰的披薩也是如此。

此次消費者對星巴克新品的“吐槽”中，“植物肉比真肉貴”就是其中一個。雖然中國消費者很在意飲食健康，但是願意為環保效應、動物權益支付溢價的人可能沒有歐美發達國家多。

雖然有這些難處，但“少吃肉”已提上議程。國務院2014年印發的《中國食物與營養發展綱要》中，它設定的2020年目標人均全年肉類消費為29公斤，比國人當年實際消費量低一半。

另一個有利因素是，環保的考量開始影響一線城市消費者。根據NGO組織野生救援2019年1月完成的《中國公眾肉類消費研究報告》，56.1%的被訪者說他們目前正在減少吃肉，另外有15.3%的人為了健康和環境願意在未來減少吃肉。報告發現，中國新一線城市和一線城市的人均食肉量已經低於二線城市。

彈性素食——適量用植物蛋白代替動物蛋白或間歇性吃素的飲食，在中國有潛力成為流行生活方式之一。近年燕麥奶、豆奶進入飲品品牌如星巴克、喜茶的常規菜單也是一個佐證。

疫情過後，部分消費者或許會反思生活方式對環境影響、選擇更健康的飲食，這也許是推廣植物肉的好機會。