香辛料用於滷製菜品中,除了增香的作用以外,其實去腥、除異的作用更被看重,想要運用得當,做到「下料有神」,就必須先弄明白為什麼香辛料會具備增香、去腥、除異的功效。
首先,食材中這些「腥」「膻」 「臭」 味的主要來源是食材自身所含的特殊成分決定的,如硫化物、碳化物、氮化物等成分,這些成分有的是食材本身所含,有些則是在加工過程中因高溫產生的, 我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。所以,想要去除或減輕「異味」,就需要通過特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。
而香辛料去腥除異的作用原理,大致可分為兩類:化學去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異(即物理除臭機制)
1.紫草
根部用於川式的菜肴中。呈紅潤色,90%作用用於調色,增香去異作用微小,量一定要把握好,量過多,會呈現紫色。
2.紅曲米
用糯米等米用紅麴黴發酵製成的,一般用於調色作用,著色能力非常強,而且也不褪色,稍微有酸味,陳久的品質最佳,不屬於香辛料範圍。
3.辣椒
增加辣味,去腥。
4.薄荷
芳香調料,味辛,增加香味。
5.荊芥
味辛、微苦,清香氣濃,多放於涼拌菜中。
6.蒔蘿
味道辛辣,有特異香氣,可以提升麻辣火鍋的香辣味。
7.羅勒
芳香植物,味似茴香,芳香四溢。
8.陽春砂
增香的作用,是醃製滷菜的佳品,價格算是昂貴。
9.辛夷
芳香四溢,是滷菜烤肉的必備材料。
10.甘松
鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一,香味濃厚,有麻味,特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。
11.紫蘇
味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用於牛羊肉。
12.小茴香
香料,增香,去腥,一般都會使用。
13.八角
味道甘甜,內含有揮髮油,有強烈而特殊的香氣,是鹵料的必需品。
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