科普 | 食品中的「美容劑」——食品穩定劑和食品乳化劑

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食品添加劑小課堂

在這炎熱的夏天，冰淇淋可是小編的心頭寶！

這個心頭寶中就包含了咱們今天的兩大主題食品乳化劑和穩定劑~~~

大家平時吃到的冰淇淋的製作過程中必須要用到乳化劑和穩定劑，其中有一種叫做「黃原膠」的物質既充當的乳化劑，又擔當了穩定劑的角色，只要有了黃原膠，冰淇淋才會形成一定的形狀，否則我們只能吃到冰淇淋湯。

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食品乳化劑

乳化劑是能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。

自己調製沙拉醬時使用蛋黃、食用油和水混合成為一個均勻的、不分層的醬料，就是利用了蛋黃中具有乳化作用的卵磷脂，卵磷脂是天然乳化劑。

自製沙拉醬

乳化劑用途非常廣泛，在我們熟悉的糕點、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳製品等食品中都要用到乳化劑。如用在糕點中，可是脂肪均勻分散，防止油脂滲出；用於冰淇淋中，可以得到質地乾燥、疏鬆、保形性好、表面光滑的冰淇淋產品。

全世界用於食品生產的乳化劑有65種之多，按來源可分為天然乳化劑和人工合成乳化劑。

如大豆磷脂、酪蛋白酸鈉為天然乳化劑；蔗糖脂肪酸酯、司盤60、硬脂醯乳酸鈣等為人工合成乳化劑。

食品穩定劑

食品穩定劑是一類能使食品成型並保持形態、質地穩定的食品添加劑。主要包括膠質、糊精、糖脂等糖類衍生物。廣義的穩定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等，多與其他功能的添加劑組成複合添加劑，如用於冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩定劑等組成的複合添加劑。

其作用又有哪些？

1. 豆製品品質改良作用，谷氨醯胺轉氨酶可以促進豆製品中大豆蛋白的催化，提高其溶解性、乳化性、穩定性。

2. 果蔬硬化作用，常見的有各種鈣鹽，像乳酸鈣、檸檬酸鈣，可以和果蔬中的果膠生成凝膠，保證了果蔬食品的硬度和脆度。

3. 保濕作用，丙二醇可以在糕點、生濕面製品中保持水分，增加面製品的柔軟性，提高乳化性和穩定性。

4. 罐頭除氧作用，在富含多酚氧化酶的果蔬罐頭中，檸檬酸亞錫二鈉可以作為抗氧化劑，保護了食品的色澤和風味。
   

其實作用很好理解，看看下面小熊同學的解釋~

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