豆油菜油營養

豆油是利用大豆經過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕櫚酸10％～12％，亞麻酸7％～9％。有研究認為（n-3）／（n-6）=1∶5～1∶10 時對健康有利，從這一觀點看，豆油符合這一比例特點。

大豆毛油富含維生素E，但是經過脫臭處理後，大部分維生素E 以脫臭餾出物的形式被分離除去。精鍊豆油中維生素E的含量為60～1l0mg／l00g，同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油也極易氧化酸敗。

精鍊豆油在儲存過程中會出現色澤加深的現象，這種現象比其他油脂要明顯得多。
菜籽油

菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，如一般寒帶地區芥酸含量較低，亞油酸含量相對較高，氣溫較高的地區則相反。國內部分地區傳統菜籽油的脂肪酸組成範圍為：棕櫚酸2％～5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％～35％，亞油酸10％～20％，亞麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。

傳統菜籽油的芥酸含量較高，一般為20％～60％，此外還含有芥子苷，含量1％～2％。由於芥酸大量存在，曾引起營養學領域的極大爭議。有研究發現，用佔膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％）的食物餵養幼鼠，發現其心肌出現脂肪沉積和纖維組織形成；但是也有人認為中國和其他一些國家已經食用菜籽油多年，並未出現類似的現象。

儘管芥酸對人體的有害作用缺乏充足的科學依據，但很多科學家仍建議謹慎對待。目前已經培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。

傳統菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，這些化合物一般都有較大的毒性，如引起甲狀腺腫大等。在油脂加工中，通過鹼煉吸附、脫色吸附和真空脫臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至5ppm 以下。大部分的有毒的含硫化合物則留在了菜籽餅粕中，因此菜籽餅粕要經過脫毒後方可做飼料使用。精鍊菜籽油是一種性能良好的烹調油、煎炸油。

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