茅台酒一代宗師季克良

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中國向有“雲煙貴酒”之說。上世紀90年代，“煙王”是雲南玉溪卷煙廠廠長褚時健，他生於1928年。沒有“酒王”的說法，但人們公認貴州茅台最能代表中國酒文化。季克良就是茅台酒的一代宗師。

1939年4月，季克良出生於江蘇南通。1960年考入無錫輕工業學院學習食品發酵。1963年因為茅台酒品質出現波動，周總理指示要選拔、培養相關專業的畢業生到茅台酒廠，保證品質。

1964年，剛畢業的季克良被輕工業部選拔、分配到貴州茅台酒廠，整整顛簸了近一個星期才踏進茅台酒廠的大門。他看到老廠長鄭義興住在14平方米的房間裡，屋子中間用磚頭砌一個做飯的地爐，做飯、睡覺都在裡面；黨委書記柴希修住在用茅台酒瓶搭砌成圍牆的房子裡，瓦下面就是油毛氈。1964年茅台酒廠有300多員工，產量220噸，虧損84萬元。

為找到茅台酒傳統工藝的奧秘，季克良整日和工人們在一起，工作十來個小時，從投料、蒸煮、製曲到堆積發酵，每個環節都身體力行。高溫環境下，衣服從沒有乾爽過。背酒糟時因重心不穩常常摔下酵池，烤酒時常累得暈過去。1965年，季克良的論文《我們是如何勾酒的》第一次科學總結了茅台酒的勾兌工藝，極大提高了茅台酒的生產品質。

季克良剛到茅台的時候，這裡幾乎沒有機械化，冷卻要用“天鍋”，連冷卻水管也沒有。3位技術廠長都是老司機，還有一位工程師，是學歷史的，再加上四五位高職技術員。指導操作的規範是有的，但很簡單，有14項操作要點。全部是手工操作，尤其是煮酒、製曲，勞動強度很大，最苦的時候一班工人每天要烤10甑酒，從窖坑裡把糟子背出來，還要切碎，要上甑、下甑、加曲、翻拌、收攏，再收堆。那時1甑酒糟1000多斤，來來回回折騰20多次，總重量有10多噸，烤10甑的酒就相當於一天搬運了100多噸的東西。

1978年，茅台實現了17年來的首次盈利。季克良從副科長、副廠長一直到1983年做了廠長。但1985年他認為自己不適合搞行政，辭去廠長，成為茅台酒廠歷史上第一位總工程師。

此後，每到茅台出現困難，季克良又會走到第一線。1998年，金融危機的衝擊加上山西朔州毒酒案爆發的影響，使白酒業大蕭條，茅台也出現滯銷。當年5月，季克良被任命為公司黨委書記，集黨委書記、董事長、總工程師於一身。

2001年8月27日，貴州茅台在上交所上市。2003年，茅台產量首次突破1萬噸，這是當年毛主席和周總理的期望。季克良說：“這是我一生中最幸福的時刻。”

2015年8月，76歲的季克良不再擔任茅台集團董事、股份公司董事，辦理退休手續。2018年8月，不再擔任茅台集團名譽董事長、技術總顧問。此時，距他走進茅台酒廠整整54年。

在我看來，季克良在茅台的半個世紀，做了兩件大事。

一件是把茅台帶上了規範化、科學化的路線。以前主要靠經驗主導，通過季克良等人的努力，分析清楚了茅台工藝的科學性與合理性究竟在哪裡。他們認為茅台的堆積發酵工藝是科學的，季節性生產是合理的，酒度是合理的，3種典型體分香型也是合理的，但是操作規範、工藝條件要加強，要縮小個人操作的尺度。比如堆積發酵，開始的標準是40-50攝氏度，後來要求是46-50攝氏度，48-50攝氏度，變化區間小了。這樣才能保證產品的穩定性。

季克良曾說，很多時候智慧來自基層，工人偶然的一句話可能就有重要的道理，讓我發現了其中理論上的問題。比如冬天二次酒產量很低，請了很多專家來研究，收效甚微，甚至有人想求神拜佛。“後來我們把工人集中起來分析，提出了影響二次出酒的二十幾個因素。一個工人說，某個班組二次酒烤得還不錯，但總挨長官批評，說他們做的慢，其他班組都完了，他們還有兩甑沒做，還要給他們單獨燒鍋爐。就是這段話給了我一個提醒。由於二次酒的生產在冬天，氣象冷，微生物數量就少，微生物之間的接力賽沒做好，不平衡。我說大家都慢下來，原先一星期工作6天，現在乾5天搞兩個發酵堆就行了，實際上是增加了微生物，這樣問題就解決了，所以，一定要問計於民。”

在長期科研中，季克良以科學方法總結提煉了茅台酒的10大獨特工藝，如高溫堆積、高溫發酵等等，使茅台酒在1995年後實現了品質、產量的恆久如一。在他任內，茅台酒才真正定型了，具備規模化生產而品質不變的可能性。

季克良的第二大貢獻是守住了茅台的文化，並將茅台文化發揚光大。茅台是有一股真氣的，但在幾十年裡，茅台的地位遠遠並不像今天這麽高，五糧液，酒鬼，甚至“標王”秦池，一度都曾讓茅台酒顯得不那麽時髦，比較老土，茅台的味道也一度被認為是不正宗。

季克良則堅持認為，茅台酒的生產工藝保存了幾百年前當地農民的原始工藝，是一個活化石。茅台酒裡的香氣物質，包括不揮發的有1200多種，這還是不全面的結果。從香氣成分看，酒體比較協調細膩，微生物種類比較多。這似乎有點神秘主義，但季克良認為“神秘”是有道理的，是和傳統工藝分不開的。比如茅台是季節性生產，講究“重陽投料、端午踩曲”。為什麽在端午呢？因為麥子熟了，富裕的家庭多餘的糧食吃不完，商品經濟又不發達，很可能就用多餘的糧食來做酒。為什麽重陽投料，還要投兩次？因為這裡是山區，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。

另外，茅台的製曲溫度很高，堆積發酵溫度很高，製好的曲要放半年，然後再做酒。如果按照濃香型酒的釀造方法，省掉堆積發酵環節，就出不了什麽酒。只有堆積發酵，補充一些微生物進去，讓它生長繁殖，然後再下窖，才能出酒。要是用一般白酒的要求增加產量，提高出酒率，一定要對傳統工業進行調整，那就要出大問題了。

季克良為茅台量產奠定了基礎，又守住了獨特的文化和工藝，最終茅台酒脫穎而出，大放異彩，經久不衰。

《改變世界——中國傑出企業家管理思想訪談錄》是第一財經聯合複旦管理學獎勵基金會、複旦大學東方管理研究院等合作開展的項目。該項目希望將中國優秀企業家具有特色的管理思想和卓有成效的管理實踐歸納總結成中國特色的管理理論，訪談和研究成果以系列電視專題片呈現。

此期為《季克良：解碼茅台》

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