文/余源
“鵝腸殘留排泄物、發臭黃喉給客戶、生菜回收接著用……”
近日，一位視頻博主臥底鄭愷參股的網紅火鍋店火鳳祥後廚，發現了多項食品安全問題。
之後，火鳳祥通過官方微博發布致歉聲明，稱已在全國範圍內對所有門市進行核查，在確定涉事門市後將對其進行處罰、停業整頓，並開除涉事崗位負責人。此事也在社交媒體平台引發熱議，還衝上了微博熱搜第一名。
近年來，明星扎堆開起了火鍋店，有網友戲稱：明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。
不過在熱鬧的同時，明星火鍋店卻迎來一波接一波的“翻車”新聞，甚至成為食品安全問題的高發領域。
明星為何熱衷於開火鍋店？問題頻發的原因又是什麽？
亂象
8月13日晚，視頻博主“內幕糾察局”發布了一則臥底火鳳祥鮮貨火鍋的視頻，其後廚之亂讓人大跌眼鏡。
據視頻顯示，該門市使用的黃喉已經發臭，但處理的方式就是“沖洗三個小時”，“聞不到臭味就可以用了”。鵝腸裡面則殘留著排泄物，工作人員稱“正常”，甚至稱“不要說那麽直接，那個叫‘調料’”。
在配菜環節，部分菜品未經清洗直接裝盤上桌，作為墊菜的生菜葉如果沒有被顧客吃掉就“回收再利用”。
在炸製環節，工作人員稱，炸食品的油“正常一星期（換一次），忙了就沒法換了”，並稱後廚的油20天隻換了一次。而一旁的鹵湯20天都未換過，已經發酸變質。
此外，火鳳祥一直對外宣稱“鮮貨火鍋、新鮮送到、當日現切加工上桌”，但實際上“牛肉前天切的，昨天擺的，今天還是好的，三天沒問題”；而“現熬”的骨頭鴛鴦鍋底，實則是“水加料包，肯定不是骨頭熬的”。
14日晚，火鳳祥鮮貨火鍋在官方微博發布聲明稱，針對上述問題深表歉意且高度重視，在視頻發出後四小時內連夜成立督查小組，已在全國範圍內對所有門市進行核查，在確定涉事門市後將對其進行處罰、停業整頓，並開除涉事崗位負責人，未來還將對全國範圍內其余門市開展食品質量與食品安全排查。
中國新聞周刊通過火鳳祥內部人士了解到，此次涉事門市為蘇州繁花中心店，門市工作人員也表示目前正在進行衛生整頓，停業三天。
15日，#鄭愷火鍋店道歉#登上微博熱搜第一名，截至目前該話題閱讀量達2.3億，有網友表示：“公眾人物做生意不把質量關嗎？”“仿佛是在割韭菜”。
16日，浙江省市場監管局發布消息稱，對省內29家火鳳祥火鍋店進行全面檢查，同時省、市兩級市場監管局聯合約談了火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司總部負責人和相關管理人員。
企查查APP顯示，火鳳祥由張松實際控股，其持股51%，其余4位股東為恆太聯創（寧波）品牌管理有限公司、上海歡鑠企業管理中心（有限合夥）、北京沐光時代文化傳媒有限公司和自然人程敏，分別持股18.5%、17%、9%和4.5%。
其中，上海歡鑠企業管理中心(有限合夥)的大股東和最終受益人為鄭愷，持股比例為70%。
暴利
近年來，不少明星投身餐飲行業，從藝人變身為網紅餐飲店老闆。天眼查數據新聞實驗室方面表示，2015年至2017年為明星開設餐飲企業最為集中的時期，其中僅2017年一年就有約13家明星餐飲企業注冊成立。
除鄭愷外，陳赫、葉一茜和朱楨合夥開了賢合莊；薛之謙參與投資了上上謙火鍋，黃曉明、李冰冰、黃渤、何炅、井柏然、任泉六位明星曾是熱辣壹號的股東；杜海濤和吳昕是辣鬥辣的聯合創始人……
為啥明星相中了開火鍋店？有業內人士總結——機會多，門檻低，來錢快。
近年來，火鍋成為我國餐飲業規模最大的細分品類。中金企信國際谘詢統計數據顯示：2018年全國火鍋業實現收入8757億元，較2014年增長超52%，佔當年全國餐飲業收入（42716億元）的20.5%。
中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，在正餐、火鍋、快餐小吃、團餐、西餐日料五大餐飲業態中，火鍋擁有最高的毛利率（56.46%）和淨利率（13.73%）。此外，火鍋的每餐位營收僅次於西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位營收為4.74萬元。
而且火鍋門檻低，易複製。和君谘詢資深連鎖專家、和弘谘詢總經理文誌宏表示，與其他餐飲模式相比，火鍋店標準化程度相對較高，可以降低連鎖加盟經營的難度。“而且火鍋這一品類天然具備高度的社交屬性，明星優勢更容易發揮。”
明星火鍋品牌多數採用加盟模式，加盟商要想沾光明星效應，需先支付不菲的加盟費等。
火鳳祥招商手冊顯示，加盟費用為35萬元至55萬元不等，具體多少要看城市級別。此外，加盟商還需另外繳納5萬元作為保證金，至於鄭愷到店的費用則要另算。算上裝修、設備等費用，開設一家350平方米的店鋪整體投入大概在192萬元至212萬元左右。
“加盟費的定價遵循的是市場原則，貴不貴要看能給加盟商提供什麽內容。”中國政法大學副教授李維華向中國新聞周刊表示，“不過一般來說，特許經營的加盟金通常為單店初始總投資的5%-10%。”
文誌宏也表示，如果是新興品牌，動輒三五十萬的加盟費難以想象，但因為跟明星沾邊了所以成為理所當然。
2020年12月19日，鄭愷在火鳳祥北京首店開業當天表示，要在三年內完成500家店的開店目標。如果按此計算，光是加盟費就至少能獲得1.75億元。
這是什麽概念？2020年，在全球擁有1298家店的海底撈，全年淨利潤為3.09億元，而同期擁有1061家門市的呷哺呷哺，歸屬於母公司股東利潤也僅僅錄得183.7萬元。
風險
然而在高投入的同時，明星火鍋店卻接二連三“翻車”。
今年7月，“辣鬥辣”合肥一門市被消費者投訴火鍋湯菜中有蒼蠅，隨後又被曝出這家店在當時還並未取得食品經營許可證，被責令停業整改；今年4月，賢合莊杭州一家門市的天花板突然掉落，一位消費者被砸中了頭部和手臂，造成右臂骨折；2020年8月，賢合莊長春新天地購物公園店發生鍋底爆炸，導致食客手部和臉部被燙傷；2020年9月，上上謙火鍋店的熱水杯和調料碗抽檢不合格，被檢出大腸菌群。
食品產業分析師朱丹蓬指出，不少明星在創立火鍋品牌後，由於沒有經驗和精力管理店鋪，所以當起了“甩手掌櫃”，將實際運營交給了專業團隊。“實際上最終的掌控力並不在明星手中，這也是這麽多明星火鍋品牌出事的核心原因。”
不僅如此，不少明星火鍋店還存在著合規經營風險。
根據《商業特許經營管理條例》規定，企業招募加盟商必須滿足“兩店一年”基本條件，即擁有至少2個直營店，經營時間超過1年，並且在首次訂立特許經營合約之日起15日內，向商務主管部門進行備案。
中國新聞周刊查詢商務部商業特許經營信息管理平台發現，“火鳳祥”“辣鬥辣”“賢和莊”等火鍋品牌均無備案信息。中國新聞周刊採訪火鳳祥招商部門，相關工作人員表示各類資質齊全，但當被問及能否出具具體資質時，對方不置可否。中國新聞周刊還就此聯繫火鳳祥總部，截至發稿尚未獲得回復。
李維華表示，國家設立特許經營門檻的初衷是約束特許人，保護加盟商。按照特許經營相關規定，這些明星品牌在既無備案，也無信息披露的情況下開放加盟，涉嫌違規操作。
另據人民網報導，在實際招商過程中，這些品牌也在話術中有意避免“加盟”一詞，改稱“品牌合作”，“加盟費”也改換名稱為“技術培訓費”。
在李維華看來，品牌方給合作協議換個名字，一方面是為了規避加盟商維權認知，另一方面則是為了在發生糾紛時，逃避法律製裁。“如果不被認定為特許經營，可以不受特許經營管理條例等‘一條兩法’的約束，至少是減輕了懲罰。”
火鍋賽道雖熱，但想把生意做好、做長遠並不容易。文誌宏表示，火鍋店本身是一門進入門檻低、但競爭門檻高的行業。當開業初期的明星熱度褪去，消費者遲早會回歸理性，最終考驗的還是餐廳的內功，如食材品質、服務水準、菜品口味、性價比等。
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