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普洱茶常識|熟茶的燥感與味道

普洱熟茶的燥感,主要是指熟茶成品在品飲的時候口腔發乾,火味足,喉嚨發緊,吞咽唾沫困難,類似於上火。

熟茶渥堆發酵的實質,是酶和微生物的氧化還原作用。發酵過程中,渥堆的普洱茶溫度一般處在50℃~65℃之間,傳統渥堆發酵時間在45天到60天,也有90天發酵的。

新製熟茶,由於堆子的渥悶作用,溫度累積效應明顯,火味重,燥火味突出,品飲時口乾舌燥,喉嚨發乾,發緊,吞咽困難,所以喝多了容易上火。

熟茶發酵後需要散放,或者壓製後陳放一段時間,其燥熱感才會逐漸退去。新熟茶或多或少都有點燥感,這是正常的渥堆發酵工藝下難以避免的,就如堆味一樣與熟茶相伴相生。這屬於正常現象。

一泡好的熟普,不但色有層次的變化,香氣亦同樣有其層次的變化,這需要品飲的茶友靜下來細細從頭至尾的品味。不同茶、不同人可能感受都不一樣,即使是同一款茶,同一人品味,不同的時間環境亦有可能不同,這就是茶中的驚喜變化。

堆味

熟普的工藝決定了,要渥堆發酵,就難免有新茶留存中的堆味。所以,熟普,和生普一樣,也不宜製作出來就是現品飲,最好有一段時間的陳放轉化。

倉味

入過倉的濕倉茶,很難去掉其所謂的倉味,或土腥味。關於這個倉味問題,一直以來,討論最多。有的茶友認可,比如說南方茶友,就認可南方輕入倉的熟普,認為順甜醇,而北方茶友就難接受。北方茶雖然轉化慢,但較易去除新熟普茶的雜味堆味、香氣高、且較多的保留茶中的本有茶質,北方茶友喜歡。這可能就是「適口為珍」了。

霉味

如果乾茶或茶湯有難聞的霉味,基本這款茶沒有品飲的價值了。哪怕再有年份。

苦澀

苦為茶本身的物質茶鹼產生,還有花青素等,保存不當變質亦會形成苦。澀感則多由脂型兒茶素等物質所致。苦澀度與茶質茶性強烈厚重與否相關。苦能化甘、澀能轉甜的速度快慢,也是判斷是否好熟普茶的關鍵。苦澀不化,那就與茶種、工藝製作保存不當等有極大關係了。

很多品質不錯的熟普入口即能讓品飲者感受到微微的甜,或泡至最後尾水,絲絲的甘甜。越是好品質、好原料的熟普,越能清晰的使人感受到甜。甜蜜的感覺誰不喜歡呢?

舌感受到茶湯的柔順,柔和,溫柔的感覺,是和粗澀、阻滯、收斂、刺激性對比強烈。熟普之所以渥堆發酵,就是改變生茶的苦澀、刺激性、強烈、濃釅的感覺,以使更多的人接受柔順醇和的熟普。如果熟普不能柔順,而粗澀、苦澀難化,自然不受人喜歡。

厚是和熟普茶茶質有關,茶湯在一定的強度,溶於水中物質成分較多的,在口感上就會比較厚稠密。厚是和茶性湯感薄相對。

生津

舌感受到的生津,有舌尖生津,強烈者使人舌尖滴水的感覺;有舌面生津,有舌後段靠近喉嚨部位的生津回甘,有舌底鳴泉般的冒水生津。

水味

酸味和水味皆是熟普中不討人喜歡的味道。當然此處說的酸,不是愉悅的果酸的酸,而是製程或存儲失敗產生的酸味。水味,亦然,或製作工藝過程失敗,或保存不當,或新製熟普,或新壓餅不久的熟普,多少會有此不討喜的水氣水味。

醇厚、醇釅、濃醇。是從茶質在口感中的表現,口中有物,砂砂的感覺,濃鬱的感覺。濃,和厚不同。濃,多受投茶量、沖泡技術的影響,而使茶湯較濃,而厚是和茶內質有關。

質感

指茶的飽滿度,甜度、生津、回甘等綜合性感覺,說一款茶質感很好,多是評價此茶的核心了,無論是香氣及層次變化,還是口腔、喉韻的香氣感覺或層次,都是說茶內質很好,飽滿度、香氣、滋味協調、工藝保存都很得當了。

生津

口腔生津,多是牙齒間、兩頰生津。茶不同,品飲者個體差異,都會有不同的感受。生津回甘越靠口腔後部,相對茶質越好,越讓人難忘。

層次

口腔中的香氣和滋味感覺,入口後吞咽間,感受到香氣變化,且能有滋味上的層次變化,那就是一道上佳茶湯,一泡優等品質的上好茶了。

爽潤

好熟普,過喉爽朗。很多品質較低的茶,入口總感覺說不出來的感覺,綿軟無力,不夠爽快,沒有鮮爽度。如「一碗喉吻潤」,潤喉是飲者解渴第一步,然後方是「破孤悶」。喉嚨得到爽快、滋潤,然後才是去燥、去渴。爽潤,是和燥刺相對,或品質低,或沖泡不當、或保存不當,或未醒茶等,過喉刺激、飲後乾燥有異物感,此多被茶友們稱為「鎖喉」。

順滑

滑是柔和的感覺,不但入口化,悠忽間即穿喉而過,似乎很輕盈,像是你還沒有感覺到她的存在,她已經如孤鴻一掠,飄忽而過,口腔和喉頭間有一種至柔感,溫和舒順親切,使人心神安穩。醇滑,隨著時間的延長,表現得更優異突出。

回甘

回甘,茶湯所帶來甘的喉韻,是茶友們皆喜歡的。甘的回味含蓄,不像香外在而飄逸,也不像甜那樣直接霸道。甘多和苦相連,如苦後回甘、苦盡甘來等。

喉韻

簡單來說就是喝茶之後,茶湯給喉嚨帶來的感覺,例如得以滋潤,解除緊箍的乾涸感。因此喉韻一向最受茶友青睞,對於較資深的老茶客來說,喉韻是他們品評茶葉優劣的重要條件。熟普茶的喉韻有甘、潤、燥等。帶有強喉韻的茶,絕大多數屬於滿口回甘的茶。

體感茶味茶韻茶氣下沉,茶香、茶味、茶質沉穩而不漂浮。

飲後身心適宜,體感暖身心,微有汗,毛孔伸張一般舒適。

暢快

茶湯入之於身之後,四體通達,步履輕盈,喝得好茶之後,有一種身心欲歌欲舞的暢快適宜。

不適

很多茶,由於不適自己體質,或茶品衛生程度不好,或飲茶過量,飲後,頭暈腦疼、腸胃痙攣、四肢不適、腹痛腹瀉等不適。

不忘

飲得一款好茶,頭腦身心會長久記憶,過後,每每念及,都會愈發的嚮往再次品飲,或品飲別的茶品時,也像是在尋找那次記憶感覺,這就是一款不忘的好茶。要泡出適宜的口感,也是要掌握方法的。(來源:空行茶居,圖來源:南茗佳人)

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