騰訊新聞·泛生活2019中秋【月是故鄉明，揮不去的家鄉味】主題征文活動參評作品

從吃的角度看，中秋節絕對是個奇葩的節日。很難理解一個美食大國，在歡度團圓和豐收的節日時，必吃的東西居然是月餅，一種連南北爭議都沒有的無聊點心。

尤其是今天市場上大部分月餅，無比甜膩，只有親朋好友相聚，八個人分吃一個月餅，才算勉強控制住了糖分。

跟霸佔江山的甜月餅們相比，來自雲南的雲腿月餅是個絕對的異類，沒吃過的人，看到裡面的紅色的餡會問：這是什麽東西？

吃過的人往往都會回答：別說話，吃！

雖然這句話可能會引起爭議，但基本可以認定，雲腿月餅是最好吃的月餅。

雲腿月餅究竟是啥？

雲腿月餅是少數的以肉作餡的月餅，另外還略有名氣的肉餡月餅，也就只有流行在江南的鮮肉月餅了。然而鮮肉月餅一年四季什麽時候都有，失掉了儀式感。

而且鮮肉月餅最好還是剛出爐的時候吃，冷了之後味道會大打折扣。雲腿月餅就沒這個問題。不過雲腿月餅以前也隨時能買到，只不過是因為昆明人中秋節特別喜歡買，就被做人取名為火腿月餅，慢慢地，人們就只在臨近中秋節才做月餅，雲腿月餅這才成了名副其實的月餅。

而它的前身叫火腿砣，據說是與被吳三桂用弓弦絞死的永歷帝有關。

傳說當年永歷帝到雲南避難，終日憂愁，茶飯不思，隨行的禦廚就突發奇想，把本地的宣威火腿切丁，配上蜂蜜和糖平衡火腿本身的鹹，再包上酥皮，烘烤成形。由於外形像秤砣，就取名為火腿砣。

到了清朝鹹豐同治年，昆明有個合香樓，想重新複製永歷帝吃的火腿砣，可是最開始做出來的餅非常硬，並不令人滿意。就在老闆晚上為了試製發愁的時候，店裡來了個小偷。老闆一怒之下把失敗的硬餅當成武器，砸向小偷，沒想到小偷一把接住，聞了聞，覺得挺香，就裝進了兜裡帶走了。

後來老闆就把“硬”這個特點保留了下來，取名“硬殼火腿砣”，雲南名特食品“滇八件”裡，有個叫“一硬”的東西，就是硬殼火腿砣。

雲腿月餅，好吃不在於歷史悠久，說到底還是餡好。講到這就不得不說一下雲腿月餅的精髓：宣威火腿。

也許很多人只聽說過金華火腿，其實火腿是一個很有意思的全球性食物，在北半球相同緯度的不同國家，都有這種食物保存-發酵形式。

西班牙和意大利的火腿，是西方舊世界的代表，而美國也有自己的火腿。到了中國，除了金華火腿，還有如皋火腿、安撫火腿，當然也少不了雲南的宣威火腿。

宣威火腿雖然名氣稍弱，但味道一點也不差。由於濕度較高，宣威的環境更適宜酵母菌和其它細菌生長，能加速豬腿內蛋白質和脂肪水解和轉化，讓火腿蛋白降解產生更對多肽類物質，還自然產生了抑菌物質。

人們研究發現，宣威火腿的粗多肽含量，比金華火腿平均要高6%，這意味著，宣威火腿比金華火腿更適合生吃。

另外，宣威溫度適宜，雖然緯度低於金華，但宣威既無大暑亦無大寒，豬腿在這樣的環境下不易腐敗變味，所以宣威火腿能在更低的鹽度下穩定發酵，這使得宣威火腿不必要非得像金華火腿一樣，在烹飪前花大力氣弱化鹹味。

宣威火腿的經典做法，只需要將火腿在溫水裡泡五分鐘，就可以直接煮、蒸或者炒，但金華火腿，非得用開水洗上三五遍不可。

宣威火腿的製作過程裡，還講究鹽的產地，雖然離四川不遠，但最好的火腿，都得配上黑井鎮的鹽。四川鹽醃出來的火腿，味道很好，可顏色卻不漂亮，唯黑井鎮出產的鹽，才能讓宣威火腿完美。

當然，宣威火腿能成為火腿極品，那裡的烏金豬有莫大的功勞。這些豬都是在山野裡的“走地豬”，愛吃苞谷、土豆，農民偶爾還拿酒糟來餵養。

只有這樣有活力的豬，才能在這樣獨特的氣候下轉化成為美味。而雲腿月餅正是有了這樣的基礎，才成為真正的月餅界的扛耙子。

是個神奇的地方，奇在它太多元。它西邊是寒冷的青藏高原，南邊卻不斷有來自印度洋的水汽。

它在山海之間。這樣的地理條件，讓它從很久之前就成為無數人避難的天堂，多元的文化碰撞交融。

而在吃這件事上，即便是什麽都吃的廣東，恐怕也沒法和雲南比奇。蟲子、鮮花、香草……各種組合，數不勝數。

而豐富的背後，也是多元的碰撞，就像雲腿月餅裡，火腿和蜜糖碰撞，第一口吃，舌尖會先嘗到甜味，然後脂肪的香氣就溢滿整個口腔，跟著舌頭嘗到了火腿本身的鹹，還有經過發酵的肉鮮味。

咀嚼中，鹹甜鮮香互相在嘴裡碰撞融合，甚是奇妙。

而有的雲腿月餅，在餡裡加入了雲南特有的菌子，就有更多層次的碰撞融合，畢竟菌子本身，就是山林和海洋水汽碰撞的結晶。

或許你從未吃過鹹月餅，也不敢想象甜鹹搭配是什麽感覺，但這真正來自於山海之間的味道，值得你嘗一嘗。