蛋白桑：桑果酒披著酸性的外衣，卻有一顆鹼性的心

摘要：根據營養醫學對酸鹼性食品的定義，味酸的桑果酒其實是鹼性酒精飲品。

ABSTRACT：Accordingtothedefinitionofacidfoodandalkalinediet,theMulberrywineisalkalineindeed。

酸是桑果酒的骨架。桑果酒的酸，就如同身體的骨骼，沒有酸的桑果酒就沒有了架構。酸是桑果酒終生不會脫去的外衣。

但是，既然桑果酒是酸的，又怎麼會是鹼性的呢？其實在營養醫學上，所謂的酸性食品和鹼性食品的定義，並不是以口感的酸鹼來決定的，而是由食物經人體的消化、吸收、代謝後，所產生的酸鹼性物質的多寡來界定。

桑果酒的酸主要從哪裡來

酒石酸是桑果酒中最重要的組成部分，品種和土壤結構決定這桑果中酒石酸的含量。在紅酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉澱、丹寧和色素結合在一起。不同的桑果品種和產地將影響酒石酸的含量。

桑果酸與酒石酸一樣，是桑果中主要的有機酸之一。桑果酸的含量主要取決於桑果品種。桑果漿中含有的桑果酸是最高的，可高達25克/升。

乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程。乳酸發酵過程會提高桑果酒的複雜性，並且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使桑果酒變得相對渾濁。

什麼是酸性物質

酸/鹼物質和酸性/鹼性食品是兩對不同的概念。酸性/鹼性食品的酸鹼度與進入人體之前的物質酸鹼度沒有必然的聯繫。判斷食物的酸性和鹼性，主要看食物中所含的鹼性元素、酸性元素和有機酸在人體內代謝後的結果。

通常，簡單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體後最終的代謝產物呈酸性，多為酸性食物； 含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體後最終代謝產物呈鹼性，多為鹼性食物。

英國學者克裡比斯曾發現了「克氏循環」在這循環中，進入人體的醋酸在一系列酶促反應中與乳酸、檸檬酸與焦性桑果糖酸結合（反應），放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱鹼性。

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