300年前的廣式早茶，就有「一盅兩件」了

你永遠叫不醒一個裝睡的廣東人，除非叫他「嘆早茶」。

嘆茶要趕早，早起食好嘢。

叫「嘆」，而不叫「喝」，更突顯早茶內容之豐富、過程之享受。

每天，在固定的時間，地點，遵守「一日三餐，先茶後飯」的原則，點上一盅兩件，這種固執的堅持，充滿儀式感。

「一灣青水綠，兩岸荔枝紅」。

任世界如何變，廣東人始終伴隨著悠揚的粵曲及熱氣騰騰的美食，以自己的節奏和獨特的文化氛圍有滋有味地生活著。

嶺南大地，美好的一天，從傳統廣式早茶開始。

支撐人們幾十年如一日嘆茶的原因，

除了習慣，更重要的一點，是美味。

新書信息

《茶的國度》

作者：戎新宇

ISBN：9787313210760

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《茶的國度》以中國茶的誕生、流行、傳播、發展為脈絡，通過茶的誕生和流行寫中華文明的發展，通過茶的傳播反映世界格局的變化和全球化進程的推進。茶自古是人類生活中不可或缺的伴侶，同時也是人類文明尤其是中華文明發展的見證者。茶的神奇功效使它成為古代和近代貿易中的「液體黃金」，也一度成為世界各國爭奪的對象。在茶的故事裡，有中國文化歷史中最生動的部分；在茶的故事裡，有世界版圖震蕩的關鍵瞬間。

300年前的廣式早茶是什麼樣的？

我也不知道。

但在那個時候，茶館已經開始慢慢轉型為「飯店」，並出現了早期的「廣式早茶」。

廣州人是有特殊飲茶習慣的群體。「飲茶」或「嘆早茶」是他們的生活必需。每天一早，廣州酒家、泮溪、南園，各色茶樓高朋滿座、人聲鼎沸。老食客們點上「一盅兩件」（一壺茶，兩件點心），茶香伴著熱氣縈繞在周圍。一份報紙，幾句街坊間的問候，靜享屬於自己的美好時光，老廣州愜意的一天由此開始。

到了周末，一家老小圍坐一桌，點上當天限量的各色點心，聊天喝茶，這是周末屬於家庭的美好時光。北京人一般見面時常會問候：「吃了嗎您吶？」，而廣州人見面打招呼就問「飲咗茶未？」，可見，在廣州人的日常生活中，茶是不可或缺的一部分。在經濟飛速發展的中國，這樣悠閑的早餐唯獨在廣東可以看見，殊不知這樣的文化因茶而生，並已持續了幾百年。

自1685年康熙帝廢除禁海令，「廣州十三行」這一政府特許經營對外貿易的商行，開始主導中國的對外貿易。一時四方商賈、各國洋行雲集廣州。而「飲茶」這種類似喝咖啡的形式，是簡單而又高效的商務談判方式，受到了大量商人的青睞。茶館、茶居、茶樓，成了約談生意及商務應酬的最佳場所。愛吃的廣州人結合了國內外、中西方飲食特色，將精華集聚於茶館一身。有結合北方飲食喜好而創製的蝦餃、叉燒包、燒賣、糯米雞，也有融合西方飲食文化創製的豆沙包、椰蓉包、叉燒酥，點心品種的製作方法日趨多樣化，再配以壽眉、大紅袍、鐵觀音、菊普等各色好茶。廣州茶館的「三茶兩飯」，即在一天之內有早茶、午茶、晚茶三次，午飯、晚飯各一次，保障了四方來客全天都能留在茶館消費。1745年，十三行如日中天的「伍家」開辦了廣州最早的茶樓———成珠館，用於接待客人商談生意。成珠館位處熱鬧市集，鄰近豪門邸宅，千年名剎近在咫尺，南來北往的客人絡繹不絕，很快門庭若市。到1757年廣州獨攬中外貿易大權，一躍成為全國對外貿易中心，茶葉、瓷器、絲綢，各國商賈雲集在此，交易著最暢銷的中國商品。廣州經濟空前繁榮，茶樓茶館，彼落此起，歷久不衰，遍布廣州各個角落，可謂「五步一樓，十步一閣」。

老廣州對早茶的經營場所有著明確的等級區分：茶齋，茶館，茶居，茶樓，茶堂，從低價位的大眾茶館到高檔的、適合辦大型宴會的茶堂，等級一一遞進。水晶皮、澄麵皮、燒賣皮、蛋黃麵皮、糯米粉皮、水油酥皮、嶺南酥皮各色點心皮，河海陸空、葷素俱備的各色餡料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大製法，造就了廣州的點心文化。

蟹黃灌湯餃、筍尖鮮蝦餃、羅漢齋餃、蜜汁叉燒包、蟹黃乾蒸賣、翡翠蒸粉果、糯米雞、鮮竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鯪魚、各色腸粉、粥面等，可以說廣州人將所有的珍材用以烹製茶點，將一桌早茶做到了極致。

飲茶，也成為廣州美食的重要組成部分，茶逐漸讓位於豐富的點心，默默地成為點心的配角。廣東早茶隨著鴉片戰爭的結束，上海、寧波、福州等各個港口開放，廣州商行失去了貿易的壟斷權，外貿中心北移。各地運茶的陸路、水路得到開闢，更多的外國人從上海、福州進行茶葉、絲綢、陶瓷的出口貿易，昔日唯一的茶葉貿易港廣州日益蕭條。廣州人「留住客戶的胃，就能留住生意」的美好願望，就此破滅。而飲茶習慣卻被廣州的本地人保留了下來，並延續至今。

生意人將茶樓作為商談重地，民眾在茶樓疏解壓力，飲茶變成廣州人從容享受的生活態度，成為與朋友、家人溝通的橋樑，人們在此偷得浮生半日閑。幾百年的浮沉，廣州街頭的洋行早已時過境遷，往日不再，茶樓日月更替，廣州的早茶卻始終位列世界美食排行榜。

一壺好茶，幾盅茶點，成為廣府文化最好的代名詞，「ｄｉｍｓｕｍ」（點心），「ｙｕｍｃｈａ」（早茶），也已成為西方人對中國茶、中國美食的獨特記憶。

早、午茶作為廣東美食文化的重要組成部分，在其三百年的傳承過程中也形成了很多約定俗成的習俗和禮儀。學會了這些「暗號」，就可以地地道道地吃茶啦~

廣式早茶操作指南：

啷碗

就餐前，服務生會先拿來一壺熱水和一個塑料盆，這是為啷碗（燙碗）所準備的。南方氣候潮濕，容易滋生細菌，起初燙碗的目的在於潔凈餐具，如今已演變為外出就餐的必備儀式。

扣茶

廣東人為斟茶人表示感謝的一種禮儀，源於乾隆微服私訪時，曾為僕從斟茶，僕從以手指彎曲輕叩桌面代替下跪的故事。