五香粉、十三香、火鍋底料、滷肉、燒烤香料配方大結集，僅發一次

五香粉香料配方

五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。

配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g

配方2：大料20g、乾薑5g、小茴香8g、花椒18g、陳皮6g、花椒18g

配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白鬍椒3g、砂仁4g、乾薑17g、甘草7g（有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。）

「十三香」大料的具體的配方

"十三香"就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、乾薑等。

"十三香"的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良薑、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是"十三香"。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃鬱，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

製作"十三香"時原料必須充分曬乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑膠袋內，以防香料"回潮"或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以"寧少勿多"為宜。

火鍋香料配方

配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良薑0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

鍋底料配方及其炒製方法

小鍋炒製法配方配料：牛油3斤、沙拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用杓子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。

吊湯配方：老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽水要氽透；

2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；

3、吊湯時加入薑蔥料酒，胡椒顆粒；

4、一次性摻滿水，如果水被熬乾，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水；

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料：生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克乾辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤，記住：先把味道調好，再放母料，花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片（去皮）5克、雞油50克、西紅柿4片山珍20克、清湯4斤豬油100克、山珍（羊血菌，牛桿菌，滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

滷肉香料配方

選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生薑100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

滷肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

香料的製作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

燒烤香料配方和比例

1、基礎乾料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精鹽15克、味精5克、糖5克。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法：鍋子內放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其他材料放入另外一個鍋子內煮開，加入（1）的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈並瀝乾水份，先用醬油，糖，醃1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，鹽少許。

作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。

作法：攪拌均勻（可用水或料酒調濃稠）。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蠔油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，紅色素少許（可以不加），蔥2～3支，薑數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。