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最美味的下酒菜,這裡全都有

豉汁腰花

製法

製作時先把豬腰剞成麥穗花刀,用流動水漂洗乾淨。

放進加有薑蔥和料酒的沸水鍋汆熟

裝盤後再澆入用小米椒碎、豆豉碎、醬油等調成的味汁,成菜腰花嫩脆,鮮辣中又有豆豉的醇香回味。

生爆肥腸絲

製法

先將新鮮豬大腸洗淨,去掉腸壁較厚的一段,隻保留腸壁較薄的部分入冰箱冷凍,定型後切成絲。然後將肥腸絲入沸水鍋汆水,撈出瀝乾。

小米辣斜刀切段,子薑切絲,芹菜少許切段均備用。

另鍋放沙拉油,待油溫燒至七成熱時下肥腸絲用大火爆炒約30秒鐘,再放入郫縣豆瓣,下入子薑絲、小米辣段和芹菜段,翻炒約1分鐘,加少許味精,起鍋即成。

爆炒鱔魚

製法

把鱔魚宰殺治淨,從背部剖開,保持腹部相連,再斬成長約2厘米的節。

鍋裡放香油和花椒油燒熱,下入蒜瓣爆香,再依次下入鱔魚節、青尖椒節和紅尖椒節一起翻炒約2分鐘,其間烹入黃酒,加鹽和味精調好味後,出鍋裝盤即成。

火爆涼粉

製法

涼粉切成大小一致的塊,下入燒熱的油鍋滑油,撈出來瀝油。

鍋留底油,投入乾辣椒節、小米椒圈炒香,放入涼粉塊,摻入少量水,加入老鹽菜末、鮮花椒、老抽、鹽、味精調味,炒入味便起鍋裝盤,撒些蔥花便好。

小椒兔腰

製法

鍋裡摻清水,放入薑片、蔥段、花椒和香料燒開,再放入鮮兔腰,小火浸煮至剛熟時,撈出來瀝水待用。

把側耳根洗淨切成小節,側耳根葉洗淨切成條,一起放盤裡墊底,再放上煮熟的兔腰。

把紅小米椒碎、芹菜花、蒜泥、雞精、辣鮮露、白糖、蠔油和紅油調勻,淋在兔腰上面,最後撒上酥花仁碎和香菜,即可上桌。

香辣爆炒小河蝦

製法

把野生小河蝦治淨,待用。

往鍋裡倒入菜油燒至五成熱,下小河蝦炸至金黃,撈起來瀝油,待用。

鍋留底油,投入薑片、蔥顆、蒜片、花椒粒和乾辣椒節炒香,放入炸好的小河蝦翻炒,調入雞精、味精、鹽和熟芝麻,起鍋時淋入少許辣鮮露、花椒油和香油,起鍋裝入鐵鏟盛器內,撒上蔥花即可。

油炸椒鹽小魚兒

製法

把嘉陵江野生小魚剖腹去除內髒,治淨並瀝水後,納盆加入鹽、料酒、薑塊、蔥結碼味2小時,取出來瀝乾水分。另往蘸碟裡整齊地放入辣椒面、味精、花椒面和鹽,待用。

把碼好味的小魚拍勻乾生粉,下入燒至七成熱的菜油鍋浸炸至定型,撈出來瀝油。等油溫降至五成熱時,下入小魚複炸至酥脆,撈出來瀝油裝盤,配調好的蘸碟上桌即成。

麻辣小龍蝦

製法

炒底料:炒鍋上火,注入菜油和沙拉油燒熱,投入洋蔥塊、小蔥節、大蔥節和薑米爆香,下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將乾時,放入乾花椒和香料粉炒出味,再調入蠔油、雞精和味精炒勻,出鍋悶製12小時,即得小龍蝦底料。

處理小龍蝦:把小龍蝦逐個去頭除沙線並用刀開邊,用毛刷把腹部刷洗乾淨,再用流動的清水淘洗乾淨。瀝乾水分後,放入燒至六成熱的油鍋裡,炸至色紅出香時,撈出來瀝油。

烹製成菜:鍋入沙拉油燒熱,投入蒜瓣和薑片炒香,下乾辣椒節和乾花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦,烹入啤酒並摻鮮湯燒開,加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉,加蓋燒約3分鐘,下入香料粉和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中,撒上香菜節即可。

技術關鍵:小龍蝦一定要現殺現燒。底料要提前炒製出來,並且悶製12小時,讓各種味道有充分的時間融合。燒製小龍蝦時,時間一定要足夠,這樣才入味。

說明:香料粉是把八角、桂皮、香葉、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陳皮、當歸、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

鄉土鱔魚

製法

把去骨鱔魚斬成7厘米長的段,納盆加鹽和料酒先碼味,再下入油鍋滑熟了倒出來瀝油。

鍋裡放子薑米椒油,接著下豆瓣醬、泡椒末、蒜末和青花椒並炒香,等到下鱔段、子薑碎和青紅椒圈炒勻後,再加入鹽、味精、雞精、白糖和醋調味,翻炒至辣椒斷生且椒香味濃鬱時,淋入花椒油並起鍋裝盤。

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