柿子醋香

河北 灤縣/繆金培

冬季，天空遼遠，村莊疏落，真是寂靜極了。

柿子掛在樹上紅彤彤的，像一盞盞紅燈籠，格外惹人眼。而摘下來的柿子經常是滿筐滿簍的，吃是吃不完的，於是人們開始忙著釀造柿子醋。

每年，我家的柿子樹上都能結數百斤大柿子。那時母親還在，父親和母親總是挑選出個兒大、色鮮、沒有磕碰印痕的柿子做柿子醋。

父親和母親一前一後忙碌著。他們把柿子一個一個地用清水洗凈，碼放在通風處，晾乾表皮的水分。

待柿子晾乾後，除去柿子蒂就可以準備裝缸了。缸要洗乾淨，用開水沖刷，擦乾水分，然後把柿子碼放好。

柿子裝滿缸後，還有關鍵的一步，那就是封缸口——缸口一定要封嚴實，不能透氣，否則柿子在發酵過程中會變質。封好口的缸要放在陰涼通風處，並保證不被雨淋，不被蚊蟲侵入。

待到第二年的五月，打開缸，用一根沖洗乾淨的木棍或塑料棍把缸內的柿子和液體順一個方向輕輕攪拌。攪拌均勻後，按 2 : 1 的比例倒入純凈水，再攪拌。隨後靜置，待第二天過濾出來的液體就是柿子醋了。接下來再按 2 : 1 的比例加入純凈水，攪拌勻，靜置隔夜過濾出來的，是二茬醋。

柿子醋色澤透明如紅葡萄酒，由於是原漿釀造，味道比食用醋濃些。柿子醋不僅味道純正，醋香酸甜，而且除了飲用外還有很多用途，比如清洗皮癬，泡腳治療腳氣，兌水洗頭可以除頭皮屑、止頭皮瘙癢，柿子醋泡黃豆可以降血脂，泡冰糖可以降血壓，對於膽結石、腎結石、腸道結石柿子醋可以起到化解消退的作用，柿子醋還有化瘀活血、美膚養顏之功效。

據史料記載，製作柿子醋始於北宋。當時河南西部的陝州盛產柿子，開封府大臣去陝州縣巡查時發現當地百姓食用自己釀的醋，不但酸味醇厚，散發著果香，而且色澤清透，紅如柿子。飲下後酸甜中還有淡淡的酒味，令人回味無窮。於是帶到汴梁進宮給皇上，皇上品後龍顏大悅，遂封柿子醋為「貢醋」。

柿子收穫，即可入缸發酵。我同父親一起裝了滿滿一大缸柿子。到春天石榴花開時，柿子醋的香味又會濃濃烈烈溢滿小院，載著濃濃的親情，飄向遠方……

國家中醫藥管理局 主管

中國中醫科學院中藥研究所 主辦

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本文作者：繆金培

本文編輯：秀瀧

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