全乾貨！喝過1000家咖啡館，我們是這樣發現好店的

轉眼，企鵝的咖啡地圖已經做了4年。

4年裡，我們去過上海、北京、廈門、南京、廣州、杭州、香港、台灣、東京、福岡、首爾、紐約、洛杉磯、西雅圖、墨爾本……跑過近30個城市，快1000家店，寫了幾十篇咖啡地圖。

一直在寫咖啡館推薦，今天想把我們的實戰經驗掏出來：到底怎麼發現一家好咖啡店。

這樣，如果你不滿足於打卡好咖啡店，而是希望自己探索發現好咖啡店，那今天這篇文章，應該很適合你。

乾貨在這裡：

發現好咖啡館

Step 1

點三杯咖啡

對一家咖啡館來說什麼是最重要的？我們的答案一直沒變過，也一直很堅定：好喝。

現在好多咖啡館都很會玩，複合空間，網紅打卡，最時髦前沿的風總是能第一時間吹進咖啡館。但，好喝應該是所有咖啡館永不過時且唯一的本質。

如何判斷一家店好不好喝？我們的做法是，進店先點三件套：

美式，拿鐵，衣索比亞手沖

為什麼是這三樣？

因為它們都是精品咖啡館裡最常規的飲品，喝完足以摸清一家咖啡館的基本功。

測一家店的意式水準，為什麼先點美式呢？

因為大家對美式接受度更高，我們想優先給這個更大眾的選項排雷，美式ok，說明濃縮也沒有問題；如果喝得很滿意，我們也會追加濃縮。

合格的美式，不焦苦，沒有不愉悅的味道。如果它還表現出有趣多變的風味，我們的好感度則會筆直上升。

上海的有容乃大、杭州的悟白是這方面的優秀代表。

然後，為什麼要點拿鐵？

它是咖啡館點單率最高的飲品，能做好濃縮的店也不一定能做好拿鐵哦。

好喝的拿鐵，奶泡光滑細膩，咖啡和奶融為一體，互不搶戲，奶溫不能過燙，最後還有牛奶和咖啡帶出的甜感。

再強調一遍：

拿鐵做得好不好，拉花真的不重要！

拿鐵做得好不好，拉花真的不重要！！

拿鐵做得好不好，拉花真的不重要！！！

拔尖一點咖啡館，不僅拿鐵做得好，還能把奶和濃縮玩出很多花樣。

比如，對牛奶濃縮的比例、奶泡厚度做出調整。

澳洲很多咖啡館擅長做不同風格的奶咖，顧客甚至能訂製自己喜歡的奶咖比。在上海的T12、北京的Metal Hands，你能喝到很多不同於拿鐵、卡布奇諾的奶咖：Dirty、直布羅陀、瑪琪雅朵……種類比你想像的還多！

又比如，提供很多種S.O.E或拚配濃縮，台北的有明心，杭州的資董窩璽就是這方面的代表：

喝完前兩杯，我們就對這家店的意式咖啡水準有大概了解。

接著看手沖，為什麼選衣索比亞？

埃塞是咖啡的發源地，歷史久、閱聽人廣，大多數精品咖啡館都會賣，選它適合做平行比較。同時，埃塞豆風味很清晰，表現出花果柑橘這類生活中常見的風味。

點它，能很好地看出咖啡館有沒有選到（或自己烘出）有水準的豆子，以及咖啡師有沒有把它沖好。

喝完幾家店的埃塞，很容易比較出高下。就像大家都在用同一種語言體系，一下子就能聽出來講得標不標準，講得好不好。

點完這三杯，都覺得好，那這家店咖啡的基礎功，過關了。

發現好咖啡館

Step 2

和咖啡師聊聊天

咖啡師的溝通和咖啡好喝一樣重要。

這裡我們說的「溝通」，並不等同於「服務」哦。咖啡師可以溫柔、親切，也可以靦腆、高冷，基本要求只有一個：能滿足客人的好奇，進行有效溝通。

新興的精品咖啡市場裡，每天都會有很多客人第一次接觸產地、處理法這些新概念，溝通就像橋一樣重要：橋沒搭好，咖啡做得再好也無法傳遞到客人手裡。

這恰恰也是精品咖啡和其他餐飲行業的不同之處：強調人和人之間的聯繫。

現在很多世界頂級咖啡賽事上，選手也會把評委當作顧客。2018年WBC冠軍Agnieszka Rojewska的比賽理念就強調了這一點，她把評委們帶回了第一次去咖啡館的場景中：

反面例子1：我們遇到過最差勁的咖啡師，完全沒有溝通的意願。但凡客人表現出一點對精品咖啡知識的疑惑，他就能鼻孔朝天用專業術語把你炮轟出店外，讓你自慚形穢無地自容……

這樣的咖啡師，技術再厲害，咖啡做得再好，我們都只想說呵呵。

反面例子2：還有一些咖啡師，喜歡強拗的瓜。即使你明確表達不喜歡酸咖啡，他還是自信滿滿認為你只是沒有喝過好喝的酸，堅持這麼出品！

你這個亞子

真的很像讓我試新髮型的tony老師……

• 反面例子3：上面兩種情況比較極端，最常遇到的情況是咖啡師很想去理解客人，也有耐心，卻不太會換位思考。花很大力氣解釋精品咖啡概念，90+，風味輪，客人聽完還是不知道想喝什麼，最後依然胡點一通。咖啡是好的，但並不是客人喜歡的那一杯，多少有點可惜。

我們來舉一些正面例子，一次流暢、貼心的點單是什麼樣的？

能真正理解客人的需求，有很強的「翻譯」能力。

我在上海的black sheep第一次接觸SOE，當時的咖啡師沒講任何複雜的概念，而是問：小番茄、葡萄乾、巧克力，平時會更喜歡吃那種？

一點不複雜，一點不高深，就是這麼簡單直接，讓當初的小白我選到了一支最愛的咖啡。當我真的在咖啡裡捕捉到番茄的味道時，真的很激動！有過這樣的體驗，才激起了之後對精品咖啡的無限好感和好奇……

在好咖啡館，咖啡師做完咖啡交給你，服務也沒有結束。這一點上，之前上海的protoss×UNIUNI讓人印象很深刻。

咖啡師會走到你身邊問，今天的咖啡滿意嗎？如果不滿意，還會根據你的要求重新做一杯。對每個客人來說只是增加了10秒鐘，但對他們來說，這種對話每天都要重複無數遍，能保持這樣的耐心實在了不起。

還有一些更出色的服務，建立在咖啡師對這個行業的深入理解之上，你可以在這家店體驗到賽級的待遇。上海的OPS就是這方面的代表：

咖啡師在製作的同時還會為你講述每一個步驟和背後的想法，這個過程簡直比喝咖啡更有趣！

發現好咖啡館

Step 3

看看它，獨一無二嗎？

能同時把咖啡好喝、服務做好的店，其實不在少數，我的精力和時間也有限，憑什麼要一而再再而三地光臨呢？

它需要有個性，有不能被複製的閃光點、記憶點，這些特質才會吸引我們想一直一直去。

很多讓人記憶深刻的店，靠的都是做咖啡的硬實力。

比如，有些咖啡館的意式很能打。

一般咖啡館都只有1-2款意式咖啡豆，而且是固定款，基本不會變，因為每加一支豆子，出品難度就會驟然升高

上海的Tequila有3-4種風格迥異的意式豆可以選，每一種又能衍生出不同的喝法，而每一種他們都能做得很好喝，這真的很難得。

台北有明心的濃縮豆單，從產地、處理方法到出品方式，都可以選：

再比如，一些咖啡館手沖很厲害：豆單數量多，挑豆子眼光極好，沖煮水準也高。

西雅圖的milstead&co，店裡長期備有近十種美國自烘名店豆子，咖啡師對每支豆子都了如指掌，愛好者走進這裡真的會熱血沸騰！

還有的咖啡館不僅沖得好，自己的豆子也烘得好，比如上海的蘆田家、杭州的悟白、北京的Coffee Tags：

還有咖啡館在創意上出奇製勝。現在有很多咖啡館都在做「創意咖啡」，但好喝的特調，和「什麼東西都敢往裡丟」，完全是兩種等級的存在呀。

好喝的配方一定有著自己的獨特理解，並經過無數次調整，而不是哪個元素火就往杯子裡丟什麼。

在西雅圖的Cherry Street Public House，能喝到14年－16年美國冠軍世界咖啡比賽的創意咖啡：

一些店在出品的方式上充滿了巧思。同樣的豆子，用不同器具來製作，或用不同的飲用方法來呈現。

比如西雅圖的Slate Coffee Roasters，分體式的出品方式可以呈現出咖啡和牛奶各自的風味，疊加後的奇妙效果讓人印象深刻。

還有一些店看似平平無奇，但站在吧台後沖咖啡的說不定就是世界冠軍！比如開在台灣郊區鄉村裡的OLULU，卻有好幾位冠軍來串門：

客座咖啡師劉邦禹，台灣手衝冠軍、世界盃測冠軍

WCE（世界盃咖啡調酒大賽）的台灣地區冠軍高心潔

有一些店，咖啡做得好，甜點也好。雖然咖啡和甜品看起來是標配，但能把這兩者出品同時做到令人滿意的店，真的少。

杭州的三花屋

有好喝的咖啡，加上獨特的選址，有靈魂的空間設計，我們當然也喜歡。

台北的白日夢坐落在海邊，是一家由廢棄的國小改造成的咖啡館。

首爾的Fritz，整棟建築是古舊的韓式老宅，分上下兩層，帶一個小院子。店內陳列和傢具也保留了濃濃復古元素。

以上，就是我們跑了四年咖啡地圖的經驗分享，算得上傾囊相授毫無保留了；）

也許你是企鵝咖啡地圖的讀者，很好奇我們的評判標準；或者不滿足於跟著我們喝，想自己去探索新店；或是想在企鵝還沒有涉足過的城市，想找一家好店……我們覺得這篇文章都能幫到你！

接下去，咖啡小組會繼續奔跑在喝咖啡的路上，寫更多專業、有趣的咖啡內容。北京、成都、紐約這些城市的新地圖，都在來的路上啦，請期待一下！

文 | 登登

往期咖啡地圖給你們整理好了，也可以直接去後台回復「咖啡」。

上海 SHANGHAI

廣州精品咖啡探店手劄，第一彈！

北京BEIJING

衚衕老青磚，溢出咖啡香

八家最好喝的咖啡館，請轉給有需要的人

不去網紅店數人頭，假期就去這5家咖啡館！

香港HONGKONG

香港是個大商場，香港還有好咖啡（上）

香港是個大商場，香港還有好咖啡（下）附評委力薦TOP 5！

台北TAIPEI

從陽明山腰到最北海角，跑遍台北找出這7家最愛的咖啡館！

東京TOKYO

東京咖啡「爆喝」指南

首爾SEOUL

喝咖啡比吃泡菜還多，首爾咖啡居然是這樣的畫風！

洛杉磯 L.A.

你以為美國只有星巴克？去洛杉磯，還有這些咖啡值得喝！

西雅圖 SEATTLE