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小豬佩奇為什麽是粉紅色?體現西方資本主義血統

小豬佩奇一家的粉紅色肌膚,充分體現了它們的西方資本主義血統。

文|何必

中國互聯網上,再難找到比小豬佩奇一家更火的明星。它們隨著各種段子和表情包風靡網絡,吹風機樣子的頭型和粉紅色皮膚讓人過目難忘。

除了佩奇一家,豬的影視形象還有很多:中國的豬八戒和麥兜,美國的豬仔(Piglet)、三隻小豬,日本的晴天小豬……

▍豬八戒、麥兜、Piglet、三隻小豬、晴天小豬……他們都是豎著耳朵的白毛粉紅豬

它們來自五湖四海,但都有一個共同特點:白色體毛,粉紅肌膚。為什麽它們長得這麽像?

多種多樣的豬

這種刻板印象也許來自市場——從養殖、屠宰到菜場、超市,人們能接觸到的豬,清一色都是白的。

但時光倒流二十年,我們會發現農村自家養的豬多種多樣:黑的、白的、花的、條紋的……實際上,豬作為一種家畜,本應如此。

和所有的狗都是三匹東亞母狼的後代不同,豬在歐亞大陸兩端有著獨立的馴化起源。根據動物遺傳學者的研究,歐洲大陸的野豬是大多數歐洲家豬品種的直接祖先。

▍世界野豬分布,原生種群引入種群

在東亞,多數亞洲家豬則被認為是華南野豬的後裔。甚至華北和東北的野豬也是華南野豬長途奔襲的後代。

人類馴化野豬的動力,主要是祭祀和吃肉——其實,祭祀最終結果也是吃肉。

在石器時代人們能接觸到的動物裡,野豬的繁育能力很強,「一年兩窩、一窩四到十仔」讓牛羊這些一年一仔的動物望塵莫及。野豬一歲就能長到七十公斤,飼料轉換率高達 35%,相比而言綿羊和牛只有 13%、6.5%。

▍野豬一窩至少可以產四隻幼崽

這種養殖潛力加上不挑食的食性,讓野豬成為最理想的肉類家畜。中原地區考古發掘表明,在距今一萬年到七千年,豬在全體家畜中的佔比從 10% 飆升到 70%,這說明中原先人們已經逐漸掌握豬的馴化。

▍家豬的馴化——前半身比例:野豬佔 70%,家豬佔 50%,改良後家豬佔 30%

遼西的紅山遺址出土了玉豬龍、豬頭骨祭祀堆;中原的仰韶還有豬骨隨葬,這都說明豬在石器時代的東亞具有顯赫的宗教地位。

但是,先民們不會浪費豬肉,祭祀和隨葬的往往是吃光了肉的骨頭。時至今日,太平洋島民殺豬吃肉也搞得像一場大型宗教活動。

▍專門用來祭祀的豬下頜骨|來自:www.guokr.com/blog/481472/

東亞多文化中心獨立馴化出來的家豬,形態自然也各異:

華北的家豬體格高大,以黑毛為主,耳大下垂,頭直嘴長,背腰平直,腿臀瘦弱;華南的家豬體型略小,以黑毛或黑白花為主,耳小挺直,頭小鼻凹,背腰寬闊,腿臀豐滿;華中的家豬身材居中,以黑白花、兩頭黑為主,耳朵大小適中且下垂,背腰寬闊。

▍各種豬:民豬(華北型)、金華豬(華中型)

歐洲人則培育出了許多適合做火腿的豬:西班牙的伊比利亞黑豬、法國加斯科涅黑豬、意大利帕爾瑪白豬、德國黑毛豬、英國的漢普夏花豬。這些多樣的豬貢獻了肥美的後腿,塑造了歐洲絢爛的火腿文化。

▍西班牙伊比利亞黑豬和火腿(上);法國加斯科捏黑豬和火腿(下)

但是細究這些豬的形態,不難發現這樣一個特點:大部分本地豬種在毛發顏色上更接近野豬祖先,都是黑色的或黑白花的。

那麽,現在市場裡隨處可見,並構成了豬的主要藝術形象的白豬,又是從哪裡來的?

進擊的「杜大長」

現在充斥市場的粉白豬肉,要歸功於十九世紀的工業革命和農業革命。

十九世紀的工業革命和科技發展,大幅度刺激了人口總數和城市人口數量的增長。牛肉無法滿足城市人口的需要,早已經習慣吃肉的歐洲人要新尋找的蛋白質來源。廉價的豬肉越來越多地出現在城裡人的餐桌。

▍工業化與人口增長

但是,本地豬落後的產肉量無法滿足歐洲人日益增長的吃肉需求。新興的農業育種技術發揮了重要作用。走在育種前沿的英國貢獻了最為著名的「約克夏大白豬」。

▍十九世紀德意志薩克森王國平均每人每年豬牛肉消費量翻了一番多

英國商人在十八世紀末將廣東豬種運回英國,與約克郡土豬雜交,培育出產仔量很高的白豬。普通家豬一窩產仔量在 4 到 10 隻,而這種白豬一窩可達 10 至 20 隻,簡直就是長了四條腿的油脂蛋白質生產機。

1868 年,約克夏白豬正式得到英國種豬育種聯合會的認可,隨即憑借驚人的產仔量風靡世界。目前世界上所有雜交豬幾乎都有約克夏大白豬的基因。約克夏白豬也就是小豬佩奇的原型。

▍約克夏大白豬體型較大,耳大直立,面部微凹,背腰微弓,四肢較高,全白毛色

丹麥人在 1887 年引入約克夏大白豬與本地土豬雜交,經過選育,培育出了瘦肉率較高的丹麥長白豬。這種豬 90 公斤屠宰胴體的瘦肉率達 62%。

此後,歐美各國紛紛引進大白豬和長白豬,與本地豬種雜交,培養出多樣的本地大白豬和長白豬。

▍丹麥長白豬,又稱蘭德瑞斯(Landrace),全白毛色,軀體呈流線型,頭小清秀,耳大下垂,背腰長而平直,四肢纖細,後軀豐滿。

在英國人培育約克夏的同時,大洋彼岸的美國人則在 1830 年用新澤西的紅豬和紐約杜洛克豬培育出了新的杜洛克豬種。這種豬日均增重可達 850 克,90 公斤屠宰胴體瘦肉率達 65%。

▍杜洛克豬身軀較長,背腰微弓,頭較小而清秀,面部微凹。耳朵中等大小,耳尖下垂,後軀豐滿,四肢粗壯。

最早實現家畜集約化養殖的美國,進一步利用杜洛克豬和引進的大白豬、長白豬雜交,開發出產仔率高、瘦肉率高、日均增重量大的雜交白豬。「杜大長」三元雜交豬誕生了。

▍三元雜交法 A×(B×C)。A 為父系,B 為母系父本,C 為母系母本。一般 A 為杜洛克(或本地土豬),B 為長白豬,C 為大白豬。雜交豬適合集約化養殖。

三元雜交法既能吸取父本土豬的風味,又兼收母本白豬的產仔量和生長速度。於是「杜大長」的勢力,迅速擴張到世界各地的集約化養殖場。

找回風味

自打明清之際一腳踏入馬爾薩斯陷阱,肉食貧乏就成了中國人飲食的常態,以至於豬下水都被精心烹飪成地方小吃名片。同一時期豬肉資源豐富的德國人,只會把所有東西一股腦攪碎製作成各色風味的香腸。

▍鹵煮火燒,德國香腸

為了解決本地豬產量低的問題,中國在 1960 年代開始嘗試引進外國優質豬種。

1964 年至 1980 年,農業部和對外經貿部先後從瑞典、英國、荷蘭、法國、日本、丹麥引進長白豬,在浙江、河北、廣東、河南、湖南、湖北等地的豬種試驗場站飼養;1973 年又引進數百頭約克夏大白豬,分配給華中、華東、華南等地的國營農場。這些白豬經過飼養育種然後推廣全國。

▍現在用豬精液更加方便

改革開放後,中國居民副食消費從溫飽向小康邁進,豬肉需求量不斷提升。與之相應,中國農村家庭集約化養豬 1990 年代鋪開,到 2000 年代初,價格便宜的白豬肉全面佔領市場。

▍三十年來中國居民肉類消費統計

但是,工業化集約養殖的雜交白豬經常近親交配,時間一久不僅產仔量下降、出肉率減少,豬肉本身還會顏色灰白,出水,口感風味變差。剛剛步入小康的中國居民不滿再足於「吃飽肉」,而轉向「吃好肉」。

▍網店的豬肉品質對比圖

如何找回兒時紅燒肉的味道?曾經家養的本地豬種似乎一個好選擇。於是市場上近乎絕跡的黑豬再次卷土重來,每一頭都宣稱自己是純正土豬。

實際上,這些黑色的豬都是現代農業科技的產品。比如北京黑豬就是約克夏大白豬、蘇聯大白豬和河北定縣、通縣、平谷的黑豬雜交而成。2016 年定型的吉林山黑豬則是從 1997 年開始,經過 12 代才培育成功。

那麽,導致豬肉風味差異的又是什麽呢?

除了地方土豬的基因,另一項關鍵的因素是養殖方式。西班牙的伊比利亞黑豬是散養在橡樹林吃橡子長大的,做成的火腿充滿了橡子的味道,脂肪和肌肉交相呼應,生吃口感絕佳。

中國的黑豬養殖戶也學習了這一套方法,在特定時間段把豬散養在田野間,自由奔跑取食。生產出來的豬肉價格也是普通豬肉的兩倍以上。

▍散養在橡樹林裡的伊比利亞黑豬和散養在田間地頭的中國黑豬

只是,當我們吃著肉香四溢的本地黑豬時,絕對想不到,裡面還有小豬佩奇的基因。

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