調肉餡的技巧？

文章導讀

生活中，不管是喜歡吃餃子還是喜歡吃肉丸，大家都知道肉餡的調製是很重要的，一般煮熟的餃子或者是丸子，一咬開裡面有鮮美的湯汁，而且肉餡特滑嫩的，這樣的肉餡才算得上是美味多汁，那調肉餡的技巧有哪些呢？其實生活中不管是哪種肉餡的調製，符合自己口味的才是最美的。

調肉餡的技巧？

1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。

2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的隻放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。

3、調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥薑等，因為要往裡面肉餡裡面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80克醬油，鹽10克左右，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不味， 醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。

4、生薑的處理：生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將生薑和蔥放一小杓水攪成蔥薑泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好，我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮，這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，可以在這一步放5克白糖提鮮，放入生薑再拌勻。

5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了。6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠乾，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡裡，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美，和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包。7、蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油），這樣味道更好：調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。

混合餡的調製方法：1.將製好的肉餡和素餡放在一起，拌勻。2.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒油.3.用小杓舀點花椒油潑在混合餡上，攪拌均勻即可。1.將拌好的混合餡上，再潑上花椒油，可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二為一，使香味互相滲透進入彼此。2.製作花椒油時，可以根據餡料的多少，取適量的食用油，然後將做好的花椒油，分三次潑在餡料上即可，這樣就不用擔心攝入油量過多的問題了。

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