“食神”胡亮，一路走好

4月10日晚，杭州名廚“食神”胡亮的妻子用胡亮的账號在朋友圈發了悼文：“中國烹飪大師、國際美食評委胡亮，因病醫治無效，於2020年4月10日下午5時2分逝世，享年四十五歲。他是我溫厚純良的伴侶，是孩子們堅強勇敢的父親。我們永遠想念他，永遠愛他。（妻：王鶯 攜子 胡益寧 女 胡心悅 泣告）”

胡亮，杭州人，吃貨們都叫他“食神”。

他14歲入行，作為香樟雅苑的創始人，胡亮的頭銜包括但不限於：中國烹飪大師、國際美食評委、央視《滿漢全席廚藝爭霸賽》擂主……他在香樟雅苑時期研發的神仙雞、至尊魚頭皇等名菜，曾在吃貨圈中風靡一時。

胡亮“食神”的稱號，源自2003年。那年，他在鳳凰衛視舉辦的“兩岸三地食神爭霸賽”中戰勝香港、台灣、內地數百名大廚贏得金牌，又在中央電視台滿漢全席擂台賽中奪下擂主之位，“食神”名號因此而得。

杭州吃貨第一次採訪胡亮，是在2017年的12月。

那時候，胡亮在虎跑路32號的小院子裡，開了“家宴”。兩層小樓款待客人，留著院子做些自己想做的事情。比如，曬醬鴨。

滿院子的鐵架上，密密麻麻，掛著有好幾百隻醬鴨，還有各式醬肉香腸。這是老杭州記憶中過年的味道：以前牆門裡冬天太陽下晾著的醬鴨香腸，風一吹就是這個香。

當年他說，他學廚35年，拿過全國的廚師金獎，天南海北做過那麽多菜式。他笑稱自己也沒想到會迷上了做杭州老底子的醬鴨香腸。

胡亮說，花了5年時間在全國跑了一趟，選中的是一年以上兩年以下的山東棗莊老鴨，肉質鮮嫩又有嚼勁，還沒有鴨臊氣，拿來做醬鴨正正好。

醬油用的是老杭州人都認的湖羊牌，還一定要是藍袋的——上年紀的杭州阿姨一聽到這裡就要點頭了。醬油不是直接用的，要加秘方熬製，燒出來醇厚噴香。

站在院子中間，他耐心地給我們介紹：鴨子收拾好，先用花椒跟鹽做個全身按摩，晾一天去血水，這樣的鴨子才有資格放進大缸裡，用熬好的醬油去泡——注意，泡足12個小時，但是每個小時要人工從上到下給鴨子翻一次身。12個小時醬油澡泡好，鴨子拿出來，那一缸醬油就不要了，要用再重新熬。

泡好的鴨子在冬天陽光下再曬三天，曬到油滴下來，胡亮親自看過，說“好”，才能收——這個度很重要，沒把油曬出來會膩，曬過頭了又會柴，全憑經驗掌握。

“你看這隻鴨子，曬成這種程度的出油就可以了，再曬就幹了。”他隨手指一隻鴨子給我們看。陽光下，鴨爪尖上綴著一滴油，將墜未墜，折射一點彩光。旁邊的夥計趕緊過來，把鴨子從架子上取了下來。（我們算了一下，每隻醬鴨做好需要六道工序，108個小時。）

做醬鴨，胡亮給自己定了一個“小目標”：要做就做健康的老杭州味道。

他的院子裡，每天十多個夥計專門伺候這些鴨。做好的醬鴨，胡亮是自信的：顏色油亮，肉不乾不柴又有嚼勁，隨你怎麽吃都好，就連蒸醬鴨蒸出的湯汁，他說都不要倒掉：“又鮮又香，拿去蒸老豆腐、鹵香菇，包管味道好；燉白菜燒粉絲也好吃的，有香氣。”

言猶在耳，但是杭州的冬天，窗戶陽台上掛滿醬鴨的日子，再也吃不到這隻食神醬鴨了。

願他一路走好。

來源：杭州吃貨

值班編輯：周勤