北風起，立冬後，空氣裡細菌一少，便是製作傳統臘腸的時節。
其實，臘腸早已突破了古人追求時節的規律，但冬天依然是各種臘腸的主場。
除了熱騰騰的火鍋，誰能在冬天打敗一碗蒸得油光發亮、香氣四溢的臘腸？
陽光下的臘腸，是最美麗的。
臘腸是年貨屆的無冕之王
1500多年前的某個北魏人，第一次把羊肉切碎塞進羊腸裡，用火烤著、小刀切片享受的時候，肯定沒想到他居然發明了讓無數人心心念念的冬日美食。
每到臘月，人們宰殺掉養尊處優了一整年的牲口，做成一掛一掛的臘腸、臘肉，既是保存鮮肉的絕佳方法，也是對美味的再創造。
「冬臘風醃，蓄以禦冬」，聞到淡淡的臘香，看到掛滿院子紅紅火火、醬色喜人的香腸，每個人都深知：年關將近。
《齊民要術》灌腸法記載，北魏人把羊肉切碎，拌上鹽、薑、蔥白、醬油、花椒末，灌進羊腸，直接就可以用火烤著吃。後來的做法並沒有太多變化，把鮮肉或各種下水剁碎，灌入豬、羊等動物的大小腸裡，脫水貯存起來就是臘腸了。
臘腸製作方法大同小異，沒有標準配方，卻是南方曾經家家戶戶必備的傳統手藝。
一條最基礎的原味香腸，用不了什麽稀奇材料，僅肥肉、瘦肉、鹽、酒、糖足矣。
絞肉機做出來的肉雖然均勻，但永遠沒有手工切來得有味道。
肉，最好是自家現殺活豬的新鮮肉，肥瘦也有要求。
有人說：「臘腸的審美，都建立在油滋滋甜膩膩的打情罵俏中，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了」；鹽、酒、糖，既給香腸提供甜鹹交融的口味，又增添馥鬱的酒香。
灌腸
其他的變化都以此為基礎，充分體現了各地人民的創造力。
川湘人民要麽苦於山地崎嶇，要麽限於盆地潮濕，臘腸的保質成了首要考量。當地流行用柏樹枝等熏製臘腸，加速臘腸脫水，沒想到意外造就果木香；
顏色豔麗的川味臘腸，圖源@四川楊大爺
東北人民則喜吃蒜，加蒜、風乾的鹹鮮口香腸符合大方豪氣的東北人一貫的追求：肉，咬下去幸福感爆滿的肉。
哈肉聯風乾腸
儘管臘腸做法千差萬別，但最終結果往往殊途同歸：上鍋蒸。
氤氳著熱氣的臘腸紅白相間，面若桃花。如果選用的是追求原味鮮香的廣式、金華香腸，滋味則更勝一籌。
臘味合蒸，一定少不了臘腸。
廣式香腸濃鬱醇厚，鹹甜兼備。
受製於嶺南水土，臘腸需要進烘房加速脫水，最傳統的廣式臘腸還會加入靚陳皮改善口感。
廣式臘味店豐富的選擇，圖源@春播
而在吃上永不滿足的廣東人還創造出鴨潤腸、鹹蛋黃臘腸、東莞臘腸等新品種以供嘗鮮。
東莞矮仔祥香腸
金華香腸則甜味稍淡，肉汁豐盈。
地處金衢盆地，金華人只需要控制每日曬香腸的時間，無需再加火烘焙；而在口味上遵循古法的金華人並不喜甜，僅用當地土豬和土燒酒、鹽、少量糖調味，照樣能得到優質臘腸。
金華臘腸形製簡單，只有長條形。圖源@今日金東
相隔十萬八千里的浙江和廣東，在臘腸的甜鹹口味認同上，其實攜手達成了美好的共識。
煲仔飯是臘腸的最好歸宿
臘腸切片，無論和哪種綠油油的蔬菜如蒜苔、如豆角、如尖椒搭配，混著炒一炒都是一盤家常美味。
生於廣式臘腸區的蔡瀾提供了更誘人的選擇——臘腸蛋炒飯：「最搭的是臘腸，不過都要切粒，不要比米飯大太多，不然就搶去了雞蛋米飯的風頭」。
臘腸炒飯
而對更多廣東人來說，臘腸的最佳搭配一定是「臘味煲仔飯」。光是想著滋滋冒油的臘腸和層次豐富的長粒絲苗米，就已經足夠讓廣東人想過冬天了。
臘味煲仔飯
一般認為，完美的煲仔飯有三重境界。
一是浸透了肉汁、豉油，借足了味道的上層米；二是肉汁不能及、猛火也燒不著、樸素單純的中層米；三是金黃酥脆，略微帶焦的下層米，俗稱「飯焦」。
飯焦是煲仔飯成功與否的一個重要標誌，圖源@Feekr
第二第三層米全看店家選料和廚子對火候的掌控，真正留給食客自行選擇的只有頂層而已。
但對最嚴格的老饕來說，沒有一種食材能像廣式臘腸一樣，仔細地浸潤米飯，撐起一份煲仔飯的豐腴。
頂料葷素搭配，豐儉由人，但臘味是永恆的經典
如果是香港人，對廣式臘味煲仔飯的要求就更加嚴格。
「鴛鴦腸飯」，豐腴鮮美的鴨潤腸和甜鹹適口的傳統臘腸雙腸合璧，不切片，隻切段，成為愛腸人的心頭寶。
鴛鴦腸飯，圖源@半島便利店
潤腸，其實是用豬肝、鴨肝代替了部分肥肉製成。粵文化喜潤不喜乾，「潤」有家肥屋潤的好意頭。
吃到後來，直讓人不顧形象，拋棄米飯直接送一整段臘腸入口，體會廣東人說的「爆汁感」。
鴨肝髒肥美，於是潤腸可以少用肥肉、多用瘦肉。尤其是鴨潤腸，吃起來油潤、韌口，口感好到無以複加。
老廣說：「秋風起，食臘味」，在氣象轉涼後做臘味、嘗臘味，並不僅僅是對臘味美味的認可，更是廣東人對「順時而食」的堅持。
從鵝肝、鱔段到龍蝦、膏蟹，煲仔飯的頂料現在已經涵蓋海陸空，「脊背朝天皆可食」了，但如果連最基礎的臘味煲仔飯都做不好，一家煲仔飯店還有什麽存在的意義呢？
始創於1979年的廣州民記煲仔飯
中國臘腸地圖
新疆丨馬肉馬腸
熏馬肉馬腸
懂馬的新疆哈薩克族人給了馬肉第二次生命。
風乾三個月的馬肉馬腸，血肉由紅褐色變成了深棕色，而沒有生機的肥肉白則變成了奶酪般的乳黃，原本乾澀、口感較牛肉差的馬肉煥發新生。
或烤或炒或隔水蒸，直接撒上新疆辣味輕、鮮嫩甜香的皮牙子（洋蔥）或做成那仁（手抓馬肉面），那美味令人發指。
那仁
四川丨川味臘腸
川味臘腸，圖源@半島便利店
四川人離不開大紅袍花椒，四川臘腸也是。
除了大紅袍花椒，必不可少的還有辣椒、八角、豆蔻、茴香等料；煙熏這步驟倒是次要，只是因為四川盆地氣候太潮濕，不烘乾容易變質。
川味臘腸以青川縣農戶手作為佳，最重要的是調味，其實並不很精致。隨便炒點蔬菜，就是四川人最平常也最巴適的下酒菜。
川味臘腸，圖源@半島便利店
湖南丨湘西臘腸
湘西臘腸，圖源@健康第一刊
湘西山區喀斯特地貌遍布，地形崎嶇，溝通不暢。在這裡如何保存肉類才是最大的難題。
和川味香腸相比，除了少加甚至不加花椒，湘西臘腸最重要的部分就是熏製。
每逢臘月，湘西土家族的農家都會在堂屋裡挖一個火坑，而臘腸則掛在火坑上面，一邊燒柴做飯，一邊取暖，打打牌，聊聊天，湘西人，簡直擁有全南方最舒服的過冬方式！
湘西熏臘腸，圖源@健康第一刊
浙江丨金華香腸
金華香腸
金華，一條源自大盤山的婺江自東向西穿城而過，也帶來了習習山風與江風。
相比火腿，同樣盡享天時地利、鹹度卻很低的臘腸才是金華人的冬日美味。
金華香腸不比廣式，調料僅為鹽、糖和高度加飯酒，偶爾也會視情況微調。雖然調料追求簡潔，但三者配比從來都是金華人的秘方，基本從不外傳，工廠化生產的香腸更是為金華傳統手作臘味的匠人所鄙夷。
虞府手工香腸，傳統金華香腸需要按照一氣象候規律曬製。五更天，晾到露天「打冷風」；中午日頭猛，又把香腸轉移到陰涼處。曬曬收收，金華香腸慢悠悠地吸納著天地靈氣，散發出油香，金華人稱其為「香腸」。
正宗金華土香腸，在豐腴的優質豬肉味上帶著絲絲微甜，回甘又呈現微弱的酒香——這是來自酒精和油脂攜手的美味創造。
如今，金華傳統土香腸流行地區也僅限於金衢盆地，就連過年的餐桌地位也被各式山珍海味替代，日漸式微。
響馬出品，沈巨集非大愛
生態黑豬肉製作的手工香腸
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撰 文 / 小樓
圖 片/ 網 絡
主 編/易 小 婉
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室