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白酒市場馬太效應愈加明顯 中小企業進入更加艱難時期

從實驗室到市場一線,名酒加碼科研,拚得究竟是什麽?

文 | 雲酒團隊(ID:YJTT2016)

11月11日,下午3點,江南大學第二教學樓2A418教室。

此時,江南大學教授、博士生導師徐岩正在給研究生們上課,作為“旁聽生”,雲酒小嫚也有幸走進久違的課堂,“分子感官組學”、“色譜分離”、“TDA分析”、“不揮發組分”……一堂高質量的專業課,讓小嫚受益匪淺。

“基於口腔感官導向的白酒中後鼻嗅糊味物質解析”是徐岩給學生們講解的一個課題。在他的規劃裡,從江南大學走出去的學生,要成為這一領域最懂酒的年輕人。

“年輕消費者不是不喝白酒,江南大學走出去的學子們要成為帶頭人。”

我們看到的是市場的馬太效應,看不見的是科研的馬太效應

進入2019年,在白酒產業新發展周期當中,領軍企業的“頭部效應”愈加明顯。

從上半年年報數據看,茅台、五糧液、洋河、瀘州老窖、順鑫農業(白酒)、山西汾酒六家酒企的營收,在19家A股白酒上市公司同期1254.28億元的總營收中佔比82.67%。白酒行業六家頭部企業的營收佔據了酒類上市公司的八成之多。

與此同時,2018年規模以上白酒數量為1445家,比上一年減少148家。到2019年4月最新數據顯示,規模上企業進一步減少到1176家,再度減少269家。

“企業數量的減少,說明消費在向大企業、大品牌聚集,產業發展到一定階段進行重新調整。”在徐岩看來,白酒市場的馬太效應已經愈加明顯,中小企業會進入更加艱難的時期。

“但如果我們再深入研究,其實這種市場的馬太效應是源自企業科研層面的馬太效應”,徐岩表示。

根據年報數據顯示,

茅台2016年研發支出6.09億元,2017年4.35億元,2018年3.86億元,截至今年三季度末,其三年多以來在研發方面的投入接近16億元;

五糧液股份公司研發人員2680人;

瀘州老窖2017年研發人員數量449人;2018年研發人員數量增加到452人;

洋河2017年研發人員數量348人,2018年研發人員數量增加到393人。

對比來看,更多年銷售在10-30億元的酒企,每年科研投入大概在千萬左右,而不完全的數據統計分析,白酒行業2018年科研投入金額約10億元左右,其中茅五洋瀘等佔比五成多。

以瀘州老窖為例,其今年半年報顯示,瀘州老窖研發投入同比增長131.83%,投資額更是高達16.28億元,同比增長800.66%。對此,瀘州老窖解釋稱,主要報告期內釀酒工程技改項目投入大幅增加影響所致。

“所以,你對比就會發現,走的穩健的企業,比如茅台、五糧液等龍頭企業,他們都是在科研上捨得投入的企業,而且是堅持不懈地投入。”在徐岩看來,市場的反應是由產品的源頭品質決定的,不僅僅名酒企業如此,那些重視品質的企業都在“科研投入上收獲回報。

機械化是趨勢,但機械化其實沒有改變品質,改變的是效率

酒業釀造的機械化和智能化是產業發展的大趨勢,這一點毋容置疑,但如何在機械化大生產中保證產品質量的穩定與提升,卻是一個新的課題。

在徐岩看來,當前白酒行業機械化大生產的路,不少企業其實是“走偏了”——只是解決了效率問題,而沒有解決好品質問題。

也就是說,機械化應該是“更高效地生產出更多的好酒”,而大部分企業隻實現了“更高效地生產出更多的酒”,這就造成高效率生產的酒越來越多,成本增加的同時只有讓市場去消化。

這一現象在酒行業上一個“黃金十年”表現的尤為突出。眾多技改項目、擴建工程輪番上馬,最後就是整體白酒產量的大幅上升。

據國家統計局數據,2005年我國白酒產量是349.3萬千升,2011年已達到1025.6萬千升,2016年到達頂點1358.4萬千升。

在徐岩看來,機械化帶來的“量”的提升也促成了酒行業的急功冒進,比如有的頭部企業的產能的迅速擴張,但實際上品質好酒的產能其實增加的很少,而其更多的還是靠著手工釀造。

中國首屆釀酒大師、教授級高級工程師、五糧液傳統技藝代表性傳承人劉友金對白酒的機械化製造也提出,“要慎重”。在他看來,固態釀造白酒要遵循微生物的規律,科學使用它,要滿足工藝路線,該傳統要傳統,該現代要現代,不能一概而論。

不過,機械化釀造是方向,但好酒的釀造又離不開經驗、手工甚至釀酒工的口、鼻、手這些“傳統工藝”,企業該何去何從?

“其實,這並不矛盾。”

徐岩解釋道,該保留的要保留,該創新的就該創新。機械化、智能化是無法完全取代傳統化。需要機械化解放勞動力就做到“極致機械化”,比如糧食運輸、粉碎處理、包裝環節等,而入窖、上甑、餾酒等還是要靠手工操作。

例如,瀘州老窖現在在機械化釀造體現在基礎酒釀酒方面,實施了機械化晾糟機升級改造、輸酒管網改造等項目;基礎酒儲存方面,進行了酒庫自動化控制系統建設、酒體安全轉運數字化控制管理集成建設、門禁系統建設等項目;成品酒包裝方面,開展了國窖1573包裝生產線升級改造、穿梭式立體倉庫建設等項目;循環經濟建設方面,研究了《釀造固液副產物資源化利用及減排》等項目……

現在,行業大部分企業有個共同的認知,“高端酒完整保留傳統手工技藝,而價格相對較低的產品在工藝上以機械化、智能化為主”。

“機械化大生產的酒也要以手工釀造的為標杆,或者盡量去靠近。因為品質的提升是一個不間斷的過程,高端酒的品質要提升,低端酒的品質也要不斷去提升。”徐岩說。

行銷的創新模式容易被學習模仿,但技術領域的創新卻是核心競爭力

10月26日,由中國酒業協會指導,江南大學主辦,江蘇今世緣酒業股份有限公司承辦,中國蒸餾酒產業技術發展委員會協辦的2019第四屆中國白酒學術研討會在江蘇今世緣酒業舉行。

技術研究的進化與延伸,是徐岩一直堅持的觀點,在他看來,所謂產品的技術研發並不是單單在車間裡,生產端是一個重點,但消費端的科研也是不可忽視的一部分。

事實上,很多企業的研發投入更多聚焦在前端生產部分,而消費端則很少去投入研究。“白酒的品質也要有時代感,隨著消費潮流的變化,酒的品質也要不斷提升,這就是為何五糧液會出第八代產品。”徐岩說。

每一個時代對“好酒”的定義也是不同的。

徐岩介紹,目前對白酒化學本質的認識,主要有4次質的提升:從化合物單體到多組分風味重組的跨越;從揮發性物質到難揮發物質的跨越;從前鼻嗅物質到後鼻嗅物質的跨越;從風味化學到感官組學的跨越。

由此帶來的也是白酒品質的一次次升華,體現在白酒口感的香氣、細膩、柔順等方面。品質有很多表達方式,但最終還是要用實際消費者的體驗來支撐表達方式。

你怎麽看徐岩關於白酒品質提升的思考?文末留言等你分享!

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你點的每個在看,小嫚都認真當成了喜歡

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