作者 | 孫宇
編輯 | 康曉
出品|深網·騰訊新聞小滿工作室
“當我看到新進來的廚師們開始使用預製料汁拌菜時，就覺得這個行業已經開始消亡了。”在餐飲行業摸爬滾打超過30年的資深廚師石成雙感慨。
學習廚藝並以此為職業的人曾經都有一個樸素的信念，“廚師永不失業”。但隨著餐飲行業的變革和資本的不斷湧入，局面正在發生巨變，工業化、規模化、可複製變得愈發重要。石成雙對《深網》稱，“如果說做飯是一種藝術，未來將只會存在少數的藝術家，其他都將被流水線取代。”
餐飲行業今年再次成為資本寵兒：剛成立6年的咖啡館Manner，平均單店估值超過7700萬元，可以購買其最貴單品超過260萬杯；最火熱的面條賽道上，和府撈面、陳香貴均拿下過億融資，遇見小面和五爺拌面等品牌則在半年內連續獲得融資。天眼查數據顯示，截至7月中旬餐飲行業融資事件已達125起，整體融資額達75億人民幣左右。
光環之下，曾被認為是餐飲行業支柱的廚師群體卻陷入危機。事實上，這並不是一份多麽美好的工作，在那些光鮮亮麗的廚神比賽和稱號背後，廚師要忍受糟糕的工作環境、幾乎永無止境的加班和極其普通的收入。在北京工作多年的廚師金立軒對《深網》介紹，“很多餐飲行業喜歡招日結或者周結的臨時工，以此規避五險一金。”據《深網》了解，目前一線城市的很多普通廚師薪資水準僅在6000元左右，隨著城市不斷下沉，甚至會降至3000元左右。
“近年來隨著中央廚房不斷普及，曾經傳統中式餐廳裡的‘大師傅’逐漸失去位置。”獵頭白寧對《深網》表示，而餐飲創業者汪文星則聲稱，“未來想吃到廚師做的菜，一定要付出更高的成本。”這一幕並非僅僅發生在餐飲行業，隨著科技逐漸發展，很多生產行業都開始自動化運轉以盡可能減少人工的使用和影響。
一位消費賽道投資人對《深網》表示，“我們投資餐飲企業的原則之一是要投資標準化餐飲，中餐有廚師的我們不投。”
在創業者汪文星看來，如果繼續按照這樣的趨勢發展，未來至少會有超過八成廚師的工作被產業鏈取代。餐飲業教育平台杓子課堂創始人宋宣則認為中國餐飲行業標準化是不可阻止的，“美國餐飲行業的連鎖化大概是33%，而中國一線城市可能剛剛過20%。未來餐飲行業百分百會進行標準化，這是一個無法撼動的趨勢。”
標準化餐飲才能夠規模化。食品工藝的發展使口味還原度高，餐飲數字化和門市管理系統強化了連鎖能力。以和府撈面為例，在開第一家門市之前，和府撈面就在江蘇如皋投資1000萬元建起了中央廚房，且提供全程冷鏈配送。
中央廚房及第三方供應鏈的完善保證了半成品出品的一致性，這讓店員在店中的操作更加標準化和精簡化，大幅度減少了對廚師依賴，這也是連鎖門市大規模複製的前提。現在，新餐飲連鎖業態越來越接近零售業態，具備了規模化、指數級增長的特質。
“當年真功夫、吉祥餛飩等餐館開啟了中央廚房模式，這種模式其實滿足的是食物下限。一個簡單的餐飲業常識是，好吃的做不大，做大的不難吃。” 美食點評家孫珹對《深網》表示。
在孫珹看來，那些優秀的廚師就如同手工作坊裡的傳統匠人，“他們曾經是這個行業裡最好的品味和最好的質量，但沒人能阻止時代的車輪碾壓過去，落後的生產力被先進的生產力淘汰，太正常了。”
脆弱的支柱
餐飲產業市場巨大。國家統計局數據顯示，2021年1-6月，全國餐飲收入21712億元，與2019年上半年基本持平，同比增長48.6%。天眼查數據顯示，截至2021年8月4日，國內現有近1230萬家餐飲相關企業，有融資信息的相關企業約140家。2021年至今，新增注冊成立的餐飲相關企業已超142萬家。
截至7月中旬餐飲行業今年融資過億超過40起，佔整體融資事件數量的32%，10億元以上融資事件有6起，均集中在茶飲、咖啡領域。
此前，餐飲行業曾有幾次資本密集入局期。早在2006年時，小肥羊餐飲接受歐洲投資機構3i集團及知名投資機構普凱基金投資，估值過億美元，隨後簡餐一茶一坐、咖啡迪歐餐飲、快餐鄉村基、真功夫等先後獲得超千萬美元級別融資。
這是中國餐飲賽道首次接受“標準化”概念，這意味著可複製的持續發展以及快速裂變，即連鎖經營模式。以現在最知名的真功夫為例，其就是在那個時期基本實現“無廚師化”，依靠品控和供應鏈系統完成“千菜同味”的目標。
2012年，外賣平台開始興起，一部分依賴外賣渠道的餐飲企業開始進入市場，但並未完全形成規模。
近十年來，受整體線下形勢影響，餐飲賽道投資一直呈現低迷狀態。連續創業者汪文星對《深網》介紹，“首先是餐飲品牌本身現金流比較充沛，不太需要投資方介入；其次是餐飲行業相對比較分散，標準化程度比較低，財務不透明，資本不願意介入。”IT桔子數據顯示，2015年以前餐飲行業共有533起投資事件，同期國內資本市場共有29386起融資事件。
此次融資潮的背後是餐飲行業內部的巨變，隨著移動互聯網逐漸普及，點單、結算甚至原料採購都逐漸數字化，這讓連鎖品牌紛紛出現。隨著海底撈等品牌成功上市，資本也看到了回報的希望。
和前兩次投資高峰不同，此次站在前列的資方很多有互聯網背景。今年7月初，字節跳動關聯公司入股了“三發餐飲”，後者擁有茶飲品牌“檸季.手打檸檬茶”；根據CVSource投中數據顯示，美團通過旗下的龍珠資本先後投資喜茶、Manner、蜜雪冰城、古茗、幸福西餅等連鎖品牌；阿里巴巴關聯的雲鋒基金則先後投資嘉和一品、簡愛、衛龍等餐飲和食品品牌。最新的玩家是B站，今年7月，粉紅漢堡關聯公司上海曾士餐飲，新增B站為第二大股東。
遇見小面內部人士田陽州對《深網》如此介紹，“近年來面食供應鏈已經高度成熟，門市管理效率非常高，而且都是跑通單店模型後開始連鎖化。”資料顯示，和府撈面為門市引入信息化收銀系統，同時其後廚配備有與收銀系統打通的廚房顯示系統KDS，降低出品的出錯率的同時提高出品的速度，確保從點餐收銀到出品15分鐘內完成上桌。
過去20年裡，廚師行業伴隨著餐飲行業的高速發展獲得長足進步，各種烹飪專業培訓機構如雨後春筍般湧現。天眼查數據顯示，截至2021年8月4日，我國現有近1.2萬家餐飲培訓相關企業，其中超七成企業成立時間在五年以內；僅2021年至今，我國已有1200家餐飲培訓相關企業成立。
從地域分布來看，山東省的餐飲培訓相關企業數量最多，有近2200家，佔比約20％；隨後是廣東省和貴州省，分別有約1800家和1700家相關企業，佔比均超過15％。僅2021年至今，我國已有1200家餐飲培訓相關企業成立。
當餐飲行業屢獲融資時，廚師行業反而一直在走下坡路。數據顯示目前中國餐飲市場需求廚師人數為1200萬，但實際從業人員（含助手和輔助工）僅有不足千萬。
更重要的是，一線廚師人數正在變少，石成雙對《深網》介紹稱，大多數一線廚師會轉向廚師長、行政總廚等，“如果不能晉升，這些廚師往往會離開這個行業。”
最現實的問題是收入水準，根據《深網》向幾位餐飲行業資深從業者以及從招聘網站獲得的數據顯示，廚師行業往往要先從學徒做起，根據城市不同，學徒的收入在1500-2500之間以及包吃住等福利，升級到中工基本需要三年以上，工資也不足4000，廚師金立軒對《深網》表示。“根本看不到希望，想出頭的可能性實在太低了。”
汪文星對《深網》如此描述目前廚師的收入水準，“一線城市的普通廚師收入可能不超過8000，每個月休息不超過4天，如果一線城市向下，6000已經是極限了，而且這個收入水準在近十年都沒能產生大的變化。”
對於年輕人來說，更不能忍受的是餐飲行業漫長的加班。
根據58同城旗下58同城招聘研究院曾發布的報告顯示，求職者對餐飲企業“包住”需求較大。報告顯示，“包吃”的企業佔比71.84%，高於全體企業43.83%的平均水準，而“包住”的企業佔比62.79%，也遠高於全體企業43.46%的佔比。這是由於餐飲企業工作時間長、調班時間不固定，從業人員一般下班較晚，有了企業“包吃包住”的條件，勞動者可以更加心無旁騖地工作。
“包吃包住”也成為餐飲業一條不成文的行規。餐館提供住宿，基本上都會在餐館附近的居民區，方便服務人員臨時休息後盡快返回工作崗位。
2019年時，一所民間培訓機構統計的廚師就業數據不容樂觀：剛畢業的年齡在18-30歲群體中僅佔5-15%，30-40歲年齡段的中青年中僅佔15-30%，40-50歲年齡段的中老年群體佔30-50%，50歲以上的佔60%左右的比例，在國家專業培訓機構對口就業率為75%左右，民間培訓機構第二次培訓就業率為80%，其他人數為選擇專業不對口的職業。
當疫情逐漸過去，線下業態復甦，資本湧入，廚師的日子會變得更好嗎？
去年國慶中秋黃金周時的一組數據或許可供參考，當時各地共接待國內遊客6.37億人次，由此帶動的餐飲消費自然不低。國慶前夕，餐飲行業招聘信息不斷，一是應付即將到來的小高峰，二是疫情剛到的時候裁員太多，需要補充人手。
然而，金立軒卻對《深網》表示，去年很多廚師依然沒有找到工作，“首先是很多企業尋找的都是臨時工，且工資不高。一些旅遊城市的廚師日薪甚至不足300元，幫廚、配菜等日薪不足200元。”
石成雙則對《深網》表示，因為疫情時餐飲行業裁員很多，大部分人轉行之後就不願意再做餐飲行業了，“累、辛苦、沒有發展前景。”白寧則對《深網》介紹，當時各個餐飲企業最大的缺口就是服務生、傳菜工、打荷這些基礎崗位，“不是廚師。”
邊緣化，從料理包開始
在石成雙看來，廚師在整個餐飲行業的地位下降是不可規避的趨勢。“大家都知道料理包，但不知道的是早在料理包存在之前，廚師連調料都用預製了。”石成雙對《深網》介紹，早在十幾年前，“大多數飯店後廚的預製料汁都已經有幾十種甚至上百種，要什麽口味的菜根本就不需要廚師有功夫。”
金立軒則對《深網》介紹稱，“現在的很多廚師培訓學校雖然也教授一些料汁的製作方法，但其實學生心裡也很清楚，這些東西根本用不上。”金立軒甚至表示，“一些飯店打著獨門秘方的幌子，其實無非是有工廠生產獨特的料包而已。”
涼拌汁、油醋汁、魚香汁……終於有一天，集所有預製食品之大成的料理包終於出現了。一份來自外賣平台內部的調查數據顯示，可能有超過7成的外賣是用料理包進行製作。但外賣興起或許並不是料理包誕生的主要因素，沒有外賣之前很多餐飲品牌的涼菜都是料理包化。
石成雙介紹，很多餐館的後廚本身就是採用料理包，“尤其是鮑魚撈飯、佛跳牆這種需要功夫的菜，還有一些燉魚，怎麽可能下單之後十幾分鐘就給送上來了。”
湯元愷的料理包在阿里巴巴平台上月銷量超過5萬包，不算很高。在他看來，很多料理包已經不知道用的什麽材料，“我是從大概7、8年前開始做料理包的，最開始一包大概是10塊錢左右，後來隨著技術越來越成熟，做的人越來越多，我們的價格已經降到6塊錢左右，但還有很多的價格都在5元以下，這些菜在外賣平台一般都在30元以上。”
當料理包統治了廚房，曾經在廚房佔據C位的廚師，要麽接受未來和小工一樣的待遇，要麽乾脆走人。讓石成雙覺得更為擔憂的是，預製菜正在進一步搶奪廚師的市場。
中央廚房是連鎖餐廳出餐穩定的最大保障，絕大部分後廚工作都可以在中央廚房完成，“中央廚房將所有的菜做成半成品，低溫保存後配送至門市，客人點餐時簡單加工，讓餐品看上去像現炒的一樣就可以了。”金立軒如此對《深網》表示。
根據2018年中國連鎖經營協會的數據，國內成規模的連鎖餐企中，已經自建中央廚房的企業比例高達七成以上。知名連鎖大多已經有自己的中央廚房體系，例如西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐等。
一位熟悉西貝的業內人士黃小寧如此對《深網》表示，“西貝的牛大骨看起來像是現場熬製，其實全部都是中央廚房配送，門市隻負責加熱而已。如果說的更直接一點，跟表演也沒什麽區別。”宋宣則介紹稱，大廚未來會在核心菜品的研發，“一些餐廳的日常製作基本就是表演，比如喜家德包餃子，鼎泰豐包包子，都是表演關鍵步驟。“
中高檔餐廳小南國也曾公開“承認”：自家菜品實現了95％的工業化，黑松露河蝦仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結等菜品，並非五星大廚現場烹飪，而是源自中央工廠的標準化加工製作。
更多的玩家正在湧入預製菜的賽道，據海底撈2019年年報，方便食品業務實現收入9.99億元，佔總收入的比重為23.3%。2021年珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅等新品牌接連獲得融資，融資金額從數千萬元到近億元不等。叮咚買菜則在江蘇昆山投資6億美元建鮮食工廠，近期還開了幾家鮮食廚房和三家早餐店。
天眼查數據顯示，我國現有超6.7萬家企業名稱或經營範圍包含“速凍、預製菜、預製食品、半成品食品、即食、淨菜”的預製菜相關企業，其中60％的企業成立時間在5年以內。
對於餐飲業來說，“消滅”廚師可以在兩個層面上控制成本。
首先是人工成本，根據中國飯店協會的中國餐飲年度報告數據顯示，正餐類餐飲企業，平均的人力費用佔它們營業收入的22.4%，其中70%的人力費用用於廚師。一個隱含的數據則是培訓時間，這意味著以廚師為主導的餐飲企業不能快速擴張。
其次是損耗成本，數據顯示餐飲行業的平均損耗率在5%至8%。而如果以中央廚房為核心，以“一日多配”為銷售方式，這個損耗率可以降低至1%甚至為0。
1987年，肯德基進入中國，無廚師模式震撼了中國的本土餐飲人。僅僅20多年後，預製菜、料理包已經充斥了餐桌。
這帶來了一些意料之內的效果。隨著年齡的增長，孫珹發現各地的小吃街越來越像，商場裡的連鎖餐館充滿著流水線的味道，“很久以前有一種說法，在美國吃牛排，從東海岸吃到西海岸，基本都是一個味道；在中國，甚至緊挨著的兩個餐館做的宮保雞丁味道完全不同。但現在不一樣了，到處都是料理包的味道，餐館比拚的不再是廚師，而是背後的工廠。”
“新”餐飲，“新”廚師
在金立軒看來，標準化餐飲主要是剔除廚師這個不穩定的因素，“很多高端餐廳會因為廚師出走，造成食客流失；一些餐廳在開連鎖店的時候，廚師培訓跟不上，也會造成新店失敗。“
汪文星對《深網》表示，未來的連鎖品牌會引入更多數據進行菜品研發，甚至還會成立多家子公司，進行多品類運行。
以茶顏悅色為例，除了奶茶產品外，在其店面中還有諸多的手機殼、口罩、OK蹦等衍生品進行售賣。汪文星原來是互聯網公司的產品經理，在他看來現在的餐飲創業和原來產品經理進行的工作也沒有什麽區別。
“很多消費者走進餐廳並不是僅僅是為了吃飽肚子，體驗、服務、氣氛甚至在大多數時候比菜品本身還重要。”
金立軒對《深網》表示，未來連鎖餐飲店面積將會進一步變少，“菜單也會進一步變短，七八個品類甚至都是極限。同時也會減少服務人員數量，門市工作標準化，門市操作機械化。”
這究竟是好事還是壞事？
曾經的宮廷名菜“三不沾”，因為費時耗力已經基本沒有多少餐館能夠烹飪；在揚州的很多飯店也並不能吃到正宗的“金包銀”樣式的揚州炒飯，原因也是費時耗力。
在孫珹看來，想吃到真正驚喜的味道，必須要自己去尋找那些所謂的“蒼蠅小館”，“那裡還有一些真正在一線做了十幾年的師傅。”孫珹認為這種趨勢是不可避免的，“就像我們以前做衣服，都會去裁縫店，但現在裁縫店都變成了高端定製。”
廚師石成雙打算在今年徹底退休，在他看來，隨著料理包、預製菜在市場中佔比越來越高，普通廚師也不會再對廚藝有更高的追求，“這其實意味著普通人想找到意料之外的味道，必須付出更高的代價。”
汪文星其實非常抗拒料理包和預製菜的模式，在他看來，這樣的餐飲模式會把人變成一台食物機器的最末端。事實上，這樣的魔幻正在成為現實，一些火鍋店甚至能夠實現部分食材5小時內從田地到達餐桌，中間除了端菜以及部分搬運以外並沒有任何人工介入。
汪文星的餐飲店依然選擇了中央廚房的模式，因為他沒有辦法找到足夠的廚師，“而且投資方要求我必須建立中央廚房。”
不過，汪文星對此次資本大潮看得非常清醒，“做餐飲很難長長久久，看小紅書和大眾點評就知道了，網紅餐廳往往都是紅火一段後泯然眾人。現在新晉的品牌太多，消費者也願意不斷嘗試新店。”
（應被訪者要求，石成雙、金立軒、白寧、汪文星、孫珹、田陽州、湯元愷、黃小寧等均為化名）
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