雲南人有一百種方式吃米線

在湘桂嗦粉大省人民眼中，米線無非是一種圓米粉。

雲南佔國土面積4%，相當於三個浙江，米線卻基本只有兩種：乾漿米線和酸漿米線。說出去讓人笑話。

其實雲南人把形態變化的任務交給另一種米製品「餌」，讓米線在大西南自成江湖。

乾漿米線是機械產物，較細耐儲存，吃前泡發即可；而酸漿米線沿用古法，經過發酵較粗，只能保存一兩天，形態只有粗細略微差別。圖源水印

雲南人吃米線和蘇州人吃麵一樣講究

老昆明童謠是這麽唱的：「看不見的戰線，打不完的毛線，吃不完的米線。」

據說700萬人口的省會昆明，每天要消費掉200萬碗米線。在雲南早餐江湖上，能和各式米線平分秋色的只有形態各異的餌；在夜宵場裡，煙火逼人的燒烤攤前「炒米線」也能謀得一席之地。

米線出沒在任何時間地點，在雲南人碗裡生出無數風情。

吃米線有專門的動詞。老昆明用請，而年輕人則說「劃米線」或是「走，甩碗米線克」。圖源水印

外地人在雲南吃米線，最容易犯選擇困難症。汪曾祺在《米線和餌塊》一文裡都寫了數十種，也就只是昆明一地。

米線要選粗細（乾漿或酸漿）；烹飪的手段有炒、拌、燙、鹵；烹飪的容器也有得選，可以是導熱能力強的紅銅鍋、能保溫的砂鍋、甚至一手就能握住的小陶罐。

昆明人的「小鍋米線」極有儀式感，一人一銅鍋。排隊看著銅鍋上氤氳的白煙、聽著水油與紅銅熱烈的交響，這是當地人認準的早餐場景。

長把銅鍋裡「嘟嘟嘟」燉著骨湯，依食客要求放進肉末、酸漿米線、酸醃菜、韭菜等，最後再澆一杓辣椒油出鍋。瞥一眼拿著蒸餌絲邊走邊吃的人，吃完打個嗝跨上電瓶車揚長而去，這是講究。

小鍋米線

在蘇式湯面店裡要面對列整面牆的澆頭，在雲南同理。或鹵或汆或油炸，或現炒或提前熟製，米線澆頭林林總總，雲南人形象地稱其為「帽子」。

雲南人自有一套「帽子戲法」，以帽子為名的米線佔據了大半江湖：肥瘦豬肉煮爛做燜肉醬肉，這是「燜肉鹵米線」；鱔魚去骨紅燒做帽子，這是「鱔魚米線」；帶皮牛肉切大塊燉得肉皮Q彈，這是「帶皮肉米線」……當然，拿著雲南米粉通行證的酸醃菜、韭菜花、豌豆尖這些清爽配角，總會時刻作陪。

鱔魚米線

米線江湖裡最講究的是過橋米線。汪曾祺把過橋米線和汽鍋雞並列為雲南招牌美食。

雲南吃食大多體現狂野熱辣，但過橋米線的精髓卻是一碗燉足時辰的本味高湯。

圖源水印

湯用雞肉或大骨專門熬製，一如蘇面。最後要澆上一層滾油封口保溫。此時的蒙自人還會把金黃色的時令菊花瓣撒在熱湯上，求其清香。

高湯碗大如盆，湯濃油重，不冒熱氣，但高溫瞬間就能讓食材鮮活起來。下料原則是先葷後素，先生後熟，鵪鶉蛋要打散給瘦肉片包漿保證鮮嫩，米線容易熟最後下，如涮火鍋一般把「儀式感」發揮到極致。

過橋米線配菜。較為流行的過橋米線由湯底、涮料、主食組成。主料葷有薄片豬肉牛肉、雞脯肉片、鵪鶉蛋、雲腿，素有韭菜、豆腐絲、豌豆尖、玉蘭片、筍等。要是看到那種端上來配菜就霸氣地擺滿桌子的，最好先擔心一下錢包。

米線是雲南人的日常主食，風雨無阻。嗦粉大省的人都說自己一天離不了米粉，雲南人可以說自己四時四季都離不開米粉。

夏天圖個清爽，各式涼米線、素米線才是雲南人的心頭好。

昆明人最愛吃豆花米線。酸漿米線過水略燙，加入水煮豆腐腦、雜醬、韭菜、冬菜簡單一拌。歸功於顫顫巍巍一碰即碎的豆花，各種葷素帽子裹挾在粗米線上，口口清爽酸甜。

雲南在地美食家敢於胡亂將其稱為「豆花沙士」，要是再配上涮涮辣，還能體會到「絲綢一樣細膩的辣感」——但是雲南人的辣感不靠譜，涮涮辣的辣度是什麽水準，大家心裡都有數。

豆花米線

要是碰上冬氣象溫低的時候，最適合燒得滾燙的臭豆腐罐罐米線。地道些的，聞著味就能找見。

罐罐大小一手能握住，米線數量不過兩三根，勝在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的雲南臭豆腐融入極濃的肉湯、連肉帶筋提前燉爛的牛肉配當地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出滿頭汗酣暢淋漓。

罐罐保溫效果好，米線太燙心急吃不了。一般還要把米線和湯挑入另一個碗吃。圖源@水印

雲南各地飲食風俗各異，通過不同的烹飪技法和食材搭配，衍生出幾十種米線；即使同一種米線也是百家百味，當地人也難說出絕對的正宗做法。

唯一能確定的，是雲南到處都是米線店。

雲南人為什麽愛吃米線？

自古以來，雲南人的主食就是稻米，可以把米變幻出無數種花樣。

彩雲之南地形多樣，江河縱橫，錯落的壩子土壤肥沃且灌溉便利，出產水稻；而且雲南大多數地方都屬於高原地帶，蒸飯的時候，水溫不到100度就會開，蒸米飯味道不好。海拔決定了米必須經過多次加工才能徹底熟透。

餌塊、卷粉、粑粑、米乾、棕子、豆面湯圓；燙的、涼的、甜的、辣的、蒸的、炒的、烤的，燜個飯也要用銅鍋加粉糯的洋芋，就是不怎麽愛吃單純的白米飯。

米線本來就是熟製的，臨吃了加配料燙一燙即可。

米線是雲南人的得意之作，連形態各異的餌也難敵。

餌絲外形類似米線，其實口感完全不同。汪曾祺說：「不很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。」

餌口感致密緊實，適合飽腹；而米線順滑水靈，是雲南人民更熱衷享受的日常小確幸。

曲靖蒸餌絲。餌絲餌絲由餌塊切成，密度遠大於米線，更為致密，短且有棱角，而米線能爽滑到一根吸到底。

最愛吃米線的地方在滇東南。尤其是出產優質米線的紅河州，每個市都瘋狂癡迷米線。而米線最終成為雲南人的共同鄉愁，還有其歷史原因。

美食家神婆說：「雲南真正少數民族其實不太崇尚吃碳水，對大米的愛來自南部水稻漢文化的交融。」而古代漢人的多次入滇及當地的種群交融，讓米線最終逆襲成通行雲南的主食。

百搭的米線是各式撒撇的通行選擇，輕巧地承載起大山深處的生猛野性味道。

傣族人喜食酸辣，米線要在融合各種香料且氣味濃烈的撒撇裡走一遭。從初級的檸檬撒到螞蟻撒，從魚撒到最猛烈的血撒，碗邊總有數團米線；

撒撇米線

而在小麥稀缺的雲貴高原，米線則成了可以替代北方記憶裡面食的存在。

大酥牛肉米線、面、餌絲這三樣是雲南清真菜裡分不清高低的孿生兄弟。回族人有忌口，只要大酥牛肉綴上大把薄荷，米線也是心頭好；

大酥牛肉，圖源@齒間騷年

米線到了更原始的少數民族手裡，也能順利成為本族文化的一部分。

阿昌族人把紫紅米線煮熟晾涼，用手指輕巧地端起一團，蓋上各種冷菜熱菜香料一同入口——「過手米線」是在雲南省都獨一份的吃法。

過手米線

無論做法口味，米線總能在一眾吃食裡，成為雲南各族最高等級的鄉愁。

算半個雲南人的汪曾祺，在《米線和餌塊》裡寫身材細長、皮膚雪白的女同學外號叫「米線」，那外地雲南米線，只能算是人老花黃的乾柴老太。

「未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。離開昆明以後，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。」出了高原的雲南人，才能深刻領悟到外地米線都是將就。

雲南人為什麽都是家鄉寶？米線是個很重要的原因。

煮米線，圖源@鳳凰旅遊

雲南哪種米線最好吃？

罐罐米線

罐罐米線，圖源@食帖

雲南人相當熱衷創新烹飪工具，砂鍋、汽鍋、銅鍋……煮米線類似瓦罐的陶土小罐罐只是基礎操作。

在罐罐裡加入米線、高湯、薄荷、臭豆腐，再放到烤架上咕咚咕咚燉著；要熟了，撒上調味料和大把辣椒粉——概括起來，無非是麻、辣、燙三個字呀。老雲南人口都重，十塊錢的罐罐米線小資地滿足味蕾，又暖又美。

豆花米線

豆花米線

豆花米線作為「晌午餐」的最典型代表在昆明的米線江湖裡佔據著舉足輕重的地位。

冒著熱氣兒的豆花、醬汁和調料把米線嚴嚴實實地蓋住，一股混搭的清香味兒撩撥著肚子裡的饞蟲，還沒動筷便已沉醉。

葉子米線

葉子米線，圖源微博@敢於胡亂

豬肉皮晾乾油炸，溫水發開，切成長片入湯煮透，是為雲南人口中的「葉子」。

雲南人對豬有特別的感情，當然也有特別的待遇，各式邊角料都做了帽子。葉子米線，肉皮Q彈，配上最常見香料薄荷，最緊要的是肉皮吸的一汪湯汁。

撒撇米線

撒撇米線，圖源@德宏角落

撒撇，生肉搗爛成泥，放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十種香料配成的蘸水。原料不同，有豬撒、牛撒、魚撒、螞蟻撒、檸檬撒等。

撒撇是德宏美食的代表。很多人剛開始聽到撒撇都是拒絕的，但是當鼓起勇氣嘗過之後，還是接受不了。鹹、酸、苦、辣的蘸水、配合各種蔬菜內髒和米線，充滿大山深處的狂野。

過手米線

過手米線，圖源@尋味星球

敢於胡亂老師說，過手米線是吮指之歡。

德宏州地理位置偏南，氣候濕熱，盛產紅米和紅米線。紅米線在湯鍋裡煮熟晾涼，更加爽滑筋道，在手中捏一團，然後將拌料放在米線上包著一大口送進嘴裡。

小鍋米線

小鍋米線

小鍋米線是昆明之光。每天早上能吃一碗小鍋米線，簡直是每個昆明人的畢生夢想。

一家店總共也就不到十個個灶眼，一人一鍋，想吃要等。長把銅鍋裡「嘟嘟嘟」燉著骨湯，依食客要求放進肉末、酸漿米線、酸醃菜、韭菜、臭豆腐等，最後再澆一杓辣椒油出鍋。

雲南早餐選擇很多，豆花米線、炒米線、炒餌塊、鹵餌絲……唯獨小鍋米線最費時費力，符合昆明人慢騰騰的性格。

草芽米線

草芽米線，圖源@一個人漫遊

在各種蔬果都很豐富的雲南，草芽也是極為珍貴的食材。

草芽出水沾不得空氣，要馬上轉存於桶底水中，並在盡量短的時間內，抵達廚房和餐桌。有種說法是過橋米線源自建水，而原教旨主義的過橋米線就必須加草芽。

草芽米線也只有建水才能吃到，也不常吃。滾湯汆鮮草芽，既有雞肉大骨的鮮美油膩，也兼有水生植物本身清香和水靈勁兒。

涼米線

涼米線

涼米線煮開後過冷水，一碗夏天的清涼酸爽。

帽子還是老式樣：韭菜、雜醬，玉溪人還會蓋上黃澄澄的豌豆粉。臨了勾上的調料，才是提振精神的絕招：一杓自製的酸醋、辣油、麻油、蒜水、花生末。雲南人的涼米線、北方人的涼皮兒，在夏天都是一樣的酸爽過癮。

雜醬米線

雜醬米線

北京人的家常是一碗雜醬面，而昆明人的家常則是雜醬米線。

雜醬米線最不起眼，圖得是家常方便。不用小鍋米線一般費勁地煮，肉末早就提前加各種香料煸炒成了肉雜醬。

一把小蔥或薄荷切碎，幾根韭菜鮮嫩翠綠，全依賴一杓紅油滿滿、各家不同的肉雜醬吊出靈魂。要問昆明人哪家的雜醬米線好吃，大概都會說：自己家的好吃。

大酥牛肉米線

或許是大酥牛肉米線，也可能只是普通的雜醬

大酥牛肉這名頭和大煮乾絲如出一轍，是雲南清真菜的看家手藝。

回民到了雲南，依舊擅長處理牛羊肉。所謂「大酥」，可想見就是這牛肉的特點。肋條黃牛肉燉得酥爛軟粑，配上大量的薄荷葉與辣椒提香解膩；米線似乎不太講究，但要配上醇厚濃鬱的牛筒骨原湯。端上桌來一眼就能看得到的鮮香。

稀豆粉米線

炒稀豆粉米線

稀豆粉米線是臨滄人的創意，好像油條浸豆漿一樣神奇。

米線、高湯、稀豆粉、帽子依次加入，稀豆粉裹挾著潔白晶瑩的米線，吸溜入嘴不管不顧地沾上一嘴唇的稀豆粉，才是正確吃法。

腸旺米線

腸旺米線

腸旺米線，大概是遠赴雲南思鄉心切的貴州人創意。

肥腸+血旺，一個軟嫩易碎，一個嚼勁十足，兩種內髒一邊一半。雲南人同樣熱愛下水，腸旺米線在當地也很有市場。

鹵雞米線

鹵雞米線

鹵雞米線的理念類似廣東人的碟頭飯。

米線焯水，倒入高湯，擺上切片的鹵雞，動作麻利一氣呵成。調料自選，別站在老闆前浪費時間，辣椒油、酸菜、芹菜、香春、雜碎……畢竟功夫都在鹵雞裡。

汆肉米線

汆肉米線，圖源@悠哉遊哉100

汆肉是這碗米線的靈魂。

過熱水是為汆。大海碗擺在熱水大鍋裡，拿出來還是高溫；裡脊肉片薄，置於碗底，澆上滾燙的豬肉原湯汆熟，之後才是細細的米線和各式配菜，吃得就是一口鮮嫩勁。

今日互動

米線是雲南人的鄉愁。

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撰文 | 小樓

拍攝 | 網絡

主編 | 易小婉