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第一代“人造肉”產品預計9月上市,未來10年達10%份額

36氪獲悉,植物肉品牌“Starfield”宣布,已經和素食企業“鴻昶生物科技(蘇州)有限公司”(下稱鴻昶)達成合作,鴻昶將在 Starfield 中佔股,共同啟動植物肉新項目。

同時,Starfield 已經和北京工商大學食品與健康學院李健博士達成合作意向,李健博士的實驗室團隊將與 Starfield 合作研究植物肉風味解析問題,計劃在 3-6 個月之內在風味上有所突破,將植物肉產品再往前推動一步。據介紹,李健博士主要從事食品風味方面的研究,承擔了 GFI 全球 14 個植物肉和細胞肉前沿課題之一,亞洲範圍內僅他一人。

Starfield 的第一代植物肉產品將在 9 月份正式開始市場投放,預計年底完成最新迭代版本的 Stardust 植物牛肉。

“人造肉”風口助推下,植物肉迎來發展契機

美國企業 Beyond Meat 上市首日大漲 163% 的成績刺激下,“人造肉”成為今年的新風口,時至今日,“人造培根”、“人造牛排”還是會輕易登上熱搜。巴克萊銀行 5 月發布最新研究報告預測,未來 10 年,人造肉有可能拿到肉類市場 10% 的份額,規模升至 1400 億美元。

36氪發布的替代蛋白 Mapping 中有提及,與停留在實驗室或少量商用階段的細胞培養肉相比,植物肉是更成熟的方向,頭部企業已經在大規模開拓市場:Beyond Meat 財報顯示,其 2019 年第一財季營收 4020 萬美元,同比上漲 215%;Impossible Food 則與漢堡王達成全面合作。

而在國內,有植物肉產品積累的以傳統素食企業為主。

鴻昶生物科技副總經理邱浩宸告訴36氪,鴻昶 2010 年進入大陸市場,看好中國十多億人口的植物蛋白消費潛力。但經過 20 年發展,這一產業成長速度緩慢,基本只在宗教素食圈子中。部分企業以降價來搶奪渠道、爭奪存量市場,研發投入明顯不足,專業人員也比較稀缺。

根據鴻昶生物科技官網信息,鴻昶佔地 20000 余平方米,建有大、中型冷凍庫 5 座,總貯量 1500 噸以上;產品方面,擁有 300 余種素食產品,在全球 30 多個國家有售,主要品類包括素肉、素火腿、素雞塊、素肉排等,以及素食零食、湯品、醬料等。

邱浩宸告訴36氪,鴻昶並不主打宗教、齋戒,而是以“健康”和“環保”作為推廣重點;此前基本不做 to C 零售,主要通過代理和經銷商進入各類渠道,鴻昶的優勢在於已經有了產品和技術的儲備。而與 Starfield 的合作,是看中這一團隊對年輕消費群體的理解。

要變成風口上的“肉”,植物肉還需要技術迭代

歐美的人造肉品牌們一直以“比肉更好”作為宣傳重點,口味、口感盡量複製真肉,營養結構上也做優化,研發投入必不可少。舉例來說,Impossible Food 創始人本身就是史丹佛大學生物化學系的退休教授,用大豆中提取的血紅素製造肉香,又在嘗試用基因編輯酵母量產血紅素。

國內新一批“人造肉”企業也面臨同樣的技術挑戰,需要推出符合消費者想象的真肉替代品。

技術層面,Starfield 與北京工商大學李健博士合作。李健博士表示,國內雖然素肉食用時間較長,但以初級產品為主,需要廚師二次加工和調味才能食用,美國幾家公司的產品在風味、顏色、質構和保水保油等方面都領先於國內傳統素食產品,國內接下來需要加大在風味、質構等方面的理論研究。

據李健博士介紹,技術方面的挑戰在於,味道是消費者選擇食物考慮的首要因素,但由於目前對肉味的物質基礎還沒有完全解析,所使用的植物蛋白還存在異味,生產出的第一代植物肉產品和真肉還有一定差距。口感方面,在微觀上,現有技術也不能形成和真肉一樣的纖維結構,所以也不能和真肉媲美。

但未來,植物肉主要使用植物蛋白,在轉化效率上優於動物蛋白,規模化後,製作成本會比真肉低。

據了解,李健博士主要從事食品風味方面的研究。具體來說,是根據現代分子感官理論,利用多種香氣物質提取方法結合香氣物質稀釋分析和重組,得到植物肉相關風味的物質基礎。李健博士承擔了 GFI 全球 14 個植物肉和細胞肉前沿課題之一,已經鑒定出豌豆蛋白的主要異味物質,正在尋求脫除方法,為植物肉的生產提供優質的原料,減少植物肉的異味。

面向大眾市場時,品牌會是最終壁壘

Starfield 的主要團隊來自我們曾介紹過的蔬食餐廳青苔行星。在素食流通及消費渠道傳統的背景下,青苔行星希望以年輕、潮流的體驗讓更多人嘗試“彈性素食主義”。參考北美市場,健康素食餐飲品牌 By CHLOE 拿到了貝恩資本、TGP 3100 萬美元融資,渠道也會迎來改變的機會。

但要最快速地走向大眾市場,產品必不可少。因此在經過多方市場調研後,團隊也迅速啟動了植物肉品牌 Starfield。

創始人 Kiki 和 Cross 介紹到,今年團隊的目標有二:

一是推進 Starfield 品牌植物肉產品的研發,第一代產品 9 月份將正式進入市場,預計年底推出迭代版的 Stardust 植物牛肉。Starfield 團隊有餐飲運營經驗,理解新一代消費群體對於“植物肉”產品的需求,產品設計上會更貼合年輕人的生活方式;

二是持續拓展青苔行星的線下實體店,將重點開發深圳市場,同時也考慮開放加盟。門市會作為推廣人造肉產品的載體,方便早期市場驗證,產品成熟以後也將推進 B 端合作,目前已經與深圳幾個精品西餐廳達成合作意向,希望進入更多新式的餐飲門市。

“植物肉”畢竟是個面向大眾市場的消費品,品牌會成為最終的壁壘。除了在產品上逐步優化,Starfield 也在嘗試通過各類活動將植物肉推向大眾市場,例如此前就在深圳舉辦了“人造肉快閃店”,讓消費者現場體驗各類人造食品。

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