茶學堂 | 太平猴魁的製作

太平猴魁乃中國歷史名茶，創製於1900年。其產於安徽省黃山市北麓的黃山區新明、龍門、三口一帶。該區土質肥沃，常年低溫多濕，雲霧籠罩。茶葉原料選用安徽省省級良種茶樹「柿大茶」製作加工，每朵茶葉可達5-7厘米。

「刀槍雲集，龍飛鳳舞」用來描素太平猴魁最合適不過了。每一片茶葉都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱「兩刀一槍」，素有「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」之稱。其葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱「紅絲線」。全身披白毫，含而不露，入杯沖泡，芽葉成朵，或懸或沉。聞其味甘香如蘭，嘗其滋幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲用後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。

太平猴魁屬於六大茶類中的綠茶。其工藝原理與普通綠茶無異，但其具體制作卻極為考究。

採摘

一般在穀雨前後開園，清晨朦霧中上山，霧退即收工，立夏前停采。採摘標準為一芽三葉初展，並嚴格做到「四揀」：一揀山，揀高山、陰山、雲霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，採回的鮮葉要進行「揀尖」，即折下一芽帶二葉的「尖頭」，作為製猴魁的原料。

「尖頭」要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成「二葉抱一芽」的外形。「揀尖」時，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要（即「八不要」）。「揀尖」時，剔除的芽葉、單片，均製「魁片」。一般上午采、中午揀，當天製完。

揀尖

揀尖是太平猴魁製作中的一道特殊工序，即將所採的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，留下一芽二葉，俗稱「尖頭」 。「尖頭」要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，尾部留下1厘米唱的尾巴。此為製猴魁的上好原料。

攤放

即將精心挑撿出的鮮葉原料攤入竹匾或竹墊上。短時間的攤放，實際上是一種輕度萎凋，使其少量失水，便於殺青，同時也有利於內含物的轉化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

殺青

即高溫炒製，滅活茶葉中活性物質。翻炒時要求「帶得輕、撈得凈、抖得開」。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

理條

即將出鍋的殺青葉一根一根用手捋直，均勻、整齊的鋪放於特製的木質鐵紗網盒上。捋直時，要求用手指將兩葉包裹住嫩芽，形成太平猴魁獨特的兩葉報一芽的特徵。

壓製成型

理直的茶條放到特製的成型機上，用木製滾筒輕輕滾壓，手工壓扁成型。

毛烘

毛烘又稱頭火，用炭火烘焙。按一口殺青鍋配四隻烘籠，火溫依次為100℃點90℃、80℃、70℃。邊烘邊捺，至六、七成乾時，下烘攤涼。

足烘

火溫控制在70℃左右，用錦製軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經過5一6次翻烘、約九成乾，下烘攤放。

復烘

又叫打老火，在60℃左右火溫下，邊烘邊翻。足乾後趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有「茶是草、箬是寶」之說。待茶冷卻後，加蓋焊封。如此，一片樹葉便完美轉身為美味的太平猴魁了。