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謝其章散文:《南北的餛飩》

十來歲時曾寄居蘇州我叔叔家,年齡尚小,當地的名物至今不太知道有什麽,大概松子糖可算一種,橄欖算不算不太好說。我對蘇州橄欖的印象獨深,不是因為喜歡吃,而恰好是相反。然而這種東西蘇州人似乎很喜好,每家零食店必備,我有時也被家裡差出去買,通常是一次五六顆,黑黑的像北京的果脯似的,以黃草紙包成一個三角帶回來。橄欖以外至今記得,並且愛吃的是那裡的餛飩,這並不是因為要寫餛飩才這麽說。蘇州的餛飩記憶裡的僅是兩種,曰小餛飩和大餛飩——館子的黑板上是這麽寫著的。

初次吃小餛飩以為只是面片湯,每隻餛飩的底部糾結在一起,裡面卻似乎空無一物,直到我看過包餛飩的情形,才肯定確實是有一點餡的。包時通常是面前置一大碗,內盛和好的肉餡,手持窄長的竹片,在碗邊刮一下,抹在皮裡,將手一攥,動作迅捷無比,眨眼即成。這裡還要說一下餛飩皮,是擱多了鹼那樣的暗黃色,而吃起來也確乎有點鹼味。當年由大人領著,偶爾買一碗這小餛飩吃,在見不到任何作料的白湯裡,飄著黃色的餛飩,冒著騰騰的熱氣,滋味卻是難以忘懷的好。

大餛飩我隻吃過一次,是因為好奇究竟是什麽,故而拿了家裡的零用錢,獨自下館子去品嚐的。大餛飩之所以叫做大餛飩,是餡比小餛飩為多,包法是普通餛飩的包法,不是一攥而已。至於是不是更好吃則記憶模糊,因為就在品嚐的時候,不知怎麽忽然見到嬸嬸進來了——也可能是我看花了眼,嚇得囫圇吞棗地咽下去,逃之夭夭。

蘇州的餛飩留給我的記憶是如此之深,只因當年不明世事。二十幾年後再來蘇州,雖然沒有特別的找尋,但那樣的餛飩似是沒有了,覺得就是問叔父大餛飩小餛飩的事,他亦會很茫然的吧。這樣的況味有點兒像魯迅《社戲》所雲:“但我吃了豆,卻並沒有昨夜的豆那麽好。真的,一直到現在,我實在再沒有吃到那夜似的好豆,——也不再看到那夜似的好戲了。”

我還吃過上海的餛飩,母親是上海人,但母親從未包過,去上海走親戚時,舅舅家裡每次都包。包的是以菜餡為主的餛飩,餡很飽滿,個頭隻比餃子略小,飯量不大的話,一碗就差不多吃飽了。上海的館子裡見到有一模一樣的,名曰菜肉餛飩,始知非舅舅家所獨有,而是上海流行的食物。今見台灣人開的連鎖店“永和大王”有所謂薺菜餛飩者,與上海餛飩類似,想是當年上海籍人傳承過去的,但是湯裡添加了很多佐料以及蛋皮絲之類,沒有清湯那麽純粹好看。

有一種揚州的餛飩,叫“獅頭大餛飩”,我只在北京的一家淮揚小館中吃過。這間小館原來設於海澱黃莊的一條斜街上,賣著兩樣名吃,其一是肴肉,其二即是獅頭大餛飩。這獅頭大餛飩的叫法頗形象,餛飩漂在湯裡是圓形的,肉餡在中間,四周漂著張開的薄皮,像獅子鬃毛一樣,至今不知道這種餛飩是怎樣包成的。每去海澱辦事,我午飯多數是去這小館子,點一個菜、一碗飯,外加一碗餛飩。等這小館關了以後,在其他淮揚館子就沒見過這種餛飩了,問服務生竟是不明所以。

北方的餛飩,樣式不多,可以一說的是北京本地有名的“餛飩侯”。從前在王府井東皇城根那條路的東口開著一家店,門上懸著一塊黑匾,寫著“餛飩侯”三個字。進門右手窗戶旁,顯眼地支一口大鐵鍋,大司機在鍋裡熬骨頭湯,餛飩煮得以後,即舀這湯澆進去。凡北京人開的小店,大多以賣一種吃食為主,附搭幾樣別的小菜,桌椅餐具甚不講究,菜品也不求模樣精美。館子裡人聲嘈雜,食客皆不能安坐於位,需自助,聽到有人大聲地喊號,趕緊去找一個鐵托盤,是被別人用過而不洗的,用它托著盛在大瓷碗裡滾燙的餛飩,踉蹌地回來,小館獨有的一景。湯裡滿是浮油,還漂著煮爛的肉末,配料有蝦皮、冬菜、紫菜。湯的滋味通常比較淡,老食客都知道要擱些胡椒粉,然而那東西又在別處的一個鐵桶裡,往往得再次托著鐵盤過去,欲踏踏實實吃碗餛飩,竟成難事。

這是十幾二十年前的情形。現在的“餛飩侯”已是連鎖店,有時偕朋友逛過琉璃廠之後,順道去路口的一店。店貌乾淨寬敞,餐具是日本式的,也不用自我服務,落座後會有耷拉著臉的服務生來招呼。菜品添了不少,點心也有幾種,因為好奇點過兩款吃食:小籠湯包和黃橋燒餅,這叫一個難吃,完全顛覆了好印象。餛飩也變為有好幾種,然而我隻點“鮮肉餛飩”,因為此款餛飩尚存些許老餛飩味道,大概餡的製法還不曾改變吧。用味千拉麵那樣的碗盛著的餛飩,大鐵鍋煮的骨頭湯是不再可能了,冬菜、紫菜還保留著,蝦皮也有,湯不知道是怎麽搗鼓出來的,寡淡無味。

有一次與朋友逛鼓樓,聽聞孝友胡同裡的“九門小吃”北京館子很不錯,前往一探究竟,館中俱是食攤,皆為老北京有名吃食。在這裡亦有一餛飩攤,招牌寫著“侯家餛飩”,覺著奇怪,便問老闆娘,她稱侯家祖輩都在北京賣餛飩,“餛飩侯”其實是“拿”走了她家的招牌雲雲。老闆娘所說未必可信,但她家賣的兩種餛飩,一是鮮肉的,一是三鮮的,的確是好吃,好吃。

南北餛飩之區別,主要在於湯,南方湯清,北方湯渾。我以為北方的湯無論在裡面加多少樣的作料,也不如看上去空無一物的南方清湯的鮮美,這是很可怪的事,也許是記憶的偏差吧。餛飩算不上是風雅的美味,大約只是女人和小孩子喜歡的吃食。我嬸嬸於餛飩頗為講究,餡要適中,餡多了即不食,而餃子講究的“薄皮大餡”於餛飩則不宜。在我看來,餛飩以南方為正宗,餃子以北方為正宗。以前見過江南人吃餃子,還是如同餛飩的吃法,泡在湯水裡連湯帶水吃,北方絕無這種吃法。二十餘年前上海表姐來北京,吃餃子並特地要佐之以大蒜,這雖是正宗的吃法,但她誤以為北方人是每飯必食大蒜,因而無論吃什麽,總是笑嘻嘻地問:“要不要吃點大蒜呢?”

北京的餛飩,尚有一種值得一說,前面所說,多為街頭巷尾小館子小吃,這一種可是在時尚餐廳裡就食。有家“綠茶”餐廳,設於上等商業區,所賣的菜品中西兼備,其中一款餛飩不知道沿襲哪個地方的風味,皮為黃色,很像當年蘇州的餛飩,然而皮稍厚,最特別的是皮是脆的,咬下去“格嗒”一聲,很是爽朗。煮熟的面能有如此奇妙感覺,平生僅此一回,或許“改良餛飩”亦未可知。大概用不了多少年,南北餛鈍的差異會慢慢縮小,像世間其他事物的變化一樣。

本文刊於2018年9月9日《文匯報 筆會》

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