90 秒做出創意意面，這位米其林星廚為你支招

意面一直是西式餐桌上的經典美味，在意面的背後也藏著諸多挑選和烹飪的秘密。本期名廚線下活動與一賦食品一起邀請意大利面輕奢代表阿布素意面（Rustichella d‘Abruzzo）及其品牌顧問米其林一星名廚 William Zonfa 為大家展示意面的料理乾貨，12 位名廚用戶也積極參與到活動之中。

想要做好意面，面的選用是第一步。在活動開始的“意面鑒定課”環節，分享了如何通過“望、聞、問、切”四個步驟來判斷意面品質的方法。

望：觀察顏色，手工意面顏色淺黃，採用低溫慢乾燥技術，保留天然的營養和蛋白質

聞：嗅問氣味，手工意面有著濃鬱的小麥香味

問：詢問產地，手工意面選用意大利杜蘭小麥和亞平寧山脈天然雪山泉水製成

切：嘴唇抿面，手工意面沿用最原始的銅模擠壓頭製成，表面有粗糙紋理，更容易掛住醬汁

除了挑選的門道之外，主廚 William Zonfa 在活動現場為大家烹製了 4 道意面菜品，這些菜品都基於國內食客的口味進行了改良創新，下面我們來逐一品賞。

90 秒專利意面：提升出餐效率

傳統的意面大都需要 5-10 分鐘的烹煮時間，活動中首先亮相的 90 秒專利意面就為忙碌的餐廳提供了新的解決方案。無需預煮，只要 90 秒就能完成面條煮製。

秘密就在於阿布素將傳統直身面模具壓製成U型中空設計，增大了表面積，加快了溫度提升，在沒有化學添加的前提下，也能保持較好口感。

主廚 William Zonfa 改變了傳統意大利肉醬面的做法，將鴨腿肉切丁與大蔥炙烤製成鴨肉大蔥醬，融合奶油汁、白葡萄酒、百裡香、蔬菜高湯、羅勒、大蒜等調味，為意面帶來豐富風味。

菜品的呈現方式也與國內食客熟悉的炸醬面有異曲同工之妙，調味所需的食材在國內也容易找尋，烹飪心思可謂縝密。

耳朵型意面：重塑南部意式風情

意大利南部特有的耳朵型意面，具有很強的醬汁包裹能力，口感上亦富有嚼勁。William Zonfa 用這款意面做了極具創意的搭配。

先將西蘭花煮熟撈出，與奶油汁用攪拌機打成醬汁備用，再將大蒜與橄欖油同炒後，添入西蘭花奶油汁。待意面煮製完成後添入少量醃製鯷魚末，充分攪拌，提升菜品的鹹鮮風味。

整道菜品色澤鮮綠，口感清爽又層次分明，出鍋時用刨帕瑪森奶酪的方式，將烏魚子刨在意面上，再灑上增加風味的黑橄欖粉，奇妙創意的組合下，香氣撲鼻而來。

麥餜子意面：川式口味改良創新

第三道菜品選用的是麥餜子意面，又稱珍珠意面，形似大米，嚼勁十足，以烘烤工藝製成，散發著清新的穀物香氣，甚至每粒意面的味道都有所差別。

William Zonfa 借鑒意式燴飯的烹飪方法，將這款意面加入牛肝菌熬製的湯汁中，待意面即將煮好時，再以薩巴提諾黑松露醬攪拌均勻，增加濃鬱的菌菇香氣。

而後利用鍋的余溫，加入帕瑪森奶酪，再次攪拌，平添奶香氣息。裝盤時加入備受國內食客喜愛的麻婆豆腐，將意式風味與川式經典完美融合。品嚐時先是濃鬱的黑松露香氣，回味時又帶有豆腐的麻辣，十分奇特。

蘆葦意面：番茄意面的醋香創新

最後登場的是形似蘆葦、內部中空的蘆葦意面，這種造型很容易包裹醬汁，而它也在William Zonfa 手中煥發出全新的風貌。

選用罐裝的茄意歐去皮番茄，其中的原料是精選意大利進口整粒番茄，富有韌性和甜味，用手捏碎保留天然風味，熬煮成酸甜的番茄醬汁，再將煮好的蘆葦意面加入其中，吸滿醬汁。

隨後添入的山羊奶酪具有豐富的油脂味道，用卡薩諾瓦 4 年摩德納葡萄醋，達到新的味覺平衡。裝盤時加上少量培根碎，還能帶來酥脆口感。

活動現場還有一款別致的“分子料理醋”吸引了不少目光。這款醋也叫珍珠醋，呈現珍珠般的晶瑩剔透，擁有爆汁口感，還能接受高溫考驗。