科普 | 稻米種類多，營養品質亦有所不同

水稻是中華民族傳統農耕文化的主體，有7千多年的歷史，它精心地養育著華夏兒女。

稻米不僅僅是為廣大消費者提供能量來源，更有很多對人體有益的功效，具有清熱解毒、養胃和脾、除濕止瀉等功效。早在明朝，《本草綱目》就有稻米的相關藥用記載。

不同的稻米具有不同的功效

又名紫米、紫黑米等，具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等功效，並素有「黑珍珠」、「葯米」「壽米」等美譽。現代流行病學研究和醫學乾預試驗也表明，黑米在預防心血管疾病、II型糖尿病、肥胖、某些癌症等慢性疾病方面，具有積極的作用。

「我買的黑米是真的還是染色的？」

「我買的黑米泡在水裡怎麼褪色了啊？」

很多消費者都受到

這樣那樣的困擾

黑米色素主要是花色苷，極易溶於水，在酸性環境下呈現紅色，在鹼性環境下呈現藍紫色，具有很強的抗氧化活性。

黑米在水中及酸性和鹼性條件下溶出物的顏色變化

假黑米在水裡不褪色；表皮顏色一致，沒有自然生長下顏色的深淺差異；沒有胚的米粒在胚部位為黑色，而正常黑米的胚部位是白色的。

常說的紅米一般指紅糙米，而人們常以半糙米方式消費食用。紅米色素主要成分是原花青素，不易溶於水，具有較強的抗氧化活性。

還有一種「紅米」指的是紅曲米，它是大米經過紅麴黴菌發酵而來，其外表棕紅色，質脆，斷麵粉紅色，微有酸氣，陳久為佳。紅曲米富含莫納克林K，具有一定的降血脂功效。

稻穀僅僅去除了稻殼部分，剩下的部分就稱糙米。稻米中60%～70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸，都聚積在外胚乳和種皮層組織中，因而糙米的營養更豐富。

但糙米植酸含量過高，約為0.8%左右，植酸能螯合鋅、鎂、鐵、鈣等金屬離子，形成的植酸鹽也能與蛋白質形成配合物，是影響營養吸收的抗營養物質。

但是，少量植酸對人體有益，能解鉛中毒，有一定抗癌效果，尤其是結腸直腸癌。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》允許使用標準是0.02%。

因此，糙米不宜多吃，可摻入大米一起煮。

又稱半煮米，通常以稻穀為原料，通過浸泡、蒸煮和乾燥等步驟使稻穀半熟，並經過脫殼磨精處理後獲得，蒸穀米的外觀呈淺黃色。

稻穀經水熱處理後，皮層內的維生素、無機鹽類等水溶性營養物質擴散到胚乳內部，增加了蒸穀米的營養價值，尤其是提高了維生素B的含量，在歐美、東南亞、中東等地區較受歡迎。因口感不如正常大米，國人還不接受。

蒸穀米

是指出糙磨精後的大米有80%以上留存30%以上胚芽成分的大米。

由於胚芽中富含較多的蛋白質、維生素和人體必需的多種元素，因此其營養價值比普通大米要高。

但是，胚芽米貯存不當容易變質，其保存期限只有半個月左右。正常胚芽是淺棕色，當胚芽變綠、褐、黑等時，胚芽已經發生了霉變，不能食用。

是指水稻在生長過程中自然富集硒而非收穫後添加硒的大米。

由於硒在土壤中分布不均勻，難於獲得含量穩定的富硒大米，需要通過噴施葉面硒肥來解決。

雖然硒有保健功效，但中毒劑量非常低，因而人體不能盲目補硒。WST578.3-2017《中國居民膳食營養素參考攝入量 第3部分：微量元素》規定，成年人每天硒的推薦攝入量是60微克，不能超過400微克。

食用富硒大米一定要關注廠商標註的含量，嚴格控制食用量。含硒高的食物有魚、蝦及一些甲殼類水產品，還有動物的心、肝、腎等，其含量在50-200微克/100克不等。

常吃海產品的人們不需要補硒。

是指抗性澱粉含量較高的大米。

由於抗性澱粉不易被人體消化酶消化成葡萄糖，因而可大大減少餐後血糖增加的量，從而降低血糖指數升高的速度，因此宜糖米是適宜於糖尿病患者的大米。

但馬鈴薯、香蕉、玉米、番薯等抗性澱粉都很高，大於50%，遠高於抗性澱粉含量不超過20%的大米。

澱粉、葡萄糖和抗性澱粉的餐後血糖濃度變化

即大胚米或巨胚米。

其胚表型比正常稻米大2倍以上，富含γ-氨基丁酸（GABA）、維生素E、多種氨基酸和礦物質，可作為一種高營養功能性特種稻米。

基爾米的主要賣點是GABA具有降血壓功能，糙米中GABA含量在21.1-8 5.2mg/kg之間。

是一種用麥飯石為肥料種出來的大米。

麥飯石礦物質成分豐富，有58種元素，其中不乏人體必需的微量元素。

水稻是較易吸收金屬元素的植物，麥飯石肥料種出的大米微量元素含量可能會高一些，類似在火山岩種出的響水大米。但有些商家將麥飯石的多孔吸附功能「嫁接」到大米上，宣傳具有排毒功效，無科學依據。

是一種在鹽鹼地種植生產的大米，口感會好些。

但某些商家宣傳大米pH值大於等於7，這是不可能的，因為大米中脂肪會氧化成脂肪酸，大米的pH值只會小於7。按本草綱目說法，大米是溫性，就是現在營養學上所指的弱鹼性食品，而不是化學鹼性的pH值大於7。

至於鹽鹼地生產大米的營養是否比其他大米好，目前沒有科學定論。

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