火鍋底料配方，阿一與你共享

中國的美食豐富多彩，不同地方的美食有著自己的獨特魅力，就讓我帶你來看一看我大中國風情各異的美食文化，領略不同地域的不同美味，尋找不同的地方特色！！

火鍋味道的好壞，取決於底料的炒製。底料炒的香，做出來的火鍋肯定也不會差。而說到火鍋底料的製作，每位師傅都有自己的配方和製法，今天，一些大廚們便把自己的箱底貨拿出來，在這裡與大家共享。

配料1：

乾辣椒5千克，牛油15千克，沙拉油或者菜子油10千克。

配料2：

小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

製作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠乾水分，絞成粗的辣椒面。

3、鍋放牛油10千克，然後下沙拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鐘後，再撈起小蔥，另做它用。

5、然後下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。

製作關鍵：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其它時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。

配料1：

沙拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

薑500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

製作：

1、將四種油入鍋，燒至五成熱後，放入薑、大蒜小火炸乾水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗淨的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火繼續炒約20分鐘，至鍋內香料出香後下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

製作關鍵：

1、炒底料的關鍵是選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒。做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲後控乾水，再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。

2、將傳統的菜籽油改為優質沙拉油後，色澤更加紅亮清澈，牛油煉製時要注意，火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕，火鍋內容易出現泡沫，傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

主料：

糍粑辣椒7.5千克（乾辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，薑500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁

30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然後將香料用小火炒香，製成粉）。

油料：

牛油7.5千克（先加薑、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

製作：

1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。

2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出。

3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

原料：

乾辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。

香料：

三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

製作：

1、選乾辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。

2、瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出。

3、投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉；將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。

4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。

5、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

6、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時，起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

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