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還記得剛剛學做咖啡的時候，第一堂課，某老師教做的是虹吸壺。 巴拉巴拉講解了一番原理，示範了一下「十字攪拌」的操作，就丟心放心地讓我們動手操練起來了。
我美滋滋的做好了一壺，端過去讓某老師品嚐，她喝了兩口，嚴肅又認真地說：你這一壺，一定是沒有用心的攪拌吧！
我心想：我去，這你也能喝出來，我不過是覺著你說的太教條，自創了一門攪拌大法罷了，哎，不懂得欣賞~
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帥，帥，太帥
哈哈，可以檀木了
你們奏說哥刷哦不帥
看我攪拌大法
接下來我們來非一本正經不胡說
掰一掰【攪拌】。
攪拌
【攪拌】是萃取過程中可以讓水和咖啡粉混合的任何方式的攪動。 通過攪拌，可以讓咖啡粉和水更好地混合在一起。
To agitate is basically to fiddle with the brew in any way that mixes the water and the coffee grounds. By agitating, the brewer can allow the water to more easily access the coffee by mixing things up.
以上定義是 [the coffee dictionary] 裡給的，突然發現這本詞典的每一個詞條都可以掰扯五毛錢的，嘿嘿~
攪拌與萃取
做咖啡的過程，施加攪拌，目的很簡單——
加速萃取。
Scott在[everything but espresso]給出了一張示意圖，說明了攪拌對萃取的影響。X時刻施加攪拌後，萃取量增加了。
我們也可以從一個簡單的茶包實驗，直觀地了解到這個過程。Scott的書裡有圖片，我們通過小視頻再現了一下這個過程。
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轉完GIF後發現像素好渣，大家湊合看一下哈~
將沸水注入玻璃燒杯中，輕輕地放入一袋紅茶。可以看到茶袋周圍的水慢慢地變為深色。將茶袋沉下提起幾次，可以觀察到整個杯子裡的水是如何迅速變成深色，並且顏色上更加均勻的。這個過程很好地演示了，攪拌可以加速萃取並且使溶解在水中的物質混合均勻。
為什麼不用咖啡包？我們有試過，浮在水面上根本就沉不下去好麽（哭泣臉~）
攪拌加速萃取
做手沖咖啡的時候，可以通過攪拌 —— 加速萃取。
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用法壓壺做咖啡的時候，可以通過攪拌 —— 加速萃取。控制得當的話，攪拌還可以提高萃取的均勻性。
在法壓這類浸泡式萃取的過程中，悶蒸階段排出的CO2可能使得後續的萃取不均勻。假設注水悶蒸的時候沒有攪拌，由於悶蒸過程產生了大量的CO2並形成了很大的「悶蒸包」，頂部的咖啡粉與液體的接觸就會更少，與下部的咖啡粉或者沉到壺底的咖啡粉相比，萃取會更慢。
用自動滴濾咖啡機萃取咖啡的時候，中途可以攪拌一下。這個操作可以改變固液混合物的濃度梯度，加速萃取的同時，降低萃取的不均勻性。
攪拌與湍流
咳咳，接下來我要講一個很高深的問題了。
攪拌要注意的事項是，它會產生——
湍[tuān]流。
湍流是什麼呢？我們坐飛機的時候都感受過，就是氣流顛簸、 「頭暈、目眩、胃下沉」時刻。空姐在廣播：「飛機遭遇不平穩氣流,有顛簸,請大家不要離開座位,系好安全帶,洗手間將暫時關閉…」
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認真地來講，在流體動力學中，【湍流】是流體運動的任何模式，其特徵是壓力和流速的混沌變化。
湍流是混沌的。在萃取咖啡的時候，【湍流】是咖啡粉、氣體和熱水的混沌混合。湍流的產生有兩種不同機制：通過外力攪拌咖啡粉液混合物， 以及從咖啡粉中釋放出來的氣體。
湍流總是非常不規則的。由於這個原因，湍流問題通常被統計地處理而不是確定性地處理。
聽起來hin複雜，是麽？【湍流】問題確實太~ 太~ 太~複雜了！複雜到什麼程度呢？
達文西描述的水躍
維爾納?卡爾?海森堡（20世紀德國理論物理學家）在描述【湍流】（turbulence）的時候這樣說過：
「當我遇見上帝的時候，我準備問他兩個問題：為什麼會有相對論？為什麼會有湍流？我真心相信他能對第一個問題做出解答。」
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【湍流】這麼複雜？上帝和科學家都搞不定，我們做個咖啡而已，要怎麼辦才好呢？
攪拌是把雙刃劍
只好使用【化繁為簡】大法了！
當攪拌時，在每次沖泡進程的同一時刻，使用簡單、易於複製的動作，以確保一致性。
例如，一次緩慢的攪拌比三次快速攪拌更容易複製。如果攪拌在時間或力度上不一致，會對萃取產生不可預知的影響。
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以前，我們太傻太天真，總想做出完美的咖啡。殊不知，世上哪有完美的一杯。
我們的精品咖啡，只要好喝，並且盡量能複製，保證這一壺和下一壺味道差別不大，就已經接近完美了，不是麽?
以上文章內容轉載自【coffee瘋人院】，轉載請聯繫原作者。
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