茶葉的內質評鑒

觀湯色

湯色是指茶葉在沖泡後茶湯所呈現的色澤。湯色的鑒評主要從色度、亮度和混濁度三方面進行。

1、色度

色度主要是指茶湯的顏色。可從正常色、劣變色、陳變色三個方面進行辨別。

（1）正常色。正常採製條件下製成的茶，沖泡後所呈現出的湯色。如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；黑茶橙紅或紅濃等。

（2）劣變色。由於鮮葉採運、攤放或初製不當等造成變質，湯色不正。

（3）陳變色。如果殺青後不及時揉撚，揉撚後不及時乾燥，會使新茶製成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明，陳茶則黃褐或灰暗。

2、亮度

亮度指茶湯的明亮程度。通常情況下，茶湯亮度好的品質就好。茶湯比較暗的品質就差。

3、渾濁度

渾濁度指茶湯清澈和渾濁程度。清澈指湯色純凈透明，無混雜清澈見底。渾濁是指茶湯不清，視線不易透過湯層。一般劣變茶或陳變茶的茶湯，渾濁不清。

嗅香氣

茶葉的香氣因茶樹品種、產地、季節、採製方法等因素的不同，而使各類茶的香氣各具風格，各有各的特色。而且即使是同一類茶，也會因為產地的不同而出現不同的香氣。

1、香氣高低

（1）純：香氣純正，沒有其他異味。

（2）濃：香氣高長，濃烈。

（3）鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感。

（4）清：清爽新鮮之感。

（5）平：香氣平淡，無雜異氣味。

（6）粗：感覺糙鼻，有時感到辛澀，屬老葉粗氣。

2、持久時間

是指香氣時間的長短或持久程度。不論是嗅茶湯還是嗅乾茶都能長時間地嗅到香氣，則表明香氣長，反之則短。茶葉的香氣以高長、鮮爽馥鬱為好，高而短次之，低而粗為差。

品滋味

滋味是飲茶後人的口感反應。純正的滋味有濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純正的滋味有苦、澀、粗、異。

1、純正

指品質正常的茶類應有的滋味。

（1）濃淡：濃指茶水內含物豐富，有黏厚的感覺；淡則內含物少，淡薄無味。

（2）強弱：強指飲茶湯後口中收斂性強，吐出茶湯短時間內味感增強；弱則入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。

（3）鮮與爽：鮮感覺爽快；爽指爽口。

（4）醇與和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，茶湯刺激性小；和表示茶味平淡，內含物質少，基本沒有刺激性。

2、不純正

指滋味不正或變質有異味。茶湯滋味與香氣關係密切，一般香氣好，滋味就好。

（1）苦：茶湯先微苦後回甘，為好茶；先微苦後不苦也不甜者次之；先微苦後也苦者又次之；先苦後更苦者最差。

（2）澀：茶湯入口後有麻嘴、緊舌之感。先有澀感後不澀屬於茶湯味的特點，不屬於味澀。如果吐出茶湯後仍有澀味，才屬真正的澀味。

（3）粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙，且味淡薄，稍帶滯鈍、澀口感。

（4）異：如酸、餿、霉、焦味等異味。

評葉底

葉底是茶葉在沖泡後剩下的茶渣。葉底可以直接反映出茶葉的老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否等諸多問題。看葉底主要通過觀察其嫩度、色澤和勻度。

1、嫩度

葉底的嫩度主要以芽及嫩葉含量比例和葉質老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長的為好，細而短的為差。但是不能一概而論，如碧螺春細嫩多芽，其芽細而短、茸毛多。

2、色澤

主要看色度和亮度。在鑒評葉底時應先掌握該茶類應有的色澤和新茶的正常色澤。新茶色澤新鮮明亮，若有爆點或焦糊點明顯的容易辨別；陳茶呈黃褐色或暗黑色、反光率差，若有爆點或焦糊點模糊、不易辨別。

3、勻度

勻度主要看茶葉的老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因素的一致性。若這些因素都比較接近、一致勻稱的即勻度好，反之則差。（來源：雲南普洱茶文化，圖片來源：南茗佳人）

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