舌尖上的民俗 | 二十四節氣飲食養生習俗

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「春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連。秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒」，二十四節氣是中國民眾長期積累下的一套時間知識體系，反映季節、氣溫、物候的變化，講求人與自然在時序中的和諧統一。人們不僅依靠二十四節氣知識在農業生產中努力實現與大自然的協調，也在日常飲食中藉此達成人體內循環與外界氣候大循環的協調。以一年為周期，隨著時間的變化，遵循不同的飲食規律。飲食之五味與哲學的五行觀念、中醫的五臟理論依時間之轉換相調和。而中華幅員遼闊，一方水土養一方人，不同季節、不同物產，四時各地的人們以飲食順應物候。

應季飲食，順時養生

二十四節氣凝結著和諧統一、應時而動的智慧。民以食為天，節氣飲食是體現這種智慧的重要途徑。而節氣飲食講究的就是應季和順時，以飲食與時序協調。

春

餅

立春之時氣溫尚低，但陽氣漸長，宜食辛甘發散之品。此時很多地方都有吃春餅（稱為「咬春」）的習俗，可以追溯到晉代。潘嶽《關中記》載：「於立春日做春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之。」而據漢代崔宴《四民月令》記載，我國很早就有「立春日食生菜……取迎新之意」的飲食習俗。到了明清以後，所謂的「咬春」主要是指在立春日吃蘿蔔。明代劉若愚《酌中志?飲食好尚紀略》載：「至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，曰『咬春』。」舊時立春日吃春餅這一習俗不僅普遍流行於民間，在皇宮中春餅也經常作為節慶食品頒賜給近臣。陳元靚《歲時廣記》載：「立春前一日，大內出春盤並酒，以賜近臣。盤中生菜染蘿蔔為之裝飾，置奩中。」蘿蔔正是辛甘發散的食物。北京的春餅是用而粉烙製或蒸製而成的一種薄餅，食用時，常常配有炒豆芽、炒菠菜粉絲、炒韭菜、熏乾肉絲炒韭黃、炒雞蛋、豆腐絲、醬肘子、醬豬頭肉、雞絲、炸鉻飴、蔥絲和甜麵醬等，以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和范來宗《詠春餅》聯句對此有精彩生動的描寫：「勻平霜雪白，熨帖火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融。」

雨水時節，宜少酸增甘以養脾氣。北京的「望春蜜餅」在酥皮中加入蜂蜜，並以蜂蜜柚子為餡，入口香甜，沁人心脾。蜂蜜和柚子是常見甘味食物，能夠健脾消食，是調養脾胃的佳品，最宜此時食用。而「雨水節，回娘家」是流行於川西一帶漢族的節日習俗。到了雨水節氣，出嫁的女兒紛紛帶上罐罐肉等禮物，回娘家拜望父母，感謝父母的養育之恩。罐罐肉是用砂鍋燉了豬腳和海帶，再用紅紙、紅繩封了罐口。

立夏之後氣象漸熱，植物繁盛，是養護心臟的最好時機。江蘇望亭有立夏日吃甜酒釀，嘗三鮮（蠶豆、莧菜、蒜苗），吃鹹鴨蛋和立夏餅的習俗。舊時用絲線編成「蛋絡子」，內放鹹鴨蛋，掛在小孩胸前，祈求不「瘧夏」。家家戶戶還用麵粉做成各種餡的麥餅，稱之為立夏餅（《望亭鎮志》）。

夏至又稱「夏至節」，是陽氣最旺的時節，民間有吃麵條、吃粽子、吃餛飩等習俗。因汗多耗損心氣，飲食以清淡為主，注意營養均衡而有節製，可以多吃點「苦」，應側重健脾、消暑、化濕。此時正是進入三伏天的開始，應當減少外出以避暑氣。俗話說「頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋」，這種吃法便是為了使身體多出汗，排出體內的各種毒素。無錫夏至早晨吃麥粥，中午吃餛飩，取混沌和合之意，諺語雲：「夏至餛飩冬至團，四季安康人團圓。」

而立秋乃由熱轉涼之交接，飲食以養、收為原則，要多吃些滋陰潤燥的食物，宜收不宜散，所以要盡量少吃蔥、薑等辛味之品，適當多食酸味果蔬。《飲膳正要》雲：「秋氣燥，宜食麻以潤其燥，禁寒飲。」霜降是秋冬氣候的轉折點，也是陽氣由收到藏的過渡，因此「補冬不如補霜降」，應以平補為原則，「潤燥、固表、益氣」。

冬至古代被認為是朝野重要的節日，有「冬至大如年」之說，俗稱「過冬」「正冬」「交九」，「過了冬至，一天長一繩子」。「冬至餃子夏至面」，北方民間有吃餃子防凍耳朵的習俗。南方冬至很多地方吃湯圓，寓意「圓滿」「團圓」。潮汕民諺「冬節丸，一食就過年」，他們將湯圓稱作甜丸，又叫「冬節丸」。而冬至前後，客家人習慣要蒸糯米顆、做圓板祭祖，叫做「團冬」。家家戶戶要在冬至日釀「冬至酒」，做「冬至肉」，做「冬至菜」。《石窟一征》載：「俗以冬至製酒名冬至酒，謂冬至則水味厚可以久藏，故謂之『冬至老酒』。」民諺「冬至羊，如參湯，夏至狗，吃了滿山走」，指的是冬至用紅棗、糯米蒸羊肉，吃了很補身體。因此，冬至前後市場上羊肉生意特別興隆，各家各戶都要買些回來煮酒「補冬」（《蕉嶺文史》）。山東民間有「蒸冬」的習俗，即把五穀雜糧磨成麵粉，蒸成窩頭，作為全天的食物，以兆豐年。農諺還有「蒸冬蒸冬，場場有風」的說法（《萊陽縣誌》）。

五行五臟五味：以時調和

五行以中國民眾在長期生產和生活過程中不斷積累的知識為基礎，經過抽象而成哲學概念，通過相生相剋闡釋事物之間的促進與製約的關係，以求協調平衡。而五行對應五臟、五味，通過飲食養生以順應然時序和風土遷移，以達身心平衡的健康狀態。《尚書?洪範》中有「五行：一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡，潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘」，指出了「五行」和「五味」內在的聯繫。五味酸苦甘辛鹹對應木火土金水，入肝心脾肺腎，即酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、鹹入腎。

而五味又與四時變化關係密切。根據《禮記?內則》：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」而孫思邈認為：春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少鹹增苦，四季少甘增鹹。兩者看似矛盾，但實際上，前者意在乘旺，後者意在扶衰。而無論四時，五味不可偏多。「酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，鹹多傷心，甘多傷腎。此五味克五藏，乃五行自然之理也。凡言傷者, 當時特未遽覺耳」（《老老恆言》）。而從禁忌來看，則是避開相剋，「春不食肺, 夏不食腎，秋不食心，冬不食脾，四季不食肝。乃謂不食其所受克，此說理猶可通」（《玉樞微旨》）。在秦統一全國以前就己經確立的二十四節氣，作為民眾在社會生產實踐中創立的長時間的紀時系統，將四時進一步細化，更細緻地根據自然時序、物候變化協調生產生活。那麼二十四節氣的進一步細化下，飲食又如何順時調整呢？由於二十四節氣是由最早定出的仲春、仲夏、仲秋、仲冬四個節氣而不斷改進的，因此大致而言，節氣飲食養生還是以四季輪轉為基本以春季節氣為例，總體而言，春季飲食宜由辛廿逐漸轉為清淡養陽之品，而隨著時間的推移，立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨又各有側重。

立春之時氣候變化大，乍寒乍暖，而人體腠理開始變得疏鬆，對寒邪的抵抗能力有所減弱。《素問?藏氣法時論》雲:「肝主春······肝苦急，急食甘以緩之······肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之。」在五臟與五味的關係中，酸味入肝，具收斂之性，不利於陽氣的生髮和肝氣的疏泄，所以飲食調養方面要考慮春季陽氣初生，宜食辛甘發散之品，不宜食酸收之味。食材可選辛溫發散的大棗、豆豉、蔥、香菜、花生等，並有目的地選擇補肝養肝的動物肝臟、鴨血、烏梅、豆製品、雞蛋等（董學玉、肖克之主編《二十四節氣》，中國農業出版社，2012, 12 頁）。

而雨水時節是養生的好時機，應以調養脾胃為主。「脾胃傷則元氣衰，元氣衰則人折壽」。根據「春夏養陽」的養生原則，「春日宜省酸，增甘，以養脾氣」。脾屬土，土性敦厚，是萬物生化的基礎，中醫學又稱脾胃為「水谷之海」「氣血之源」。甘味食物有滋養、補脾、潤燥、補氣血、解毒及緩解肌肉緊張的作用，有助於脾的運化，因此可食用穀類如黑米、糯米、燕麥、高粱；蔬果類如扁豆、南瓜、桂圓、紅棗、核桃、板栗；肉類如鯽魚、牛肉、黃鱔、鱸魚（趙建新主編《〈黃帝內經〉十二時辰和二十四節氣養生》，山西科學技術出版社， 2014, 122頁）。

驚蟄、春分同屬仲春，此時肝氣旺，腎氣弱，而且此時雨水多，濕氣重，要健脾，並多食用溫補陽氣的食物，忌諱以熱補助長陽氣。而春分時節大量氣血外行，講究飲食的均衡，宜清補不宜濁補，所以要多吃新鮮蔬菜、水果，可多食用豆苗、萵筍、春筍、韭菜、桑葚、櫻桃等時令蔬果。春天木旺，耗費的水分相對大，因此要多喝水、粥、湯，以清除肝熱，補充體內流失的水分，忌食大熱、大寒的食物。薄荷粥、銀耳花生綠豆湯、枇杷葉湯等都是很相宜的（同上， 125-126頁）。

從立春到清明，大地漸暖，清氣上升。《素問?陰陽應象大論》:「寒氣生濁，熱氣生清。」清明，乃上清下明之意，即天空清而大地明，飲食起居要順於自然。清明節氣前後是高血壓的易發期，應當減輕和消除異常的情志反應，怡情養性，多吃薺菜、韭菜等時令蔬菜，並以蘿蔔、蕃薯、芋頭、白菜等溫胃除濕，以銀耳等甘平、潤肺生津之食物柔肝養肺（同上，128-131頁）。

穀雨時節氣候不溫不火，氣血活動也介於夏冬之間的狀態。《素問?脈要精微論》說：「春日浮，如魚之遊在波。」宜育腎養陰，平抑肝陽，健脾益氣。可多吃疏肝清熱、益肺補腎之食品，如枇杷、茉莉花、薏米、蜂蜜、桑葚、芝麻、花生、黃瓜、楊梅、番茄、木棉花等；還可多進食冬瓜、土豆、扁豆、香蕉、菠蘿、雞蛋、鯽魚、豬肉等健脾祛濕的食物。春季風邪當令，風為陽邪，性走竄，容易誘使宿疾複發，如高血壓、哮喘、皮膚病及過敏性疾病等，故在飲食上應忌食發物，如螃蟹、蝦、竹筍、公雞、海鮮等（同上，134-135頁）。

二十四節氣飲食習俗不僅以時序為依據，更是將其與五行、五臟、五味之理論調和，在一個廣泛而複雜的系統內通過協調飲食以順應天時。

風土相移，食俗相異

二十四節氣起源於黃河流域，最幵始以黃河流域的天文物候為依據，然而中國幅員遼闊，地理條件複雜，各地物候懸殊。但在傳承與擴步的過程中，二十四節氣不斷與各地風土相適應，構建出廣泛適用於全國的時序觀念。東西南北不同維度的氣候、地形、物產各異，同樣的節氣差異很大，因此各地民眾生活習慣也有所差異，飲食上自然也大不同。

以春季節氣的薺菜為例，各地共享食用薺菜的習俗，但又因為南北氣溫的差異、薺菜成熟的程度不同，而飲食的風俗也有所不同。

薺

《詩經?鄴風?谷風》雲：「誰謂荼苦，其甘如薺。」薺菜是十字花科薺屬的一種一年生或兩年生草本，又稱菱角菜、護生草，廣佈於溫帶各地，中國各地有產。薺菜冬春之間滋生於耕地附近，隨處可見，入夏後萎謝，無法採取。薺菜性喜溫和，耐寒力強，嫩株作蔬菜入食，帶花果的全草可入葯，性涼，味甘淡，能涼血止血，是春季民間常食用的野菜。舊時關中地區有吃「薺菜水飯」的習俗，大地回春，關中薺菜早發，「薺菜水飯」湯多飯稀，可嘗鮮嫩，亦可補湯水，因清香可口，有「佛開口」之美譽，一鍋綠瑩瑩的清香甚是饞人（《渭城文史資料》）。

冬末春初的薺菜鮮嫩，可採摘切碎作餡料入春卷、水餃、包子，味道鮮美。江蘇灌雲二月二龍抬頭時，氣象已經漸暖，民謠有「二月二，龍抬頭，家家帶活猴」，這一天有接出嫁姑娘回家、吃薺菜餃子的習俗（《灌雲縣誌》）。而「三月三日，薺菜勝靈丹」，安徽繁昌，三月三日，婦女結伴下鄉採回鮮嫩的薺菜製作米粉杷，叫做薺菜粑粑，是應時的食品，也是當年閨中少女接「三姑娘」的供品（《繁昌文史資料》）。

「三月三，薺菜花兒賽牡丹」，江蘇丹徒的人們這天都用新鮮的薺菜花敬供祖先（《丹徒風物》）。然而薺菜開花以後就會略老，纖維粗糙而不適於作餡。湖南、湖北、江蘇、江西一帶有農曆三月三日吃薺菜的習俗，但是用整株薺菜入湯水熬煮雞蛋，僅喝湯吃蛋不食莖葉。湖南長沙、湘潭一帶把薺菜稱為「地菜子」，俗語雲：「三月三，地菜子煮雞蛋。」（《湘潭縣文史》）每逢農曆三月三日前後，人們紛紛到野外採集薺菜，和囫圇的雞蛋煮而食之。黃褐的湯水清香怡人，能清醒頭目、預防感冒、祛風除濕，還能預防夏季長痱子、癤子。

而嶺南一帶還不到春分，薺菜就己經普遍開花，若是等到三月三，那簡直要老得不成樣子了，因此嶺南春分不吃薺菜而吃春菜。春菜是一種野莧菜，也稱「春碧蒿」，採摘洗凈後與魚片一起「滾湯」，名曰「春湯」。有脫口說道：「春湯灌臟，洗滌肝腸。闔家老少，平安健康。」人們祈求的還是家宅安寧、身壯力健（江楠編《二十四節氣知識》，中國華僑出版社，2014頁）。

再如清明節各地的飲食習俗。清明亦稱三月節，而農曆三月是一年中生氣最盛的一個月，《禮記?月令》雲：「是月也，生氣方盛，陽氣發泄，句者畢出，萌者盡達，不可以內。」但清明時節北方尚冷，南方漸熱，物候相異，飲食有分。

陝西鳳翔清明時節大多數家庭不吃熱飯，而用素食炒成供飯，祭祀祖先（《鳳翔縣誌》）。山東壽光亦稱清明「寒食」，各家都吃高粱米飯，吃紅皮雞蛋（《壽光縣稻田鎮志》）。河南鎮平清明稱「收鬼節」，其前一天為寒食節，忌火，各家祭先塋，燒紙錢，為祖墳添土、插柳（《鎮平縣誌》）。

而南方普遍喜用糯米和入各種野菜製作粑粑。侗族三月三要采「清明菜」，和糯米、甜藤一起製成「清明粑」（楊築慧編著《侗族風俗志》，中央民族大學出版社，2006, 37頁）。上海松江清明節親屬團聚吃青綠團，另有時令菜如韭菜拌蛋皮、竹筍醃鮮、茭白炒蝦、豆腐皮卷等（歐粵編《松江風俗志》，上海文藝出版社，2007, 13頁）。蘇州民間有清明上墳、吃青糰子的習俗。青糰子是用麥葉搗爛取其汁，與糯米粉拌和，以豆沙做餡蒸製而成，色澤青翠，清香撲鼻。清明這一天，望亭鎮還有用柳條串起來賣的大餅，據說吃了這種大餅，夏天可以不「瘴夏」（《望亭鎮志》）。可見，清明時節的南方飲食己經有以清熱涼血的野菜調和逐漸燥熱的氣象的訴求了。再往嶺南走，這種需求就更加明顯了，幾乎與大部分地區端午節的食俗一樣了。廣東蕉嶺清明時節要吃「清明板」，將苧草、艾葉、臭鼻藤（雞屎藤）、狗貼耳等用開水浸泡，再搗碎，拌上糯米粉或麵粉，加入紅糖，蒸熟後分吃（《蕉嶺文史》）。

說到以飲食調和燥熱的氣象，除了順其而為，也有所謂的「以毒攻毒」，這就必須要談談嶺南夏至吃狗肉的食俗了。傳統社會中夏至不僅是一個節氣，更是民間重要的節日，被稱為「夏節」「夏至節」。據《周禮?春官》記載：「以夏日至，致地方物魈。」周代夏至祭神，意為清除荒年、飢餓和死亡，以祈求消災、年豐。清代之前，每到夏至都放假一天，宋朝時期百官還放假三天。諺語雲「冬至餛飩夏至面」，山東各地夏至日普遍喜食涼麵，並配以生黃瓜、大蔥、煮雞蛋。萊陽薦新麥，黃縣煮新麥粒吃，搓「碾磚」食用（王恩田撰《中華文化通志?齊魯文化志》，上海人民出版社，1998，417頁）。

而嶺南一帶則有「夏至狗，無處走」之諺。夏至是陽氣最旺的時節，養生需順應夏季陽盛於外的特點，保護好陽氣。「立夏日，吃補食」，此時氣候炎熱，消化功能相對較弱，因此飲食宜清淡，不宜肥甘厚味，應多食雜糧以寒其體，不可過食熱性食物，以免助熱（趙建新主編《〈黃帝內經〉十二時辰和二十四節氣養生》，158頁）。狗肉卻是大熱的食物，一般人們多在秋冬吃狗肉以進補，而嶺南人認為，夏至時氣象並不熱，狗在此時肉質肥嫩，吃之不燥，有滋陰補腎之功效。同樣的節氣，食俗差異如此之大，既是因為夏至嶺南炎熱，而北方尚好；也是因為嶺南雨水多，濕氣大，嶺南人認為夏季燥熱，食慾缺乏，極易損傷脾胃，而黃狗補脾胃祛風除濕，食之補脾胃、防風濕，「吃了夏至狗，西風繞道走」。

由此可見，儘管中華各地共同依照二十四節氣的時序指導生產生活，但是畢竟風土有異，氣候、地形、物產差異都很大，因此各地節氣食俗相異。但是，各地皆以二十四節氣的智慧協調飲食，與時相宜，相生相剋，以達天人合一。