汪曾祺先生曾說：臭豆腐是中國人的一大發明。此話不虛。中國的經典小吃有很多，可從沒哪一種能像臭豆腐這樣“臭名遠揚”、全國皆知，也沒有哪一種能讓人們的態度如此兩極分化：愛者甘之如飴，厭者避之不及。不愛吃臭豆腐的人永遠也想不通：這麽臭，怎麽吃得下去？喜歡的人則洋洋得意：就像白天不懂夜的黑，你們永遠get不到臭豆腐的美——那是要在一口下咽的食道和腸胃裡才刹那綻放的。
北京臭豆腐 臭味指數：☆☆☆☆
說起老北京的臭豆腐，人們第一時間想起的，一定是“王致和”。王致和，一個真實的歷史人物，一心為了考取功名而不斷努力，可謂“進步”青年是也；豆腐，一種中國人都喜聞樂見的食物，可謂“家常”食材是也。當王致和遇到了豆腐，而且這個豆腐還變了質、長了毛，變得臭氣熏天、臭不可聞，世界上就多了一種美味。
王致和第一家店面
王致和當年是安徽的舉人，但卻時運不濟、官運不通，清康熙年間進京趕考落榜，無奈之下置辦了一個豆腐攤兒以維持生計。有一年盛夏，因怕賣剩下的豆腐變質，王致和就把剩豆腐切成四方小塊，撒上鹽花兒和花椒粒兒，封口兒放進缸裡醃製起來。誰知後來事情一多，就將這缸醃豆腐忘在了腦後。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。待他想起時，趕緊開缸一看，豆腐已然成了青色，一股臭味撲鼻而來。但他畢竟還是不死心，用筷子蘸了一點放入口中一嘗，好家夥！那滋味，用現在的話說叫“別具風味”，臭中帶香，是香中有臭，街坊四鄰嘗過後也都說好吃。這也算是歪打正著，從此王致和臭豆腐就正式誕生了。據說，“王致和”臭豆腐“譽滿京城”以後，傳到清宮，慈禧太后嘗後饒有興致地說“這東西方方正正，灰中透青，且味道鮮美，就叫它青方吧！”於是臭豆腐便有了“禦青方”的雅名。
王致和臭豆腐具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，鹹淡適口，臭中含香。一般的老北京人，買回臭豆腐，全家就著這臭豆腐，筷子頭蘸一點吃，就可以當做清粥配的小菜，吃的有滋有味。吃玉米面貼餅子、窩窩頭，配上臭腐乳，曾經是老北京市民的傳統“快餐”，有句脫口說叫“窩窩頭就臭豆腐，吃起來沒個夠”。
長沙臭豆腐 臭味指數：☆☆☆
在長沙，臭豆腐以前並不叫臭豆腐，叫油炸豆腐，尤以火宮殿為官方代表。1938年，長沙本地風光欄目《觀察日報》就曾報導“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名。”
豆腐採用黃豆製成，要達到傳說中“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”的至高境界，那一壇老鹵至關重要。火宮殿臭豆腐在下油鍋前要用鹵水泡過，鹵水中要摻入鮮冬筍、瀏陽豆豉、純鹼、香菇、上等的白酒和鹽等。老嫩適宜的豆腐經過這種發酵水浸泡後，就變成了青墨色的臭豆腐乾。下油鍋炸至外酥裡嫩，再在豆腐中間鑽一洞，將辣椒油、醬油、麻油等調勻，注入“靈魂”湯汁，其口感外焦裡嫩，辣味十足，臭香濃鬱。
紹興臭豆腐 臭味指數：☆☆☆☆☆
紹興臭豆腐，流行於有關學者提出的“嗜臭帶”——長江中下遊地區，因為魯迅先生的筆而名揚天下，是紹興著名“三臭”之一。紹興的臭豆腐屬於“醉、糟、霉、醬、醃”菜系中的“霉”，是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐製成的。而且不止豆腐可臭，千張、毛豆、冬瓜、乾菜皆可臭。
紹興臭豆腐聞名世界，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清康熙年間。紹興臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵。紹興臭豆腐製作技藝便是將黃豆採用傳統工藝製作成豆腐後用莧菜梗汁浸製而成。這些莧菜汁一般要儲存1年以上，經過自然發酵，才能成為製作臭豆腐的鹵汁。將切好的豆腐塊放入這鹵中浸泡，用不了一兩天，就能將鹵水吸收，清清爽爽的豆腐塊也就成了臭豆腐。
把製作好的豆腐放入莧菜汁中浸泡兩次，每次25分鐘左右，然後放入鍋中炸至金黃色，撈出，臭豆腐就做好了。根據個人口味的不同，可以選擇甜醬或者辣醬。輕輕夾一塊剛炸好的臭豆腐，蘸上少許的醬汁，一口咬下去，醬汁的甜辣味隨著臭豆腐的香味一起入口，外酥裡嫩，又香又入味。
紹興更有一道名菜喚作雙臭，就是把臭豆腐及臭莧菜梗這兩種臭物一同蒸煮。莧菜及豆腐同樣經過臭鹵水發酵，菜梗飽吸臭汁，放在臭豆腐上，加上菜籽油及四川泡菜，可炸可煎可蒸，但嗜臭之徒覬覦的，是簡單地把兩者蒸熱上桌，只因豆腐孔和菜梗心的臭汁會同時釋放，四周飄散著酸酸宿宿的異味，讓人不禁掩鼻大喊：「好臭！好臭！」一口咬下，濃烈的鹹香蘊含了複雜的味道，吃罷一身熱汗，絕非一般人可接受。
2015年，紹興臭豆腐還登上了美國知名美食雜誌《美味》（Saveur），被評為“最不尋常美味獎”。美國人的頒獎辭是這樣寫的，“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。這個令人回味無窮的評價似乎一下子把紹興臭豆腐推上了世界級美食的高度。
畢節臭豆腐乾臭味指數：☆☆☆
貴州的畢節臭豆腐乾已有100多年的生產歷史。相傳清朝道光年間，畢節縣城內一家豆腐作坊有一天做的豆腐過多未賣完。店主人怕老鼠咬吃，就分別放在幾個木櫃內。第二天取時，有一個櫃子被忘了，沒有取出其中的豆腐，到第三天取出看時，豆腐已經發霉長毛，卻散發出一股特殊的香味。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。主人捨不得扔掉，便抹上食鹽用木炭火烤後出售，結果因其別有風味，很快就賣完了。這就是畢節“臭豆腐乾”的由來。如今的臭豆腐乾應該算是畢節最具代表性的特色小吃之一，它與 " 百裡杜鵑 "、" 威寧草海 " 等著名景區齊名，成為畢節的一張代表性美食名片。
畢節人將豆乾做成臭豆乾，要用稻草，當地人叫米草。米草，是盛放豆乾的載體。米草要沒有破損沒有壞點，清潔時要把汙跡去掉，然後曬乾，鋪平，將豆乾整整齊齊地一層層鋪起，在恰當的溫度和濕度下，自然發霉，製作成臭豆腐乾。“臭豆腐乾”名曰臭,其實不臭,相反有一種獨特的香味,顏色微黃,質地酥嫩細膩,食之清爽適口,並且還易於保存。
現成的豆腐乾有炒食、炸食等多種吃法,烙鍋豆腐就是其中最為常見的一種。小城的大街小巷不難發現這樣的小攤:鐵爐子上支個烙鍋,小板凳圍在四邊,嫩黃的臭豆腐在烙鍋上烤著,掌鏟的多是些大媽、大嫂。大姑娘、小媳婦們上下班的路上總會在路邊的攤攤上要上幾塊。烤好的豆腐乾,佐以辣椒、花椒、食鹽等調料,味道更為鮮美。
南京臭豆腐 臭味指數：☆☆☆☆
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。汪曾祺談過南京的臭豆腐乾，“南京夫子廟賣油炸臭豆腐乾用竹簽子串起來，十個一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手裡拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無。”
在南京還有一道名菜臭豆腐肥腸煲，美其名曰“金陵雙臭”。它創造性的將南京臭豆腐和肥腸——這兩樣嗅覺、視覺都很極致的食材交融到一起，臭豆腐吸滿了湯汁，肥腸燒的很入味，和爆炒類不同口感很軟糯。已經完全吃不出大腸味，聞起來臭，吃起來香，微辣的臭豆腐和大腸十分下飯。
徽州臭豆腐 臭味指數：☆☆☆
王致和先生的家鄉小吃——徽州臭毛腐，實屬最別致的那一派。這是一種表面長有寸許白色茸毛的霉製品。千年前，純樸聰明的的徽州人民就已經將豆腐賦予了新的活力，民間也流傳著這樣一句話：徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。
製作毛豆腐的原料和豆腐很相似，當地人會選用上好的黃豆和當地的泉水。最特別的之處在於這“點”豆腐。毛豆腐成型的關鍵，不是常規點豆腐時所用的鹵水或石膏，而是用一種秘製的酸水來“點”。雖然酸性物質和鹵水一樣可以讓大豆蛋白凝固，但是秘製酸水的最大意義不在於此，重點是能夠讓其中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋進豆腐中。這應該就是毛豆腐長出茸毛以及口感獨特的秘密武器。
毛豆腐一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街頭走街串巷的貨郎買上一份毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。
臨清臭豆腐臭味指數：☆☆☆☆☆
臨清進京腐乳，是臨清濟美醬園的傳統產品，至今已有200多年的歷史，公元1792年，安徽舉子汪永春在臨清青碗市口創辦南味醬園，取《左傳》“世濟其美，不損其名”詞句中的意思，把“濟美”作為店號開張營業。1822年，即道光二年，濟美小菜、豆腐乳被清廷列為禦用貢品入宮，由此被譽為“貢品小菜”，並以“進京腐乳”之名暢銷京城。
進京腐乳選用當年優質大豆為主要原料，經過浸泡、腐糊過濾、煮漿、點缸、壓榨、切塊、培菌、醃製、拌曲、裝缸、發酵等19道工序加工而成。塊形齊均、色澤濃豔、味道鮮美、鹹淡適口、質地細膩、營養豐富，相比之於其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至於美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。
雲南臭豆腐臭味指數：☆☆☆
雲南人似乎特別鍾情於臭豆腐，其中屬建水、石屏、硯山、呈貢的最為有名。在這些地方，雲南十八怪不是特色，豆腐才是。建水西門豆腐，聞起來有股經發酵後特有的霉味，但吃起來卻外脆裡嫩；石屏豆腐的與眾不同，是在加工過程中不用鹵水或石膏點製，而是使用當地特有的天然井水(俗稱“酸水”)作凝固劑，當地人用它發酵製成的臭豆腐，松泡而綿軟，而且還不長毛。入鍋煮製後，像海綿一般吸飽湯汁，當地人因此又“發明”了臭豆腐的一種吃法——臭豆腐火鍋。
除了做法，吃法也別有講究——油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、魚頭臭豆腐湯、臭豆腐火鍋、臭豆腐米線……煎、炸、炒、烤、蒸、煮，以臭豆腐為主料的各式菜肴成為雲南別具風味的地方美食。不過要說最深入人心的，還得是烤著吃。烤的時候用火盆裝上點燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕，鐵條上切不可塗抹香油，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動，待豆腐充氣膨脹，即可蘸以配好的甜鹹醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。豆腐經火烤，逐漸焦黃，咬破脆皮，就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出，香味撲鼻。調料有乾料和潮料兩種，乾料為乾焙辣椒和鹽，潮料為腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸滿了腐乳汁。一嚼之下，汁液四濺，直如極樂世界。
客家臭豆腐臭味指數：☆☆☆
在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗淨，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
香港臭豆腐臭味指數：☆☆☆☆☆
臭豆腐，生於街頭，據說上世紀三十年代，不少上海人移居香港，帶來了臭豆腐，他們在街頭擺檔，肩挑炭爐、油鑊，自此成為地道小食。但臭豆腐並不易做，一是做的過程中濕手濕腳，令人生厭；二是做臭豆腐難學難精，就算想做也未必能做好。據說到如今，全港懂得醃製臭豆腐的，已不足五人。
香港臭豆腐的鹵水需要兩種食材，一是老薑連皮，二是海蝦連皮，另外會加一些陳皮等的香料，放在密封的桶子內發酵60天，才醞釀出這股獨特的異香。做臭豆腐，要用鹽鹵豆腐，只因中間布滿小孔，鹵水才能平均滲透。此外，還得視乎氣象及豆腐的軟硬程度，一般而言，浸8至10小時便成。臭鹵水隔渣後加入新的配料，再封存60日便可重用。
滾油一炸，迎風一吹，頓覺奇臭無比，那是昔日街頭獨有的味道。香港臭豆腐與內地的臭豆腐不同，內地的臭豆腐喜歡切成薄片，而香港的臭豆腐則是厚厚的四方型，超大一磚，一份只有一個。香港的正宗食法是從頂部中間挖開，然後從挖開的部份倒入甜醬（海鮮醬）和辣醬（豆瓣醬及辣椒醬），外層厚脆內層嫩滑，和夾在中間的混醬味道配合極佳。
台灣臭豆腐臭味指數：☆☆☆☆
2017年台灣網友票選的“夜市十大美食”中，臭豆腐打敗了蚵仔煎、鹹酥雞、雞排等熱門小吃，成為“夜市第一美味”！說起來，台灣的臭豆腐其實是源自大陸，據說是1949年湖南籍老兵李名傳帶過去的，後經台灣人不斷改良，逐漸形成今天的台灣臭豆腐。其表面酥脆，而裡面有很多孔洞，真的是外面臭裡面也臭。台灣臭豆腐要配上專門的泡菜，泡菜是採用圓白菜醃製而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜。醬汁也和大陸不同，台式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁、醬油、麻油、辣椒醬等。
臭豆腐者，所在多有，名氣大的即有南京、長沙、紹興、客家、台灣等，並不以何者為尊。我取一瓢飲，僅略識之，掛一漏萬，稍稍逐臭而已。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室