蛋白桑：桑葉米酒的研製

摘要: 以桑葉、 大米為原料發酵生產桑葉米酒， 結 果 表明， 最 佳 發 酵 工 藝條件 為: 烘 乾 霜桑葉 提 取 30 ℃ 發酵時間為 12 d。製得的桑葉米酒色澤 金 黃， 液的加入量為 40 mL， 發酵菌種為酵母 1008 ， 澄 清透明， 酒體協調、 順暢、 醇香濃鬱， 綿甜爽口， 伴有桑葉 清 香， 是 一 種 營養豐 富、 有 多種保 健 功效 的 新型米酒。

桑葉， 中醫又稱鐵扇子。據中醫藥書籍記載， 桑 葉性味苦、 微寒， 具有疏散風熱、 清肝明目、 肺熱燥咳 的功效; 法式酵母、 啤酒酵母、 酵母 1008 : 校食品微生物實驗室保藏。 桑葉: 校內采 集， 新 桑 葉 為 春 天 桑 葉， 烘乾桑葉 為霜期桑葉。

1 材料與方法 1． 1 主要材料 大米: 市售; 安琪甜酒釀， 安琪活性乾酵母: 安琪 ; 酵母股份有 限 公司 南 非 葡萄 酒 酵 母 1． 3 →澄清→滅菌→成品米酒。

1． 2 桑葉汁的製備工藝流程 選料→除雜、 清洗→烘 乾 ( 新 桑 葉 不 需 要 ) → 破 碎( 新 桑 葉 不 需 要 ) → 護 色 → 打 漿 → 煮 沸 浸 提 → 過 濾→滅菌。 桑葉酒發酵工藝流程 大米→浸泡→淘洗→蒸飯→涼飯→加甜酒釀→ 落缸搭窩→加酵母、 桑葉 ( 汁 ) → 補 水 → 發 酵 → 榨 酒 。用於風熱 感 冒、 肺 熱燥 咳、 頭 暈 頭 痛、 目 赤昏花 。現代 研究 表 明， 桑 葉 中 含 有生 物 鹼、 維生素、 胡蘿蔔 素、 多 酚、 植 物多 酚 等 活 性 物質 ， 具 降 血 壓、 降 血 糖、 降 血 脂、 抗 衰老、 抗腫瘤抑 有抗 凝， 菌等葯 理作用 具有 很高 的 營 養 及 保 健價 值。 傳統的桑葉一部分作 為 飼 料 用 於 蠶 的 養 殖， 一 小部 ， ， 分作為藥材 收 購 未 得 到 充 分 利 用 造 成 極大 的 浪 費。近年來隨著人 民 健 康 消 費、 綠 色消 費 理 念 的 不 斷深入，葯食同源的桑葉已經 成為食 品 科技 界 和 醫藥界關注的熱點 。 本 文 以 桑 葉、 大 米為 原 料 生 產 具有桑葉特殊香味 和 多 種保 健功 能 的 桑 葉 米 酒， 老 少皆宜， 易於推廣， 可以為桑葉資源開發和農業增收 提供一條有效途徑， 具有十分廣闊的發展太空。

1．3 發酵條件的確定 1．3． 1 桑葉加入狀態的確定 分別採用大米與新鮮桑葉汁、 大米與新鮮桑葉共 蒸後除去桑葉、 大米與烘乾霜 桑 葉 共 混、 大米與烘乾 霜桑葉汁 發 酵 製 得 桑 葉 米 酒， 測 定糖度、 酒 精 度、 酸 pH 值， 度、 並進行感官評定， 確定最佳桑葉加入狀態。

1．3． 2 桑葉汁加入量的確定 10 、 20 、 30 、 40 、 50 、 60 mL 的 烘 乾 霜 分別 加 入 0 、 桑葉提取液， 無菌 水 補 齊， 發 酵 製 得 桑 葉 米 酒， 測定 pH 值， 糖度、 酒精度、 酸度、 並進行感官評定。

1．3． 3 發酵酵母菌種的確定 分別接種安琪活性乾酵母、 南非葡萄酒乾酵母、 、 、 1008 ， 法式 酵 母 啤 酒 酵 母 酵 母 發酵製得桑葉米 pH 值， 酒， 測 定糖度、 酒 精 度、 酸 度、 並 進行 感 官 評 定， 確定最佳酵母菌種。

1． 3． 4 發酵時間的確定 桑葉米酒分別發酵 6 ～ 16 d， 測定糖度、 酒精度、 pH 值， 酸度、 並進行感官評定， 確定最佳發酵時間。

1．4 產品感官評定及產品指標 1． 4． 1 感官評定 對桑葉米酒的色澤、 形態和滋味進行綜合評分， 得出最佳方案。

1． 4． 2 理化檢測 糖度: 手持式糖度 計; 酸 度: 滴 定 法; 酒 精 度: 酒 精計法; 黃 酮: 硝 酸 鋁顯色法藍法 。

2 結果與分析 2． 1 不同桑葉加入狀態對米酒品質的影響 由表 1 可 知， 加 入新鮮 桑 葉 汁 發 酵 時， 色 澤、 形 態都不佳， 還會使酒體混有新鮮桑葉的不良氣味; 大 米與新鮮桑葉共同蒸飯後發酵時， 酒體顏色淡黃， 澄 清透 明， 有 光 澤， 而 且 酒 體 協 調、 順 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿 甜爽口， 但桑葉的 味 道 太淡， 不 明 顯， 不能 凸 顯 桑 葉 ; 米酒的特色 大米與烘乾霜桑葉共蒸後混合發酵時， 色澤、 形態一般， 而且由於桑葉整體與酒體接觸時間 太長， 會使酒體混有不良的樹葉味; 選用烘乾霜桑葉 提取液進行發酵 時， 酒 體 顏色 金 黃， 有 光 澤， 形態 良 好， 且 酒 體 協 調、 順 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿 甜 爽 口， 伴有桑 葉清香。所以， 確 定最 佳 桑 葉 加 入 狀 態 為 選 用 烘 乾 霜桑葉提取液。 ; 蛋白 質: 考 馬 斯 亮 表1 項目 糖度 / % V /V 酒精度 / % ， 酸度 / ( g / L) pH 色澤 形態 新鮮桑葉汁 7． 8 8． 9 4． 2 5． 2 褐色、 無光澤( 8 ) 渾 濁、 有 沉 澱、 形態不佳 ( 18 ) 酒體不 協 調， 稍有不良的 氣味( 33 ) 59 桑葉加入狀態對米酒品質的影響 混合發酵 7． 2 8． 2 4． 8 3． 9 黃褐色， 有光澤( 12 ) 稍 有 懸 浮 物、 稍有沉澱 ( 22 ) 烘乾霜桑葉汁 7． 2 9． 0 3． 6 5． 1 金黃色， 有光澤( 18 ) 澄清透明， 無懸浮物， 無沉澱( 28 ) 酒 體 協 調、 順 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿甜爽 口， 伴有桑葉清香( 42 ) 88 大米與新鮮桑葉共蒸後發酵 8． 2 8． 7 5． 3 4． 2 淡黃色， 有光澤( 14 ) 澄清透明， 無懸浮物， 無沉 澱( 28 ) 滋味 感官綜合評分 酒 體 協 調、 順 暢、 醇香濃 酒體不 協 調， 混有不良的 鬱， 綿 甜 爽 口， 桑 葉 味 淡， 氣味( 30 ) 不明顯( 33 ) 75 64 2． 2 桑葉汁加入量對米酒品質的影響 由表 2 可 知， 桑 葉 米 酒 的 品質 隨著 桑 葉 汁 的 加 入量有一 個 先 升 後 降 的 過 程。 在 桑 葉 汁 加 入 量 為 40 mL 時， 酒 體 協 調、 順 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿 甜 爽 口， 並 表2 添加量 / mL 糖度 / % V /V 酒精度 / % ， 酸度 / ( g / mL) pH 色澤 0 8． 4 9． 6 5． 4 4． 8 無色( 10 ) 澄清透明， 無沉 澱， 無懸浮物 ( 28 ) 10 6 8． 6 2． 8 4． 6 淡黃色( 12 ) 澄清透明， 無沉 澱， 無懸浮物 ( 28 ) 伴有桑葉的清香， 而加入量過高則桑葉味太顯著， 掩 蓋了米酒的風味; 過低則無桑葉清香味， 功能效果不 顯著。所以， 確定最佳桑葉汁加入量為 40 mL。 桑葉汁加入量對米酒品質的影響 20 6． 8 8． 9 3． 6 4． 5 30 7． 6 8． 8 2． 2 5． 0 淡黃色， 有光澤 ( 15 ) 澄清透明， 無沉 澱， 無懸浮物 ( 28 ) 酒 體 協 調、順 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿甜爽口， 伴有 桑葉清香( 40 ) 83 40 7． 2 9． 0 3． 6 5． 1 金黃色， 有光澤 ( 18 ) 澄清透明， 無沉 澱， 無懸浮物 ( 28 ) 50 7． 0 8． 7 2． 9 4． 2 金黃色， 有光澤 ( 18 ) 澄清透明， 無沉 澱， 無懸浮物 ( 26 ) 60 6． 6 8． 8 3． 2 4． 2 金黃色， 有光澤 ( 18 ) 澄清透 明， 無沉 澱，無 懸 浮 物 ( 28 ) 淡黃色， 有光澤 ( 15 ) 澄清透明， 無沉 澱， 無懸浮物 ( 26 ) 酒 體 協 調、順 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿甜爽口， 有桑 葉味( 35 ) 76 形態 滋味 酒 體 協 調、順 酒 體 協 調、順 暢、 醇 香 濃 鬱， 暢、 醇 香 濃 鬱， 綿甜爽口， 有桑 綿甜爽口( 30 ) 葉味( 32 ) 68 72 酒 體 協 調、順 酒體醇香濃鬱， 桑 葉 的 味 道 掩 暢、 醇 香 濃 鬱， 但桑 葉 味 稍 重 蓋了 米 酒 等 醇 綿甜爽口， 伴有 ( 38 ) 香( 32 ) 桑葉清香( 42 ) 88 82 78 口 感 良好 ， 但 是 形 態 不 佳， 且 糖 度 和 酒 精 度 都 低; 添加啤酒酵母發 酵， 色 澤、 形態 良好 ， 但 口 味 太淡 ， 且 糖度 和 酒 精 度 太 低 ， 酸 度 太 高 ; 添 加 酵 母 1008 發酵， 色澤金黃、 澄 清 透 明 有 光 澤， 口 感 好， 而且糖 度、 酒精 度、 酸 度 都 合 適。 所 以， 確定最佳發酵菌 種為 酵 母 1008 。

2． 3 發酵酵母菌種對米酒品質的影響 由表 3 可 知， 桑 葉 米 酒 的 品質 與 酵 母 的種 類 有 關， 添加 安 琪 活 性 乾 酵 母， 酒 精 度、 酸 度 合 適， 色 澤、 形態 良好 ， 但 糖度 低 ， 而 且口 感 不 佳 ; 添 加 南 非 葡萄 酒 酵 母 發 酵 ， 色 澤、 形態 、 口 感 都 合 格， 但是 糖 酒精度低， 酸度 太 高; 添 加 法 式 酵 母 發 酵， 色澤 度、 表3 項目 糖度 / % V / V) 酒精度 / ( % ， 酸度 / ( g / L) pH 色澤 形態 安琪活性 乾酵母 7． 8 10 2． 7 4． 2 金黃色， 有光澤( 18 ) 澄清透明， 無沉澱， 無 懸浮物( 26 ) 酒體 醇 香 濃 鬱， 但稍 有 酸 味，有 桑 葉 味 ( 32 ) 76 發酵酵母菌種對桑葉米酒品質的影響 法式 酵母 7． 2 8． 8 2． 1 5． 4 金黃色， 有光澤( 17 ) 啤酒 酵母 7． 3 8． 2 5． 2 4． 4 金黃色， 有光澤( 18 ) 酵母 1008 8． 2 10 3． 2 4． 6 金黃色， 有光澤( 18 ) 澄清 透 明， 無 沉 澱， 無懸浮 物( 28 ) 酒體 協 調 、 順暢、 醇 香 濃 鬱， 綿甜 爽 口， 伴有桑葉清香 ( 48 ) 94 南非葡萄 酒酵母 7． 2 9． 0 3． 6 5． 1 金黃色， 有光澤( 18 ) 澄清透明， 無沉澱， 無 懸浮物( 28 ) 澄清透明， 稍有沉澱， 澄清透明， 無沉澱， 無 無懸浮物( 22 ) 懸浮物( 26 ) 酒 體 協 調、 順 暢、 清 香， 綿甜爽口， 伴有桑 葉清香( 39 ) 83 滋味 感官綜合評分 酒體協調、 醇香濃鬱， 酒體協調、 順暢、 綿甜 綿甜 爽 口， 伴 有 桑 葉 爽口， 伴有桑葉清香 ( 38 ) 清香( 40 ) 86 77 。

2． 4 發酵時間對桑葉米酒品質的影響 由圖 1 可 知， 桑葉米酒的發酵時間對酒體的色 30 ℃ 發酵 葉， 桑葉汁加入量為 40 mL， 菌種為酵母 1008， 時間為 12 d。製得的桑葉米酒的色澤金黃， 澄清透明， 酒 體協調、 順暢、 醇香濃鬱， 綿甜爽口， 伴有桑葉清香。黃酮 含量為 68． 26 μg / mL， 蛋白質含量為 87． 4 μg / mL， 產品的 酸度為 3． 2 g / L( 以乙酸計算) ， 糖度為 9． 2% ， 酒精度為 9． 6% ， pH 值為4． 5。 菌落總數≤5 cfu / mL， 大腸菌群 ＜ 3 MPN/ mL， 沙門氏菌未檢出。