普通貨架上擺放的常溫優酪乳，真的不如傳統優酪乳好嗎？

不少人都習慣了在冰櫃裡買優酪乳，但這兩年常溫優酪乳異軍突起。這種被擺放在普通貨架上銷售的常溫優酪乳，據說已逆襲成為人們走親訪友的主流之選。

相較於傳統的低溫優酪乳，常溫優酪乳有哪些優勢呢？常溫優酪乳和傳統優酪乳到底哪個更有營養價值呢？

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常溫優酪乳背後的秘密

過去超市的優酪乳都是擺在冷藏櫃裡，最近一兩年，有些優酪乳沒有放在冷藏櫃裡，而是放在貨架上就可以直接出售。隨著網購、海淘的興起，原裝進口優酪乳也越來越多。這些優酪乳都叫做常溫優酪乳，又叫「巴氏殺菌熱處理優酪乳」，它們到底好不好呢？

要了解這種「巴氏殺菌熱處理優酪乳」到底好不好，我們要先知道什麼是「巴氏奶」？

巴氏奶

以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括68℃ 30分鐘或72℃ 30秒。在中國，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶，需要冷藏，保存期很短。

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傳統優酪乳的製作工序

製作傳統優酪乳的第一個主要環節是，對原奶進行巴氏殺菌。由於巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此就有了第二個重要的環節：立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑藉數量優勢可以迅速「佔領陣地」，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，防止牛奶變質。

在乳酸菌發酵完成後，就進入第三個環節，那就是給優酪乳降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌噎死。這也是你前面說的，以前在超市裡看到的優酪乳為什麼要放在冷櫃的原因。

傳統的優酪乳需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力，它們的保存期限也很短，一般只有幾天至十幾天而已。

在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統優酪乳哪經得起這種折騰？經不起這種折騰，於是「巴氏殺菌熱處理」優酪乳（常溫優酪乳）應運而生。

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「巴氏殺菌熱處理優酪乳」是如何製作的？

其實「巴氏殺菌熱處理」是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成後的再次滅菌。因此國家標準裡面對優酪乳中乳酸菌的量有明確規定，但特別註明巴氏殺菌熱處理優酪乳除外。

由於殺死了「活的乳酸菌」，因此它的口味不會因儲存而改變，和「超高溫滅菌技術」生產的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以，「巴氏殺菌熱處理」和一般人理解的「巴氏奶」是兩碼事。

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哪種奶更好？

常溫優酪乳為我們生活提供了極大的方便，尤其是對於老人和恢復期的患者，喝優酪乳更容易消化，腸胃刺激會小一些。其次，它的安全風險更小，環境適應性更好，出行攜帶也更方便。對於廣大農村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的優酪乳產品。它也是「學生奶」的一個不錯的選項。

對於冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市裡選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的優酪乳應該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入，可以選擇低脂或脫脂優酪乳；如果是走親訪友探視患者，那常溫優酪乳是很方便的選擇。

說到這裡，我來揭曉你一開始就想知道的常溫優酪乳和傳統優酪乳哪個更好的答案，那就是：常溫優酪乳和傳統優酪乳沒必要非要分個高下。只要奶源過關、質控合格，它倆都是好產品，滿足不同市場需求而已。

來源：人民衛生出版社出版《舌尖上的安全(第1冊)》 程景民

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