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【喝茶說茶】什麼是普洱茶的渥堆發酵?真相讓人大跌眼鏡

普洱生普和熟普之間最大的差異,就是前者沒有經歷過渥堆發酵,後者經歷過渥堆發酵!那渥堆發酵到底是怎樣的一門製茶工序,讓生普和熟普之間產生不可逾越的距離。

哪怕生普花多50年的追趕,也是無法超越的!

普洱茶渥堆發酵的原理是什麼?

渥堆發酵的原理

渥堆發酵是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝,是模仿普洱茶自然發酵而採用人工的方法加速茶葉陳化的過程。1973年才成功研究出來。

據資料顯示,一百千克毛茶加進40千克水,推積在室內三四天或一個星期之久,使茶葉轉發褐色,粗青氣退減。

現在普遍渥堆發酵是把毛料推在地上,然後在毛料上灑水,促進茶葉內含物質發酵的過程,待茶葉轉化到一定程度後,再攤開晾乾。

看似極其簡單工藝,其中卻暗含玄機。

因為渥堆發酵的溫度、通風效果、水分,翻推時間都能影響一款茶的品飲口感,即便是一樣的毛料,發酵時間不一樣,其後期的口感也會不同,甚至連收藏的價值也會因此變得不一樣。

記得曾經有茶友問:為什麼有些熟茶會出酸,其實和這個也分不開!

如果在渥堆發酵時,極其講究熟茶發酵的程度,過度發酵的熟茶,很容易會「熟透」了,不利於後期的轉化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陳越香才成為真正的可能。

人工渥堆發酵工藝的意義

人工渥堆發酵工藝的出現,是為了加速曬青毛茶發酵的時間,提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感,換一句話來講,就是為了實現普洱茶的即時消費。

因此不少普洱新熟茶會有渥堆味,這就需要放置一段時間,也因此,新的普洱熟茶會讓人喝了上火。

酵素一詞來自日語,後經台灣輾轉進入大陸,其實就是通常所說的酶。

從化學結構上說,酶是一種特殊的蛋白質,具有催化作用的活性大分子物質,其最基本的部門是氨基酸。而普洱茶內含物質有上百種極其豐富,氨基酸只是其中的一種,再者,普洱茶的渥堆發酵是內含物質自我氧化的過程,從這個角度來看,你覺得熟茶是酵素麽?


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