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廚師:豬肉、凍品全部漲價!我們只有做素菜了!

隨著豬肉價格高企不下,昨天,有廚友留言,豬肉只是帶了個頭,緊接著的是凍貨漲了近一倍,雞鴨牛肉也來湊熱鬧,只有羊肉幅度不大,怎麽換,都只能砍肉菜,向素菜靠齊了。

既然如此,那今天我們就給大家介紹一些素菜,以讓大家可以換掉菜單中的一些肉菜,增加素菜的佔比,大家請看。

佛光普照

製作:

1、把素海參切成片,投沸水鍋裡汆水後,撈出待用。

2、把西蘭花切成小朵,下開水鍋裡焯水後,撈出來在盤中擺成一圈。

3、往碗裡放入卡夫奇妙醬、煉乳和藍莓醬,調勻成果醬待用。

4、把南瓜切成大片,下到沸水鍋裡焯水,撈出瀝水後,逐片粘勻麵包糠待用。

5、往鍋裡放沙拉油和蠔油,燒熱後下素海參,邊炒邊調入鹽、白糖、菌菇粉和醬油,翻勻便起鍋盛盤中,擺在西蘭花的中間。

6、淨鍋入沙拉油,燒至六成熱時放入南瓜排,炸至色金黃便撈出來瀝油,在盤中西蘭花周圍擺一圈,逐一擠上調好的果醬即可。

少室風光

這道素菜,象徵著少室山的八大景之一。

製作:

1、把鍋巴下油鍋裡炸酥脆,撈出來另入鍋,掛勻糖漿,放盤中擺成兩座假山的形狀。

2、把猴頭菇用溫水泡開,控乾切片後,加清水,放入白芷、薑片、鹽和菌菇粉拌勻,上籠蒸一會兒後,撈出猴頭菇瀝水,再加鹽、菌菇粉、香油、雞蛋液和澱粉抓勻上漿,然後下入四成熱的油鍋滑油,撈出待用。

3、鍋留余油,先放入猴頭菇,再調入孜然粉、辣椒面和白芝麻翻炒均勻,淋入香油便可起鍋,盛入墊有橙片的盤中。

4、把茄子切成方丁,然後裹上用雞蛋液、沙拉油、麵粉和澱粉調成的糊,待下入燒至四成熱的油鍋炸至酥脆時,撈起來備用。

5、鍋裡留余油,先下白糖熬成糖漿後,再把炸好的茄子丁下鍋翻炒勻,倒入芝麻裹勻後,起鍋盛盤中一側,同時擺成葡萄串的形狀便好。

芒果香蕈

這道素菜是由傳統菜中的脆鱔演變而來。

製作:

1、取水發香菇用剪刀剪成粗絲,加少許的鹽拌味後,撲上一層生粉,下入油鍋炸至酥脆,撈出裝盤。

2、往香菇絲上澆上自製芒果汁,撒入油炸薑茸,稍加點綴即成。

自製芒果汁:

取芒果肉打成泥,加鹽、白糖、淡奶油調製而成。

蟹黃竹蓀卷

製作:

1、把大豆蛋白打成素肉末,調成鹹鮮味,再釀入水發竹蓀裡,逐一用海苔系好後,入籠蒸熟待用。

2、取胡蘿卜、南瓜入籠蒸熟,取出絞碎成小粒。

3、把蒸好的竹蓀卷與汆熟的西蘭花、香菇和廣紅蘿卜塊擺入盤中。

4、淨鍋上火,摻素鮮湯燒開後,下入蘿卜、南瓜粒,調鹹鮮口味,再勾薄芡,炒成“素蟹黃汁”,舀在盤中竹蓀卷上,即成。

慢火蘿卜燉烤麩

製作:

1、此菜的製法相對複雜,先取玉米油入鍋燒熱,下胡蘿卜泥、薑泥(三者的比例為13∶8∶1),炒至水分乾時,濾渣便得到胡蘿卜油。

2、取適量的胡蘿卜油入鍋,下蠶豆泥、山藥泥炒香後,摻入適量清水,小火熬1 小時便得到製作此菜的素湯。

3、隨後往素湯裡下蘿卜塊和烤麩塊,待小火煮至軟熟時,加鹽調味並裝盤,稍加點綴即成。

宮保鐵棍山藥

製作:

1、把鐵棍山藥洗淨,入籠蒸熟後,取出刮皮並切成丁,隨後掛脆漿糊,投入熱油鍋裡,炸至表面色呈金黃時,撈出瀝油待用。

2、鍋留底油,先下乾辣椒節、花椒熗香,再下炸過的山藥丁,在翻炒的過程中,可以加入一些胡蘿卜丁或青筍丁,烹入用鹽、蔬之鮮、生抽、老抽、白糖、醋、濕澱粉和素高湯調配的酸甜味汁,見鍋裡收汁亮油後,撒入炸花生仁並顛勻,出鍋裝盤即成。

泰式山藥酥排

製作:

把山藥削皮後,切成1 厘米厚的大片,掛一層雞蛋糊並粘勻麵包糠,下入油鍋小火浸炸至內熟且外表酥脆時,撈出瀝油,裝盤,澆上泰式汁,稍加點綴即成。

鄉村老面筋

製作:

1、把大白菜塊、香菇片、紅蘿卜片在沸水鍋裡汆斷生,撈出待用。

2、淨鍋放油,下素蠔油稍炒,摻素鮮湯,下入上述汆過水的原料及水發面筋,調鹹鮮口,燒入味後,勾薄芡便可起鍋裝盤。

竹蓀燴絲瓜

製作:

1、把絲瓜刮皮後切成條;把乾竹蓀用溫水泡漲後,切成節待用(也可用鮮竹蓀)。

2、鍋裡放素油燒熱,投入絲瓜條、竹蓀節、番茄片炒香後,摻素高湯燒約2分鐘,其間調入鹽、蔬之鮮和白糖,用濕生粉勾薄芡後,出鍋裝盤即成。

金瓜香芋卷

製作:

1、把香芋治淨,入籠蒸熟後取出來壓成泥,納盆並加少許的鹽、胡椒粉調味,然後用特製的豆腐皮分別包成條狀。

2、淨鍋放玉米油燒熱,下入香芋卷炸酥,撈出瀝油,裝盤後澆上金瓜汁即成。

金瓜汁:

把小金瓜蒸熟後,取出來壓成泥,再入鍋加鹽、糖、素湯調製而成。

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