較真 | 衛生組織拉黑這4種蔬菜？沒有的事

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

蔬菜是健康飲食的重要組成，然而總有一些自媒體針對蔬菜發布一些聳人聽聞的消息。比如有文章宣稱：“這4種蔬菜（小娃娃菜、蕨菜、西葫蘆、紅鳳菜）已經被衛生組織拉入致癌名單”。

首先指出，“衛生組織”是一個信口開河的“機構”，類似於“有位名人”。真實存在的衛生組織，比如世界衛生組織，或者各國健康衛生機構，沒有誰把“這4種蔬菜”拉入“致癌名單”。

當然，關於這4種蔬菜的安全性，確實有一些傳說，下面分別來分析。

一、小娃娃菜

文章稱：“有些不法商家為了讓娃娃菜保鮮的時間變長，就會用甲醛水泡洗”。

甲醛有害健康，“甲醛泡娃娃菜”是違法操作。“有些不法商家用甲醛泡洗娃娃菜”，只是說明我們要從正規渠道購買符合生產規範的娃娃菜，不能因此認為“娃娃菜不能吃”。

實際上，任何食物都存在摻假、造假、有害物質超標的可能。如果因為“市場上的XX食品可能存在問題”，就得出“不能吃XX食品”的結論，那麽也就沒有任何食品可以吃了。

對於消費者來說，其實沒有必要糾結自己買的娃娃菜是不是泡過甲醛。如果能從蔬菜上聞到刺鼻的氣味，估計正常人也都不會買；如果聞不到刺鼻性的氣味，那麽即便“泡過甲醛”，其殘留在菜上的也很少——而且甲醛易溶於水，也容易揮發，經過充分的清洗和正常的烹飪，也不會再留下什麽了。

二、蕨菜

近10年來，關於“蕨菜致癌”的爭論一直很火熱。

實際情況是，蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的物質，在動物實驗中展示了致癌能力。在日本一些大量食用蕨菜的地區，胃癌發生率比很少吃蕨菜的臨近地區明顯要高。所以，“蕨菜具有致癌能力”，並不算是謠言。

不過對於消費者來說，更關注的是“致癌能力有多大”。實際上，通過乾燥、浸泡、充分加熱等操作之後，雖然原蕨苷不能完全消失，但含量會明顯降低。

一種“致癌物”增加的致癌風險，跟致癌物的攝入量密切相關。對於蕨菜這樣的野菜，不吃並沒有什麽損失，但如果實在喜歡，偶爾吃幾次“嘗嘗鮮”未嘗不可。

三、西葫蘆

傳說的“西葫蘆致癌”是來源於2013年香港食物安全中心發布的一項報告。在那份報告中，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，接近於炸薯條含量。要知道，薯片幾乎全是澱粉，經過了油炸或者高溫烘烤，非常有利於丙烯酰胺的產生。而西葫蘆中的含水量高達95%，只有約5%的固體。在煎炒中雖然會失掉一部分水，但含水量還是很高。測出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片接近，實在是非常驚人。

不過，這個“360微克/公斤”的含量，只是在蔬菜中很高，而在其他食物中並不罕見。根據世界各國報導的數據，咖啡及其類似製品中的丙烯酰胺平均含量為509微克/公斤，高溫加工的土豆製品中丙烯酰胺平均含量為477微克/公斤，早餐穀物類食品中平均含量為313微克/公斤。

丙烯酰胺與癌症的關係，並不值得糾結。世界衛生組織對食品中的丙烯酰胺進行了系統的風險評估，結論是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛生問題”，但沒有“拉黑”任何食品，只是建議公眾應該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和的高脂肪的食物。

四、紅鳳菜

文章稱：“專家研究出紅鳳菜種含有一種物質，有專家研究發現這種物質具有很大的傷肝致癌作用。”

這種物質叫做吡咯裡西啶類生物鹼。它是一種天然毒素，種類超過660種，具有肝毒性，在動物實驗中也展示了致癌性，多達6000種以上的植物都含有它。

紅鳳菜含有這類物質，不過其具體含量跟毒性風險之間的關係缺乏數據。跟蕨菜的情況類似，如果實在喜歡，偶爾吃一點可能也問題不大；從“安全優先”“能免則免”的謹慎原則出發，那麽少吃或者不吃紅鳳菜沒有什麽不好。

本文編輯：marthaywang

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