辣椒葉、花椒葉、薄荷葉、紫蘇葉……葉葉歡歌 | 王瑢

成都國際非物質文化遺產博覽園，一對父子坐在老灶實景模型前（新華社）

魯川粵閩，蘇浙湘徽，中國的菜肴，可謂流派紛雜。但於諸多的菜式中，獨川菜，算得上是「食之暴烈」卻欲罷不能。我每次吃川菜，總覺是一場腸胃與美食之間的「爆襲」。被川菜猛烈襲擊而心甘情願，於是每隔一段時間，沖著這份刺激，不斷地再去再去。川菜之所以誘人，我以為就在一個「麻」字。辣，一點不稀罕，但麻，卻在各種菜式裡並不多見。比如麻婆豆腐，要想燒得正宗，關鍵在最後出鍋時，花椒怎麼放。放多放少，味道迥異。我的經驗是，油鍋起煙時，先熗一點花椒，等菜出鍋時，再把熗熟的花椒放一點，味道才厚實。麻辣味完全滲入豆腐，表裡一致，並不僅僅浮在面上。我們飯店大佬是廣東人，有回客人點了一道川香黃花魚。廚房炒菜常用的是花椒水。一碗水，多半碗花椒，就那麼泡著。用大杓往鍋裡一撩，再撩一點。味道遠不及用花椒跟花椒粉燒出的黃花魚。如果有嫩花椒芽，更好。

上海老錦江飯店，當年靠川菜起家，但如今去老錦江吃川菜，完全不是想像中那感覺。改良後的川菜，溫和許多，美其名曰「海派川菜」。辣與麻，層次仍然分明，但已談不上「暴烈」，也就無需擔心腸胃招架不住。想起我第一次去重慶。正值午飯時間，沿街大小食肆，一家緊挨著一家，不斷有人從裡面出來，面紅目赤，大張著嘴，人人抬手呼扇，口中斯哈斯哈著從身邊走過。

做菜像是總離不開花椒，尤其拌冷盤。先把整粒的花椒，油熗一下，然後往菜裡一潑。刺啦一聲，香氣騰騰。換季時脾胃不好，我喜歡把醃過的芥菜疙瘩切絲，青紅辣椒熗點花椒，再來一把芫荽，爆炒三兩分鐘就得。開胃且不上火。但必須是整粒的花椒，用花椒粉不行，真是怪。做扒羊肉，絕不能一斤二斤，太原人說「出不來那味兒」。羊肉起碼得十幾斤，別的調料一律不要，隻十幾粒花椒，整粒的，擱鍋裡大火猛煮去。羊肉跟花椒簡直是絕配。但千萬別擱鹽。無論煮什麼肉，鹽放早了，肉就不好吃。發柴。羊肉煮好，撈出蘸一點鹽，就那麼白吃。真香。煮過羊肉的湯當然不能浪費，抓把花椒葉，再捏一撮蔥花，芫荽放兩根提味。這湯若是暑天喝，據說可治陳年胃潰瘍。花椒的妙處像是專門用來提羊肉鮮香味兒的，想起我奶奶常說，「一物降一物哩。」

記憶中，奶奶愛吃辣。每到夏天，奶奶都要吃幾回辣椒葉子。以其與嫩牛肉爆炒，猛火爆炒三五分鐘，起鍋。味道殊絕。非辣椒葉而無可取代。牛肉絲入鍋，油要少，中火熱油不斷翻炒，使牛肉煸乾。一路「刺啦刺啦」煸下去，乾煸牛肉絲才有嚼頭。這是一道下酒好菜。牛肉絲乾煸到見油不見汁，差不多了，加調味料加輔料。繼續煸幾下，入料酒，再煸一煸。把料酒的味道全吸進去，放辣椒葉。翻幾翻就出鍋。時間稍長，葉子發了蔫，我奶奶說：「葉子爬爬，不好吃嘍。」還難看。但更多的時候，奶奶把辣椒葉跟豬肉一起炒。因為牛肉實在太貴。沒炒牛肉那麼香。以其炒羊肉味道怎麼樣？沒試過。夏天吃不完的辣椒葉，奶奶拿來包包子包餃子。剁餡一定要用豬肉，且越肥越好。辣椒葉剁碎跟豬油結合完美，一嘴下去，滿口腴香。除了辣，還有辣椒葉的一絲清鮮。酷熱盛夏，奶奶脖子裡搭條毛巾，窗外蟬聲如沸，她照舊來一杯竹葉青，滋溜一口，笑了：「是個好天哩。」

薄荷到處都有，但仔細觀察，像是更喜歡長在水邊。記憶中，奶奶常給我做「薄荷餅」。摘其嫩葉，洗凈剁碎，剁得越爛越好。把薄荷碎跟麵粉摻在一起，打幾顆雞蛋。面要打得稀，比粥還稀才好，撒一點鹽末。奶奶開始烙餅。烙得極快。「滋啦」一張。「滋啦」又一張。沒見什麼油煙。這餅手抓著吃。來碗二米稀飯，就點醬蘿蔔丁。來根嫩黃瓜，啪啪拍幾下。再炒兩顆雞蛋。綠瑩瑩，黃澄澄，色彩鮮明的一頓飯。這是我童年記憶中，最美好的時期。夏天的好飯，也只能在夏天吃得到。我吃餅，奶奶吃麵。太原人家，天一熱，必吃「過水麵」。把薄荷葉用水稍一焯，就那麼搭在面上，十分養眼。奶奶吃過水麵喜歡蘸醬。芝麻醬。薄荷碎捏一撮，新大蒜來兩瓣兒，奶奶牙齒早已掉光了，吸溜吸溜，一碗面沒多會兒便見了底。基本囫圇吞。去吃韓國火鍋，也配薄荷。在雲南，朋友請吃飯，動輒來一盤炒天麻絲。沒什麼特別的味道，跟炒土豆絲相差無幾。但因為是天麻，上了一盤又一盤。還有啥地方炒天麻絲吃？太原人說，「嘖嘖，真闊氣！」雲南野菜鍋裡，似乎也離不開薄荷。但現在的薄荷葉，總覺不怎麼香。仍然讓我想起奶奶。記得奶奶有次拿薄荷葉炒雞雜，我咬一口，呸。簡直像吃了一嘴風油精。

紫蘇的葉子很香。嫩一些的葉子，蘸點清醬吃，味道不好形容。看韓劇，似乎韓國人特別愛吃紫蘇葉。泡菜裡一小半都是。我奶奶總把紫蘇反過來說，「蘇紫葉，馬板腸。」我始終不明白，紫蘇葉跟馬板腸有啥關係？奶奶來一句：「馬身上，就馬板腸好吃哩。」有年我去寧夏出差，吃飯時，兩個小夥把整隻煮熟的馬頭，齜牙咧嘴，碩大一隻馬頭，就那麼端上來。我一蹦三尺高，拔腿就跑。那馬頭後來好幾天出現在我夢裡，沉默不語，看著我。我不怎麼吃肉，更沒吃過馬肉，實在無法接受眼前這場景。朋友只好讓服務生把馬頭撤下去。馬頭太過具象，朋友點了馬板腸。一大盤切好的肉絲，貌似跟馬沒一點關係。我還是不能接受，只好看著別人大快朵頤。但我十分喜歡吃紫蘇葉，拿鹽末就那麼稍浸一浸，比鹽漬香椿好吃，放嘴裡慢慢嚼，香。去年朋友送我一些紫蘇籽，我試著種了一盆，有天端陽台外面晚上忘記往回搬，第二天一早發現，才微微冒頭的新葉被啄了個精光。嘿，麻雀也吃紫蘇葉？

把辣椒葉、花椒葉、薄荷葉跟紫蘇葉，放一起拌著吃，味道見仁見智。先用鹽拌拌，太原話叫「殺一殺」，為使其出水。再拌以調好的麻醬。麻醬要厚，稠了才掛得住葉子。這道菜拿來拌面吃，味道不輸老北京炸醬麵。吃個菜，能吃到讓人每根神經跟著緊張的，我以為只有川菜。春困秋乏夏打盹，睡不醒的冬三月。請他吃一頓川菜，立馬就精神了，容光煥發。想起我第一次去成都，朋友請吃飯，夾一筷子夫妻肺片，哎呀，舌頭立刻火辣辣燒起來。整個下午，我的嘴唇跟下巴都是麻的，連吃幾個冰淇淋，根本沒用。

川菜之所以那麼多人喜歡，究竟因其辣還是麻？我個人認為，是麻。我的廚師朋友說，全國乃至全世界，吃過的花椒，哪裡都比不上四川。麻，且香。嘴巴被花椒麻過，覺得一陣一陣涼絲絲的，被辣椒辣過之後，立刻火燒火燎。知道為什麼四川人嗜花椒如命了吧？想著吃過辣椒再被麻那麼一麻，嘿，好像真有那麼一點兒涼絲絲的。

作者：王瑢

編輯：吳東昆

責任編輯：舒明

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