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秘製酸辣粉:全套製作技術及特色配方

一、調製辣椒油(1000克)

食材:

辣椒粉500克,蒜粉45克,五香粉,芝麻

做法:

1、將辣椒粉,蒜粉,五香粉,芝麻,鹽混合後放到一個不怕燙的容器裡;

2、燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。

3、將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉,務求均勻。油寧多勿少,製作完後應完全淹沒辣椒粉

二、果子油(1千克)

材料:

草果50克,八角45克,香砂仁50克,核桃50克,花椒40克

做法:

炒鍋中放1000克花生油,燒開後涼至6成熱,加入上述香料,泡一晚上即可。

三、紅油(1千克)

A料:生薑50克,大蔥40克,洋蔥60克

B料:八角10克,桂皮15克,香砂仁20克,香葉10克,草果10克,白芷20克,香草10克,小茴香25克,白扣10克,紫草,豆瓣醬200克,水800克

做法:

炒鍋油燒開,放A料炸香撈出,放B料小火熬半小時到1小時即可。

四、肉醬(500克)

材料:

五花肉餡500克,薑汁150克,白鬍椒粉10克,雞精150克,甜麵醬180克

做法:

炒鍋放油100克,大火燒開放入薑汁,五花肉,關火,加入白鬍椒粉,雞精,甜麵醬中火炒香即可。

五、腐乳水

300克腐乳加開水1000克即成。

六、蒜水

蒜500克,水2000克,白醋20克攪拌即成。

七、糖水

白糖500克,開水1500克攪拌即成。

八、榨菜(500克)

榨菜用水泡一夜,清水洗凈後擠乾,加30克雞精、30克紅油 ,拌勻即可。

九、高湯

豬骨和雞架熬2小時以上。

十、肉沫湯底

10斤高東加 2斤肉醬燒開即可。

十一、粉的泡製

蕃薯粉用清水泡5小時,開水泡3到5分,撈出瀝乾即可。

十二、酸辣粉的製作

粉煮熟,碗中放糖水,蒜水,腐乳水,用漏杓把粉撈出盛入碗中,澆上肉沫湯底,撒上榨菜、油炸花生,淋上辣油,紅油,果子油,按照自己的口味添加醋,一碗香噴噴的酸辣粉就這樣出爐了。


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