華夏時報（chinatimes.net.cn）記者張傑 北京報導
餐飲江湖永不缺英雄，前有湘鄂情孟凱高樓平地起成為國內餐飲首富，後有俏江南張蘭樓起樓塌的資本案例，而海底撈國際控股有限公司（下稱“海底撈”）董事長張勇作為“海底撈帝國”的締造者，卻成功締造了國內餐飲江湖新神話。
9月26日，海底撈在聯交所主機板掛牌交易，開盤價18.8港元，截至上午9時34分，海底撈報價19.24港元，漲幅8.09%，市值衝破千億港元。海底撈一舉超越121億美元的達美樂比薩，成為全球第五大餐飲企業。
24歲的海底撈是第一家也是唯一一家營收超百億的中國餐飲企業。而持有海底撈62.7%股份的張勇、舒萍夫婦，身價也達到627億港元（大約81億美元），躋身中國富豪榜第35位。
不過反轉的是，上市首日收盤跌至17.82港元，全天僅上漲0.11%；而9月27日即告破發，股價更是一瀉千里收至16.920港元，收盤時海底撈市值縮水至896.76億港元，市盈率59.508倍。9月28日，在當日恆生指數回暖的背景下，海底撈開盤再度跌破16港元至15.98港元，被業內戲稱為“自由落體”。
海底撈董事苟軼群曾這樣形容張勇：一個非常睿智的人，一個非常好學的人，很想做好的人，“這三點合在一起，他會自然不斷地（改）變。”
而與此前的海底撈底料公司頤海國際IPO不同的是，海底撈以史無前例的1.8萬港元入場費以及近80倍市盈率入場，盛名之下張勇如何圓了如此高的市盈率也成為最大的疑問。
電焊工的逆襲
雖然張勇做實了中國餐飲界的首富，甚至成為全球第五大餐飲集團，但創業時期的張勇也曾認命過。
1972年出生在四川簡陽的張勇從小生活環境並不富裕，兒時最深刻的記憶就是貧窮，因此張勇確信“只有靠自己的雙手才能改變命運”。1985年張勇被父母安排進了一所包分配的職業學校學電焊，如父母所願，1988年張勇進入四川拖拉機廠，一乾就是6年。
但骨子裡愛折騰的張勇其實並不滿足於現狀，眼看同院的阿婆僅靠賣燒鵝就成了萬元戶時，張勇徹底坐不住了。
但創業的過程並非一帆風順，痛定思痛之後，1994年底張勇僅靠著4張桌、1口鍋，開始了人生的第四次創業，這便是海底撈最初的模樣。
回憶起當年，張勇在接受媒體採訪時曾坦言，“那時我連炒料都不會，只好買本書……邊炒邊學，做出來的火鍋味道很一般，想要生存下去只能態度好點，客人要什麽速度快點，有什麽不滿意多賠笑臉。”
慢慢地張勇意識到優質的服務能夠彌補味道上的不足，就這樣，下雨天顧客鞋子髒了，店員幫忙將鞋子擦乾淨；顧客喝酒喝得胃不舒服，張勇就熬鍋小米粥；顧客說辣椒醬好吃，就給帶上幾瓶。重要的是，一線員工還擁有免單權，比如菜品不新鮮，或者顧客吃的不滿意，服務生當場就可以免單或者送果盤等。
正是因為海底撈服務態度好、上菜速度快，客人都願意來這裡吃，這最終成為了海底撈被業界美稱的“服務貼心到變態”的火鍋帝國的前身，也為後來的持續做大奠定了發展的基礎。
2004年，張勇讓自己的妻子和早期合夥人施永巨集的妻子都離開公司，隻做股東。2007年又讓施永巨集也離開海底撈，自己以原始出資額的價格回購其夫妻手中的股權，實現了對海底撈的控股。
10年後，張勇開始考慮體系化運營，於2005年成立海底撈成都分公司，也就是後來的頤海國際，這也是海底撈打造集團供應鏈體系的關鍵一步。2006年，才十幾家店時，海底撈就開始籌備一個現代化的物流中心。
16年後，海底撈已發展成為在北京、上海、天津、西安、鄭州、南京、沈陽等全國多個城市擁有五十多家直營店，四個大型現代化物流配送基地和一個原料生產基地，2011年營業額近22億元，擁有員工一萬多人。
如今市值約為190億港元，2017年4月掛牌新三板的優鼎優也屬於海底撈產業鏈關聯方。
管理故事塑最貴“神股”
“其實，最讓張勇和海底撈從公眾視野中真正一躍而出的並不是出色的服務，而是張勇一套人性化‘管理’的概念，再加上《海底撈你學不會》一書，真正的把海底撈和張勇塑造成了現代企業的別類。”有觀察人士對記者分析說，正因為如此，讓會講故事的張勇將海底撈推到了一個新高度。
其實，海底撈的待遇在餐飲業中處於中上水準，海底撈推行計件工資，鼓勵員工多勞多得，昆明大理等城市起薪2700元保底工資，北上廣深四個一線城市底薪4000元，乾得好的員工每個月拿到8000元不是問題。
然而在管理理念以及張勇自稱的激勵理念的支撐下，這一員工待遇正被業界“吹上天”。
張勇曾在接受媒體採訪時說道，“現實是殘酷的，我不能天天靠理想過日子。我得打競爭對手，我得想辦法讓客人來吃飯，我得賺錢！”正因如此，張勇在全球發售會上卻依舊大打概念牌。創立24年來，海底撈隻做兩件事：一手抓員工、一手抓顧客。
而正是張勇這一極端的管理理念之下，海底撈的市值和市盈率也被順理成章地推上了一個餐飲界史無前例的新高度。
根據海底撈招股書顯示，海底撈的暗盤市場在9月24日已開始交易。輝立交易場資料顯示，該股在輝立暗盤最高曾見19.5港元，較招股價上漲近一成。最終收於19.26港元，較招股價漲8.2%。以海底撈認購者每手1000股計算，如果不算手續費，投資者每手已賺約1460港元。
暗盤海底撈此次發行定價為17.8港元，每手1000股，也就是說，投資者最低入場門檻費用達1.78萬港元，這高於早前上市的歌禮製藥的1.6萬港元，成為香港史上截至目前入場門檻最高的新股。
9月26日，海底撈上市當天，報價19.24港元，漲幅8.09%，市值衝破千億港元。而讓業界更意外的是，海底撈市盈率高達近80倍，其市盈率不僅是國內IT巨頭騰訊、阿里的2倍多，更是全球最大市值蘋果市盈率的4倍，更是麥當勞和百勝中國的2倍。
高市盈率隱憂
即使在張勇的睿智管理之下，借助IPO的風口一下成為千億市值的國內餐飲行業的巨頭航母，但歸根到底，海底撈始終還是一家傳統企業，雖然某種程度上，海底撈已經做到了“想吃火鍋便想起海底撈”的品牌護城河，但對餐飲企業來說，即使有了護城河，依然是風險重重。
根據目前資料顯示，在內地經營連鎖火鍋店，海底撈擁有及營運的餐廳數量達363家，包括中國內地的332家餐廳以及31家位於中國台灣和香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。
此前張勇曾坦言：“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”
而目前張勇面臨的挑戰不僅如此，而最直接的是，千億市值均攤到363家餐廳的基礎上，每家餐廳近3億的市值，未來對餐廳的發展將如何布局？
然而投資者似乎並沒有時間等待張勇接下來的思考，紛紛用腳投票表示對海底撈高估值和市盈率的否認。
根據海底撈近幾日的股價走勢發現，在上市首日險些跌破底價的走勢下，次日開盤後隨即跌破，公司股價報收於16.92港元/股，單日下跌5.05%，與IPO價格相比跌了4.95%，公司總市值縮水至896.76億港元。
9月28日，海底撈“跌跌不休”的態勢似乎並沒有停止，開盤10分鐘之內，海底撈股價一度下探至15.98港元，再創下跌新紀錄。
“這也直接說明了火鍋龍頭償債能力受質疑，主要是海底撈的餐廳都屬於租賃場所，多數價值只是靠品牌聲譽，這種方式並不能持久。”有業內人士對記者分析說，再加上建立在“底層情結上”的海底撈“家文化”正在被稀釋的背景下，張勇要如何僅靠股權激勵機制撫平，仍是目前最大的問題。
盛名之下的海底撈，對於“甩手掌櫃”張勇來說擺在面前的不只是新的挑戰，更是新的險灘。
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