和紅茶綠茶不同，普洱茶有生茶和熟茶之分。主要區別在：生茶沒有經過「渥堆」工藝，熟茶經過「渥堆」處理。上世紀七十年代以來的流行說法「渥堆」，就是三十年代李佛一先生說的「發酵」或者解放前茶莊說的「蒸熏」。
也就是生茶沒有發酵，熟茶是發酵茶。
什麼是「渥堆」？渥者，《說文》釋為沾，即沾濕沾潤的意思。引申為在屋裡灑水。堆，即堆積在一起。現代的「渥堆」就是把茶葉堆起灑水，再用布、麻等覆蓋，使之在濕熱的環境緩慢發酵。過了一定時間要把茶葉翻翻，再灑水覆蓋。次數越多，時間越長，茶也越熟，但火候時間把握要拿捏得準，否則太熟就會引起質變。也就是說，熟是相對於生茶而言，和食物煮熟的概念完全不同。
在濕熱的環境下微生物應運而生，它的作用在促使茶葉中的有益物質分解、嬗變、聚合，產生更為有益的物質，這些有益物質在微生物的保護下得以長久保存並且更新換代，時間越長，好物質越多。當然所謂長也是相對而言，時間超長，微生物也會體力不支，則茶葉的味道和功能也逐漸喪失，最後變成瓦棺篆鼎了。已知的用瓷罐密封的普洱茶元代普洱茶還勁度十足，成化鬥彩、單色釉密封的普洱茶膏醇香撲鼻。
茶學泰鬥福建惠安人陳掾先生八十年代把中國茶分為六大類，普洱茶納入黑茶類。所有黑茶歷來都有「渥堆」這工藝，但是卻有人認為惟獨普洱茶例外，業界還言之鑿鑿地說，普洱茶的「渥堆」是一九七三年由某某茶廠某些人研究發明或者發現的，世間的咄咄怪事莫過於此。所謂發明，是別人沒有，由己首創的，三四百年前四川沱茶就用「渥堆」法制茶，兩百多年前湖南安化黑茶早就沿用這種工藝，怎麼說「渥堆」工藝也輪不到雲南的某某廠某些人發明呀！可怕的是這種說法竟成為普洱茶學者的「共識」！因此得出另一個荒誕不經的「共識」：一九七三年之前沒有普洱熟茶。個別學者也發覺七三年之前有熟茶，但為了附和之前沒有渥堆法，強詞奪理說是曬出來的，不是發酵出來的。太陽能曬出熟茶，今古奇聞。
常人安於故俗，學者溺於所聞。
三百年前，英國人堅信綠茶是由綠色的樹種出來的，紅茶是由紅色的樹種岀來的。中國人告訴英國人，這是錯的，但他們將信將疑。中國人只好讓他們看紅綠茶是怎麼製造出來的，他們才如夢初醒。英國人從善如流，中國人卻是執拗如牛！回過頭來，一九三Ο年英國人告訴中國人，你們元代就製造了青花瓷器，中國人嗤之以鼻。美國人波普覺得中國人太不可理喻了，上世紀五十年代初站出來為英國人月台，取證大量實物告訴中國人你們元代就製造出青花瓷，中國的專家爺們集體裝聾作啞，詐傻扮盲。到了六十年代末，太多的元青花橫空出世，中國的瓷器專家不得不猶抱琵琶半掩面承認了。七十年代外國人又說了：元青花全世界不到三百件，而且大部分在我們這裡，你們國內很少。有了上次丟人現眼的教訓，這回中國的瓷器專家全部匍匐在地，一聲「阿門」，這個罔顧事實的謊言也就達成「共識」了。這三個故事告訴我們：共識」有時是荒謬絕倫的。
啟功老師有個閑章叫「看透牛皮」。首先看透牛皮的是詹英佩女士，她在《普洱茶原產地——西雙版納》一書中提出異議。詹女士引用兩位近代普洱茶功勛卓著的奠基者李佛一和范和鈞先生解放前三十年代的文章戳穿這西洋鏡。李佛一先生在《佛海茶業概況》書中說：「土民及茶農將茶葉釆下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反覆搓揉，曬乾或涼乾即得，是為初製茶。或零星擔入巿場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須濕以小量水分，以防齏脆。竹籃四周，放以飯筍葉，逐次加茶使其盡之緊密是為『築茶"。……然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。……再加工製為圓茶、磚茶，及緊茶。」李佛一先生文中又說：「高品（茶）須先一日濕之以水分曰『潮茶"，經過一夜於是再行發酵。成團之後，因水分尚多，又再發酵一次，是為第三次發酵，表裡皆發生一種黃霉。」范和鈞先生在《創辦佛海茶廠的回憶》一書中說：「緊茶製作並不複雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓後，裝入布袋，積壓成心型，然後放置屋角陰涼處四十天，布袋發微熱約四十度左右，袋內茶葉則已發酵完畢，解開布袋，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型。」李佛一先生在一九三九年寫的《十二版納志》書中就提到：加工緊茶灑水使其發酵的方法雲南在八十年前就有此工藝，也就是說光緒年間的一八八Ο年前後普洱就有現代製造熟茶的工藝。
文中提到的灑水堆茶發酵普洱茶就是現代的所謂「渥堆」，和紅茶全發酵、烏龍茶半發酵的工藝完全兩碼事，後者是?炒加熱快速發酵。
成書於一九二五年柴萼的《梵天廬叢錄》說：「普洱茶是蒸製以竹箬成團的大宗貨。」「蒸製」二字可圈可點，和李佛一、范和鈞二位的說法如出一轍。
由於說自己發明了「渥堆」工藝製造熟茶的人都是普洱茶的權威人士，又有眾多專家學者的推波助瀾，所以詹英佩女士戰戰兢兢地說：「筆者寫這本書的目的是為了介紹和展示普洱茶發展史中的一些史實。我將自己收集到的有關普洱茶的歷史資料推介給大家，是希望有更多的人來關注普洱茶，有更多的人來挖掘、整理、研究普洱茶的歷史文化，決無否定誰和質疑誰之意。」詹女士微弱的聲音反證某些學術領域的霸道和無理。是錯誤的學說就應該理直氣壯地質疑和否定，真理不容任意踐踏！
其實早在清代，普洱茶的製造商就發明了「OEM」這一現代商業營運模式，即各茶號直接從各土民或茶農收購生茶或熟茶，然後蒸壓包裝上市。熟茶的「渥堆」工藝各顯神通，有開灶蒸熏，有灑水裝入布袋長時間發酵，有裝入銅筒竹筒加水發酵，有裝入竹籃發酵。著名的「江城三寶」之一創辦於光緒初年的「敬昌號」在內票就清清楚楚寫明：「本號自來親赴普洱各名山，選辦真正普洱貢茶，提揀雨前春蕊、細嫩尖葉，絕無摻雜沖抵，認真改良熏蒸。「
「熏蒸」就是「渥堆」工藝解放前的說法。解放前著名的香港「寶蘭生」茶莊，在包裝紙上寫得更清楚：「古茶優點，應年經驗蒸酵法，香味純正，鮮厚耐久。」蒸酵就是熏蒸發酵，解放前的「渥堆」工藝。
詹英佩女士引用雲南龍馬同慶號七八十年的商標所標榜的「葉色金黃而厚，水味紅濃而芳香」，說明同慶號老茶有潑水發酵的可能。筆者在一位藏家那裡也看到易武同興號釆茶圖的內票也有「葉色金黃而厚，水味濃紅而芳香的」的說明。所謂葉色金黃就是李佛一先生說的經多次發酵後「表裡皆發生一種黃霉」。
常識告訴我們，初製生茶葉色絕無金黃的可能，茶色也無濃紅的可能。我們可以得出結論：解放前不少茶莊都有製作發酵普洱茶，差別在於發酵有輕重之分而已。
有蒸酵法，自然就有熟茶。台灣茶學者吳德亮先生在《普洱藏茶》一書中說創辦於民國初年的「楊聘號」生產的就是二分熟的普洱茶，而創辦於三十年代的「鼎興號」就生產四分熟的緊茶。其實陳期在六七十年以上的陳年普洱要分辨幾分熟那真是一件難事，甚至解放前的所謂生茶，有否輕度蒸熏也不易辨別。所以筆者覺得解放前的生熟茶都是相對而言，經過七八十年甚至上百年的陳化，也很難辨別哪些是生，哪些是熟，又有幾分熟。特別是那些在「濕倉」裡陳化的普洱茶，本身就是緩慢的「渥堆」過程，更難分辨生熟。有些專家有特異功能，他們能辨別陳年普洱的生樟香、野樟香、淡樟香、蘭香味、荷香味、當歸味、沉香味、甘草味等十幾種植物的味道，甚至能品出七十年或八十年的陳期。陳年普洱真的有這麼多味道只能說茶葉也有怪胎。把普洱茶的研究搞得如此玄乎其玄，實非普洱茶文化研究之幸。
現在真相終於大白，所謂一九七三年發明「渥堆」工藝是發明「渥堆」這個詞，偷天換日把「熏蒸」、「蒸酵」改頭換面說成「渥堆」，然後宣布自己發明了製造熟茶的工藝。究其實是七三年是發明了蓋起一間屋，茶葉堆在裡面蒸酵，代替以前的灑水裝袋入籃等的發酵法，同時還發明了「渥堆」這個新名詞。「渥堆」的工藝原理和蒸酵其實就是一碼事。現在的「渥堆」更進一步了，筆者在普洱市看到最新的「渥堆」法，即製茶商造了一個比四十呎集裝箱還大的發酵箱蒸熏製造熟茶，代替發明蓋房子的「渥堆」法。是否因此要把製造熟茶的工藝改成「箱堆法」？由於「渥堆」已成為製造熟茶的流行語，筆者雖然覺得解放前的蒸酵更貼切，但既然流行，既無力改變，也沒必要改變，姑妄從之。
但是「渥堆」工藝原理，絕非上世紀七十年代才有。
至今國人都認為一九七三年才有普洱熟茶，被誤導了足足四五十年。這是普洱茶的第一大冤案，顛倒的歷史必須矯正過來，還普洱茶歷史的真實面目。(作者：邱季端，來源：廈門寒江雪藝術館，圖來源：南茗佳人）
關於普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員個人微號：6480348 交流學習。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室