西貝正餐遇瓶頸，屢次折戟又戰快餐

屢次折戟快餐項目的西貝再次切入快餐賽道。

6月5日晚，在2020年中國餐飲產業發展大會線上論壇上，西貝創始人賈國龍在介紹其疫情後的發展規劃時坦言，定位休閑正餐的西貝客流下滑，遇到發展瓶頸。其將繼續探索快餐項目，新快餐品牌“弓長張”將於7月在北京開出首店，同時西貝還與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議，用投資的方式嘗試快餐。

事實上，主營休閑正餐的西貝近幾年一直在探索快餐模式，先後推出燕麥面、麥香村、超級肉夾饃等品牌，但市場反饋不理想均叫停。賈國龍將屢次折戟歸結為西貝不具備做快餐的研發能力，而在業內人士看來，大眾快餐要在美味、品質和價格之間做平衡，要為速度而犧牲一部分品質，但這與西貝創始人追求更好品質的理念不相符。

西貝再進快餐賽道

今年4月，有媒體消息稱西貝將推出一個新快餐品牌“弓長張”，主打中式現炒快餐，定位為國民食堂，門市面積在150-250平方米左右。不過，當時西貝並未透露新品牌的發展及規劃。

在6月5日的線上論壇上，賈國龍透露，“弓長張”正在籌備，計劃7月在北京開出第一家門市。新京報記者在大眾點評上看到，一家名為“弓長張”的店面位於望京華彩商業中心，顯示目前尚未開業，其上傳的圍擋圖片上顯示有“西貝蓧面村”標誌和“33道現炒下飯菜”字樣。

圖/大眾點評截圖

值得注意的是，西貝除了自己孵化新品牌盯上了“現炒”外，還通過入股的方式“押寶”現炒快餐這一模式。6月5日，賈國龍透露，西貝在物色市場上已有的快餐品牌，通過入股的方式發力快餐賽道，目前已與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議。

就雙方的合作，6月6日，小女當家創始人羅紅勇告訴新京報記者，目前雙方確實已達成協議，西貝方面持股不超過40%，為小女當家在體系、資金等方面給出扶持，賦能品牌發展。

據了解，小女當家為一家連鎖快餐品牌，主打現炒中餐，採用自助模式。天眼查信息顯示，小女當家品牌運營方為深圳市小女當家餐飲有限公司，成立於2017年，注冊資本100萬元，股東為自然人羅紅勇、文紹玲。新京報記者在大眾點評上看到，小女當家目前在深圳、南昌均開設有門市，人均消費為30元左右。據羅紅勇介紹，目前小女當家有十幾家門市，達成合作後公司仍按照此前的模式發展。對於當下的發展訴求，羅紅勇坦言，主要考慮擴張，目前雙方正在制定相應的開店計劃。

屢次折戟快餐

資本入股相對成熟的快餐品牌，這也意味著，西貝又要在快餐領域發力，搶佔市場。事實上，過去幾年，西貝一直在探索快餐，先後嘗試了多個項目，但屢次折戟。

2016年9月，西貝推出快餐品牌“西貝燕麥面”。根據當時的計劃，要在4年內開出1000家門市，但這一項目在2016年年底主動叫停；2017年7月，西貝燕麥面運營公司名稱變更，並發布新快餐品牌麥香村，並表示要在2017年底前開設21家店，3年計劃開店1000家，但3個月後同樣宣布終止。

2018年5月，西貝再試水快餐新項目——超級肉夾饃。2019年2月有該項目叫停的消息傳出，當時西貝副總裁楚學友否認了這一說法，並表示超級肉夾饃項目不僅會繼續，還是其當年的戰略重點，預計新開100家門市，主要布局在北京、上海、深圳三地。

不過，這新開100家門市的計劃還是擱淺了。去年5月，北京西貝超饃餐飲管理有限公司更名為北京西貝酸乃屋餐飲管理有限公司，2019年6月其首家優酪乳屋在北京開業，涵蓋優酪乳、烤串、沙拉等。這也是西貝超饃餐飲管理有限公司的第四次工商信息變更，先後涉及燕麥面、麥香村、超級肉夾饃及西貝優酪乳屋，而每一次變更都意味著舊項目暫停，新項目開始。賈國龍在去年6月接受新京報記者採訪時也說，“‘肉夾饃’已有的門市會維持現狀，不再繼續開店。”證實西貝超級肉夾饃項目已暫停。

圖/西貝優酪乳屋微信公眾號截圖

為何頻繁嘗試又總是碰壁？賈國龍曾對新京報記者說，“做了4年才意識到，西貝不具備做純快餐的能力，有些模型不對，品牌就不做了。”根據當時他的說法，西貝的組織能力不適合做快餐，快餐是總成本領先原則，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基礎上快速輸出，而西貝更看重品質和體驗，原料、服務、門市等方面成本很重，而快餐消費人群對價格比較敏感，與西貝本身強調的理念不匹配。

不過，在這次6月5日晚的論壇上，賈國龍把西貝快餐項目不好的原因歸於研發能力不夠。他說，西貝在過去五六年推出多個快餐項目，但市場反饋不好，主要原因在於自身研發能力不夠。定位正餐的西貝近兩年越做越累，商場客流下滑，正餐發展進入瓶頸期，因此想要做跨領域的嘗試。

快餐模式差異大有待驗證

無獨有偶，新京報記者注意到，不久前海底撈推出的兩個快餐品牌“十八汆”“撈派有面兒”曝光，均為平價面館，自助取餐、自助結算。其中“十八汆”包含9.9元的炸醬面、15元的回鍋肉拌面以及2元-4元的小吃、10元價位的茶飲等。“撈派有面兒”則開在成都，人均消費僅為8元。目前大眾點評上消費者對上述兩家面館的性價比高好評不少。有媒體報導，海底撈的快餐項目不止上述兩個，內部採用賽馬製在全國共孵化了近10個快餐項目，不過上述消息並未得到海底撈證實。

對於品牌餐飲企業推出快餐、平價餐飲項目，6月5日，中國烹飪協會會長薑俊賢在接受新京報記者採訪時表示，目前餐飲消費趨向個性化，尤其是“一人食”的流行在一定程度上倒逼餐飲企業在經營方式、品類上做變革，海底撈、西貝做快餐也是要聚焦單一或精品品類，而品類的精簡也會縮小門市規模，更有利於適應現代餐飲企業規模化和標準化的需要。在薑俊賢看來，餐飲市場需要中高端品牌，對於大多數消費者而言，小而美的餐飲也是未來的發展趨勢。

西貝再次試水快餐能否成功？賈國龍表示，快餐與正餐模式差異極大，快餐很難只靠開一家店就能驗證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗證其模式是否成功。

和君谘詢合夥人、連鎖經營負責人文誌宏認為，大眾快餐要在美味、品質和價格之間做平衡，要為速度而犧牲一部分品質，但這與西貝創始人追求更好品質的理念不相符，但高品質快餐在原材料、服務、店租等方面的成本也高，市場效果可能不太理想。

新京報記者 張曉榮

編輯 彭雅莉 校對 盧茜