資本盯上共享廚房，它到底有沒有戲？

文/王新喜

共享經濟的明星項目——共享單車行業上演大敗局之後，似乎並沒有影響到共享經濟的熱度。當前共享經濟領域的一個新品類——共享廚房依然備受資本關注。

2月22日，繼共享廚房品牌黃小遞宣布完成數千萬元pre-A輪融資後，共享廚房品牌熊貓星廚也宣布獲5000萬美元C輪投資，由國際基金組織Tiger Globa領投。2 月 18 日，黃小遞獲得了 Pre-A 輪融資，望湘園是它的股東之一。

在國外其實也已經有相關案例。被Uber公司管理層一腳踢走的明星級聯合創始人Travis Kalanick就創建了一家新的公司，名為雲廚房（Cloud Kitchens），2019 年 2 月初， Cloud Kitchen 收購了吉刻聯盟。此外，總部位於倫敦的Deliveroo公司正在英國各地為高端餐廳提供“現場廚房”，使後者得以向倫敦中心城區以外的顧客提供美食。

在過去，共享經濟都是面向C端，共享廚房模式其實是一個To B的生意。過去C端共享的模式，迷你KTV、共享按摩椅還依然存活，其他領域的基本上勢頭不太好。C端共享少有成功案例，B端可行嗎？

從當前的共享廚房案例來看，看起來是一門不錯的生意，一方面，傳統餐飲業的運營成本和房租居高不下，收益相對較低等，而這些廚房通常是買入或者租賃於那些陷入困境的商務空間，隨後為其配備餐廚設施，然後再出租給專門做外賣的食品和飲料企業。他們還為外賣餐飲公司研發相關軟體，幫助他們管理後台運營系統，並整合外賣配送平台。通過生產和管理的集約化，它降低了餐館老闆的場地租用、人力、運營等諸多成本，這是一種低成本的外賣創業方式。

其二，共享廚房與傳統餐館不一樣的是，它隻做外賣不做堂食，也不設置餐椅，商家出餐後會由傳遞員將餐品送到“膳食分裝間”，會由專門的外賣打包員進行打包，放置到統一的取餐窗口，方便外賣送貨。

而它服務的對象是中國廣大的外賣用戶，這個市場規模足夠龐大，而且還在持續增長。根據彭博社數據指出，中國的食品外賣市場規模已經高達370億美元，2016年使用在線點餐服務的中國人多達2.56億，而且該數字有望在2019年增至3.46億。而在中國，外賣興盛的城市也是租金高昂的一線城市，為了節約租金和其他成本而選擇做外賣為主的商家，選擇共享廚房也是一種可行的經營思路。

但問題是，這種模式雖然幫助外賣商家降低了成本，但成本都在共享廚房自己身上。共享廚房選址對地段依賴比較嚴重——需要一流商圈外賣消費人群覆蓋廣的區域，服務於3公里以內的居民，在選址上既不能離社區太遠，也不能開在社區裡面。其次，它需要選擇在商圈內比較熱銷的品類。但好的商圈地段成本高，不多，如果規模化擴張帶來的不同區域、地段的人流不一樣，帶來的收益與外賣頻次不一樣，它的營收增長受到地域性的影響比較強。

當前需要考慮的是，共享廚房本身依賴空間租用的盈利模式是否能夠支撐它的正常的商業運營。“共享廚房”管理是否規範，是否能降低外賣行業此前存在的食品安全風險。

另外，它是否能提升外賣生產到配送的效率？外賣目前大致可以分為開店、採購、訂單、生產和配送五個環節，而當前共享廚房的模式事實上並沒有從外賣環節效率來入手優化。如果我們去梳理當前的共享廚房的模式，當前更多是物理空間上的共享，商家可以通過共享廚房開店拿證上平台（“共享廚房”會為商家們提供統一的營業執照和相應的餐飲設備，相比較於店面租賃，共享廚房有低成本投入優勢）。但供應鏈採購與外賣訂單以及生產依舊是原有模式，配送也是蜂鳥、美團專送或者達達。

說到底，它在效率變革層面依然沒有擺脫當前的外賣模式，雖然說是為商戶提供包括場地、設備以及運營、品牌宣傳在內的一體化解決方案，但核心不過換了一個更具性價比的空間租賃模式，如果以共享辦公領域來對比，共享廚房其實就是餐飲版的wework。如果再現實一點說，共享廚房模式也可以看成是升級版的美食廣場。

在目前來看，國內外共享廚房仍是起步階段，它們面臨的問題還很多——比如除了實體運營中面臨的問題外，企業是否滿足商戶多維的服務需求？共享廚房模式能否解決食品安全問題——而早前也業內人士透露，共享廚房也不斷出現因消防、證照缺失、食品安檢不過關、汙水油煙排放不達標等被迫關店的現象。

另外，共享廚房在快速規模化的過程中能否形成自身的壁壘與護城河？競爭者是否可以通過資本燒錢批量複製？雖然通過門市擴張帶來的門市壁壘不失為好的發展方式，但需要企業具備一定的盈利模式和監管能力，並加速核心競爭力的構建。

比如說，如何通過提供數據分析等收費服務來提升盈利能力，通過通過大數據服務來幫助商家調整菜單，幫助入駐商家在美團、餓了麽等外賣平台的銷量，提升整個外賣配送供應鏈的效率。但如果在實體店面的構建以及在數據分析、效率優化層面缺乏核心競爭力，它是可以被後來者在資本炮火推動下快速批量複製的模式追趕上，也早晚會走上共享單車的資本大戰燒錢鋪市場的老路。

作者：王新喜 TMT資深評論人 本文未經許可謝絕轉載 我的微信公眾號：熱點微評（redianweiping）