清香型白酒-「清蒸二次清」是什麼意思？

釀清香型白酒，具有清、凈、純、正的特點，而這些特點主要來自「清蒸二次清」，那到底怎麼個「清」法？

清香型白酒按香型分類可分為大麴清香型白酒、麩曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。

酒醅的原料(高粱和輔料)進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌入酒麴後培菌糖化，糖化好後再放入陶瓷缸/窖池發酵12-15天，發酵完成後用釀酒設備蒸餾。

蒸餾後的酒醅不再配入新料，隻加酒麴進行二次發酵，仍發酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成白酒。

清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道！

渣子：指粉碎後的生原科；

酒醅：又稱母糟，指已發酵的固態醅；

酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒後剩餘的殘渣。

清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的澱粉糊化，便於酒麴微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，揮發掉原料中的邪雜味。

二次清：是清蒸糊化的高粱經過發酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次。第一次為純糧發酵，蒸得的酒叫大楂酒；

第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。充分利用原料中的澱粉產酒產香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。

看了上面的文字，您對清香型白酒的「清蒸二次清」工藝了解了嗎？

它與固態配糟工藝是2種不同的概念，因為配糟是要加入新糧一起蒸的，而「清蒸二次清」是發酵完成後用釀酒設備蒸餾出來，糟醅再加入酒麴發酵，發酵完成後再蒸餾出酒。

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