江南青團：艾草如何從藥材變成食材

農歷三月，艾草悄然鋪滿江南大地。在上巳節和清明節前後，江南各地就會迎來一種以艾草為食材的傳統時令糕點——艾青團。艾草是我國一種常見植物，除高寒地區外，城鄉之間隨處可見。在大部分地區，艾草是被當作一味中藥來使用的；在江南，艾草卻成了食物。那麽，它是如何從藥材變成食材的呢？

艾青團

詩經草王

艾草（學名：Artemisia argyi），菊科蒿屬植物，又稱作香艾、艾蒿、灸草，是一種多年生草本植物，分布於亞洲及歐洲地區。它在中國文化裡佔有極高的地位，在《詩經》裡出現的頻率之高，當屬罕見。《國風·召南·采蘋》描述了少女采摘蘋草、水藻，祭祀祖先等活動：“於以采蘋？南澗之濱……於以奠之？宗室牖下；誰其屍之？有齊季女。”周是一個以種植植物起家的農耕民族，其始祖“後稷”之名源於農耕。召南是周代同姓諸侯召公的封地，以植物祭祀祖先是正常不過的現象。詩中的“蘋”是什麽植物呢？《爾雅·釋草》注釋: “蘋，藾蕭也。”上古常用蘋和蕭指代艾草。《大雅·生民》也有艾草作為祭祀專用香料的記載，“載謀載惟，取蕭祭脂”。

艾草

在上古時期，艾草就被視作一種神聖吉祥的植物。《小雅·鹿鳴》告訴我們，動物吃艾草還是賓客來至的喜慶之兆，“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。”不僅如此，艾草還登上了朝堂。祝頌詩《小雅·蓼蕭》通篇表達了諸侯朝見周王（君子）的祝頌之情。全詩四章，每章都以蓼蕭（艾草）和零露（葉上露珠）起興。《左傳·襄公二十六年》亦有記載：“國景子相齊侯，賦《蓼蕭》。”杜預認為：“《蓼蕭》，《詩·小雅》，言太平澤及遠，若露之在蕭，以喻晉君恩澤及諸侯。”後人就把“蓼蕭”指代君王的恩澤。

艾草之所以有這麽高的地位，因它是先秦重要的常用藥物。《王風·采葛》就是一首講采藥少女故事的詩歌，“彼采葛兮，一日不見，如三月兮！彼采蕭兮，一日不見，如三秋兮！彼采艾兮！一日不見，如三歲兮！”采葛為織布，采蕭為祭祀，采艾為治病。《孟子·離婁》載：“猶七年之病，求三年之艾也。”因為《采葛》，艾還被稱為“相思草”；“少艾”則當作少女的代名詞。艾也被是能使人安寧的藥物，《左傳·哀公十六年》:“若見君面,是得艾也。”杜預注:“艾,安也。”《莊子·雜篇·讓王》有“越人熏之以艾”之句，則是艾灸的最早記錄。

艾灸

由於艾草功用繁多，江南很早就有了佩戴艾草辟邪的風俗。西晉義興陽羨人（今江蘇宜興）周處《風土志》記載了這一風俗，“以艾為虎形，或剪彩為小虎，帖以艾葉，內人爭相戴之”。老虎是百獸之王，人們特意把艾草製老虎的形狀來驅除疾病；而艾草的地位在先秦也相當於百草之王。此可謂是兩王合璧。

之後，我國南方逐漸形成了上巳節、清明節和端午節佩戴艾草和菖蒲的習俗。明末清初《風月夢》記載：“今日是端陽佳節，揚州風俗八蠻聚齊，兩岸遊人男男女女，有攙著男孩，有肩著女孩。那些村莊婦女頭上帶著菖蒲、海艾、石欄花、蕎面吊掛，打的黑蠟，搽的鉛粉。” 海艾是什麽物事呢？這是產自寧波的艾草。為什麽揚州人不取本地的艾草，而出高價買寧波的艾草呢？這就要講到艾草的品級了。

道地艾王

自古以來，中醫非常講究道地藥材。道地藥材是指療效突出、帶有地域特點的藥材，如浙江的貝母，東北的人參。艾草既然是一味中藥，當然也得講究地道不地道。北宋蘇頌《圖經本草》是最早評定艾草等級的藥籍，“艾葉，舊不著所出州土，但雲生田野。今處處有之，以複道者為佳，雲此種灸百病尤勝。”書中附有“明州艾葉”圖。複道是何地並未有明確說明，但明州即今寧波是很明確的。可以說，艾草最早的道地在寧波。

明州艾葉（海艾）

明代以來有大量的藥方要用到海艾。明太祖朱元璋第五子周定王朱橚是個醫藥學家。洪武二十三年（1390年），他與滕碩、劉醇等人編寫了我國現存最大的方書《普濟方》，裡面就記載了海艾作灸的方法，“海艾、蛇床子（各半兩）；木鱉子（二對生用去殼）。上為細末。與艾三味相和勻。作一紙圈。於內可以容熨鬥。將藥用綿包裹定。安在紙圈內。於臍上。用熨鬥熨之。治腰臍坎痛。”陳實功《外科正宗》，也有用海艾記載治療油風（脫發）的藥方，“油風乃血虛不能隨氣榮養肌膚，故毛髮根空，脫落成片，皮膚光亮，癢如蟲行，此皆風熱乘虛攻注而然。治當神應養真丹服之，外以海艾湯熏洗並效……”

成化年間，官修本草著作《本草品匯精要》官方宣傳了艾草的道地，“道地蘄州（今蘄春縣）、明州”。李時珍《本草綱目》對道地藥材也有詳細的記載：“凡用藥必須擇土地所宜者，則藥力具，用之有據……凡諸草、木、昆蟲，產之有地；根、葉、花、實，采之有時。失其地，則性味少異；失其時，則氣味不全。”有意思的是，李時珍頗具愛鄉意識。他說到“《（名醫）別錄》曰∶艾葉生田野，三月三日采，曝乾。頌曰∶處處有之，以複道及四明者為佳，雲此種灸百病尤勝。初春布地生苗，莖類蒿，葉背白，以苗短者為良。三月三日，五月五日，采葉曝乾。陳久方可用。時珍曰∶艾葉本草不著土產，但雲生田野。宋時以湯陰複道者為佳，四明者圖形。近代惟湯陰者謂之北艾；四明者謂之海艾。自成化以來，則以蘄州者為勝，用充方物，天下重之，謂之蘄艾。相傳他處艾灸酒壇不能透，蘄艾一灸則直透徹，為異也。”他首次提出了“蘄艾”的概念，並認為超過了海艾。他還認為《圖經本草》中的“複道”是河南湯陰，把湯陰出產的叫北艾。

九尖蘄艾

清初《浙江通志》也把它視作浙江的中藥特產，“海艾，《群芳譜》艾，一名醫草，一名冰台，一名艾蒿，一名黃草，處處有之。產四明者謂之海艾。”

寒食風物

艾草的影響力逐漸使它在明代取代其他青草，成為寒食青團的原材料。江南吃青團的風俗源於上古的寒食風俗和祭祖風俗。初春時要換新火，新火未至，就禁止人們生火。寒食節本在冬至後的105天，南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：“去冬至節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。”清初湯若望的《時憲歷》實行後，清明節與三月三寒食節相近，兩者風俗逐漸合一。今我國大部分地區已無三月三寒食習俗，但江南、福建等部分地區還保留了吃寒食的習俗。

上海鹹蛋黃肉鬆青團和豆沙青團

青團作為江南寒食的主要糕點，始於宋代，盛行於明清。宋代稱粉團，早期輔料並非艾草。明杭州藏書家郎瑛《七修類槁》記載：“古人寒食采楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也。” 清代杭州美食家袁枚《隨園食單》也提到：“青糕、青團，搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”在中藥裡面，艾草資陽氣的名聲最大，《本草綱日》說：“以葉入藥，性溫、味苦、無毒、純陽之性、通十二經，具回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效，亦常用於針灸。”艾草本身有祭祀意義，又有資陽的藥用，又符合寒食的需求，海艾影響又大。諸多因素使它代替其他食材，成為江南明清以來做寒食的輔料。

由於在清明時令上市，艾青團又被稱為“清明果”。青團主食材是糯米粉，輔料為艾草，其工藝和工序並不複雜。先將采摘的艾葉清洗後加水煮開；艾草在開水中焯水，注意焯水時間不宜太長，出鍋後馬上要冷水冷卻；然後擰乾水分並剁碎備用。之後，將剁碎的艾草與蒸熟的糯米粉混合，做成呈青綠色的面胚。最後將面胚摘成麵團，逐個按扁，包入餡料即可。餡料有豆沙、芝麻混豬油，又有鹹菜炒筍片肉絲、馬蘭或薺菜炒香乾等，分別可以滿足甜黨和鹹黨的需求。它的吃法也頗具時令色彩，其他傳統面食要趁熱吃，而它要完全涼下來再吃。

剛出爐的艾青團

艾草面胚還可以做成麻糍。鋪上乾淨的木板，撒上黃色松花粉，將面胚放在上面，用擀麵杖碾壓成厚約1厘米的長方形面胚。最後，用刀或剪刀將面胚切成長方形的麻糍。

寧波艾青麻糍

除浙北蘇南外，其他南方地區也有類似的傳統糕點，製作方法及食用習俗與江南大同小異。浙江衢州和江西、福建用的不是艾草，而是它的近親鼠麹草。鼠麹草（學名：Gnaphalium affine）是菊科鼠麹草屬的一種植物，又名鼠曲、佛耳草、母子草等。細究起來，取鼠曲草做寒食輔料的歷史要比艾青早許多，《荊楚歲時記》就記載：“三月三日，是日取鼠曲汁蜜，和粉謂之龍舌袢，以壓時氣。”這樣看來，江南地區以艾草為食材，取代鼠麹草和楊桐葉，很可能是海艾名聲在明代蓋過鼠曲草的關係。