每日最新頭條.有趣資訊

全聚德總經理周延龍:嘗試轉型,要做“北京人的餐廳”

北京老字號品牌全聚德,又被稱為“烤鴨第一股”,最近幾年來一直處於業績低迷期,而疫情對其影響更為嚴峻。

全聚德總經理周延龍5月27日在2020年度“廚師技能傳承大賽”活動之際接受新京報記者採訪時表示,客流的下降,是近年導致全聚德餐飲收入下降的重要原因。

疫情的衝擊也促使全聚德加速轉型,一方面要由遊客的地標性美食轉向做好本土化服務,明確“做北京人的餐廳”定位。另一方面,走年輕化、親民路線,開通外賣渠道、試水社群運營,並嘗試以全新形象的餐廳、菜品設計開拓年輕消費市場。

全聚德總經理周延龍。新京報記者 張曉榮 攝

拓展線上外賣,扭轉流失局面

對於最近幾年處於業績低迷期的全聚德而言,疫情對其影響更為嚴峻。根據財報,今年第一季度,全聚德實現營收1.8億元,同比下滑55.03%;淨利潤虧損8850.10萬元。新京報記者注意到,2019年全年,全聚德淨利潤為4382.53萬元,也就是說,今年第一季度的虧損額已超過其去年淨利潤。

不過疫情也為全聚德帶來了機遇。2月中旬,全聚德部分門市試水外賣,目前其在北京的直營門市已全部上線外賣業務,還建立了多個微信群,借助社群向周邊居民推廣餐飲外賣及包裝食品。

全聚德總經理周延龍坦言:“疫情期間,線上外賣對我們意識的衝擊非常大。雖然大型餐飲面對疫情時轉向、掉頭的效率很慢,但我們很快意識到,外賣是一個梯子,能拉近與消費者的距離,這可能也是這些年來造成市場流失的多種原因之一”。他說,“不能因為外賣市場不好做、不掙錢就不做,我們要堅持一直做外賣,而且要不斷創新”。

此次全聚德集團的2020年度“廚師技能傳承大賽”從3月就開始了,全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店4個品牌百餘家門市均參與其中,在疫情期間不放鬆技能大練兵,對各品牌的經典菜品逐一訓練,以確保菜品品質。

全聚德集團廚師技能傳承大賽決賽。新京報記者 張曉榮 攝

周延龍說,“看到廚藝比拚的結果,我心裡有了點底。希望通過比賽調整士氣,為接下來的餐飲市場恢復做準備。”

據周延龍介紹,目前全聚德餐飲業務在逐步恢復中,“五一過後,生意一天比一天好”。總體而言,外埠市場恢復好於北京市場,比如華東地區營收幾乎已恢復至疫情前水準。北京中小型門市恢復又好於三大主力門市(前門、王府井、和平門)。

不只做北京美食名片,要做“北京人的餐廳”

多年來,作為北京烤鴨的一張名片,全聚德是遊客進京旅遊打卡的地標性美食。但最近幾年,餐飲業競爭日趨激烈,以團聚、宴請為主的全聚德客流受到一定的影響,也失去了部分年輕消費群體。早在去年年底,周延龍就對新京報記者坦言,客流的下降是導致全聚德餐飲收入下降的一個重要原因。

而此次疫情,尤其是上線外賣業務、到社區擺攤賣熟食的自救之舉,讓周延龍對全聚德的客群定位有了進一步的理解:“作為遊客打卡的北京名片沒問題,但我們還要做‘北京人的餐廳’,做好本土化服務,轉向年輕化、市場化。”

周延龍認為,北京烤鴨不等於全聚德,烤鴨只是拳頭產品,作為北京老字號餐飲品牌,全聚德在服務本地消費者方面做得不夠好,而要想成為大家日常用餐的首選,要針對本地消費者改進,成為年輕人、老人外出就餐的便利選擇。

他透露,目前全聚德正在籌備一家全新形象的餐廳,走親民路線,在門市形象、菜品設計方面都更加適合年輕人,同時收費項目、人均客單價也會發生變化。

值得注意的是,全聚德也將發力多品牌,未來一段時間內將支持仿膳飯莊、豐澤園、四川飯店多品牌多門市發展,以增強消費者對全聚德集團的認知度。

新京報記者 張曉榮

編輯 李揚 校對 李項玲

獲得更多的PTT最新消息
按讚加入粉絲團