生存太空相對狹窄 共享商業廚房難複製

　　共享商業廚房難複製

　　來源：北京商報

　　外賣市場的快速發展，不僅催生了很多外賣專門市，也湧現了一批以服務這些外賣專門市為核心業務的共享商業廚房。近期，熊貓星廚、食雲集、吉刻聯盟等相繼獲得融資，共享商業廚房儼然成為餐飲O2O新風口。而今年開始，監管部門對於經營外賣須有實體店的要求，無疑也給共享商業廚房模式再添一把火。不過有分析指出，這種類似傳統小吃城的共享商業廚房模式過於依賴地產資源，難以大規模複製是其發展的短板。

　　共享商業廚房興起

　　外賣正在改變著餐飲行業，1月18日，美團外賣發布的《2017中國外賣發展研究報告》顯示，中國在線外賣市場規模預計達到2046億元，增長率為23%，外賣已經成為帶動餐飲收入增長的主要業態之一。就在外賣平台在為爭出寡頭鬥法的同時，一批服務外賣商戶的共享商業廚房悄然興起。

　　目前在這類共享商業廚房中，熊貓星廚、食雲集以及吉刻聯盟分別將北京、南京、上海作為主要市場招徠主要以外賣業務為主的餐飲商戶，為這些商戶提供生產經營場地、資質證照、與外賣平台對接等服務。這些共享廚房也打出讓商戶“拎包入住”的口號，這對於苦於尋址開店、辦理相關資質的外賣商戶尤其中小商戶的確非常具有吸引力。

　　也正因如此，這些新興的共享商業廚房也吸引了資本的目光。資料顯示，熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯千萬級Pre-A輪融資；食雲集於2017年中獲得BAI（貝塔斯曼亞洲投資基金）和啟明共同領投的千萬美元級A輪融資，2017年12月食雲集再度獲得由藍馳創投領投，SIG（海納亞洲創投）、啟明創投、BAI等跟投的千萬美元級A+輪融資；吉刻聯盟則是在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數百萬天使輪投資，並於今年2月宣布已完成千萬級別Pre-A輪融資，由星河互聯領投，洪晟觀通、勁邦資本跟投，天使輪投資機構蘇河匯在此輪繼續跟投。

　　共享商業廚房的頻繁融資，為本已經冷卻下的餐飲O2O風口注入了新的血液，並成功吸引了多方的關注，關於探討共享商業廚房這一模式的聲音也越來越多。

　　抓住外賣商戶痛點

　　千億級的外賣市場的崛起對很多餐廳的營收結構已經造成了明顯變化。據和合谷董事長趙申介紹，和合谷去年外賣營收最高的一月佔比已經達到整體營收的48%，並且還在呈現增長的趨勢。同時外賣打破了堂食高、低峰差異明顯的情況，讓餐廳的整體銷售時間更加平均，給餐廳經營帶來了很大改變。

　　而在全國有超過7000家門市的百勝中國也越來越重視外賣業務的發展。從百勝中國公布的財報數據來看，外賣佔百勝中國整體營收的比例從去年一季度的12%，以每個季度增速加快約1個百分點的速度增長。這樣的數據表現，也讓百勝中國的戰略開始逐漸向外賣業務偏移。

　　大型連鎖餐飲企業的動向從一定程度上能夠反映出餐飲行業的變化趨勢，而除了這些連鎖餐企外，一些單體餐廳也越來越重視外賣業務的發展。但同時，外賣的痛點也在這些小商戶身上有更為明顯的體現。一位在東城區經營一家炒菜小店的老闆告訴北京商報記者，儘管餐廳內外賣的銷售額已經超過堂食，但小餐廳想要通過外賣賺錢卻很難，其一是因為外賣平台流量成本的不斷增長已經成為一些小餐廳的負擔；其次配送費以及平台抽成也在不斷稀釋外賣的利潤太空；另外，餐廳堂食還需面對著“四高一低”的壓力，這就導致很多小餐廳雖然外賣訂單在上漲，但是盈利卻不見漲。

　　另外，自今年1月起施行的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門市並依法取得食品經營許可證，並按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營。入網餐飲服務提供者應當在自己的加工操作區內加工食品，不得將訂單委託其他食品經營者加工製作。網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品品質安全保持一致。《辦法》的施行讓很多此前活躍在灰色地帶的外賣商戶受到限制，而這部分商戶也成為共享商業廚房的主要目標客戶。

　　熊貓星廚CEO李海鵬曾在接受媒體采訪時表示，熊貓星廚選擇熱門商圈租金較低的位置，建設集“獨立廚房檔口、提供基礎設備能源、統一運營管理”為一體的共享廚房，租賃給有需求的商戶，實現“拎包入住”，用最便宜的租金滿足周圍3km配送需求。這樣既能為商戶簡化開店流程，降低開店運營成本，也能夠幫助外賣平台監管外賣生產過程，提高外賣員取餐配送效率。

　　生存太空相對狹窄

　　外賣市場規模仍在持續擴張，用戶的消費習慣也已經逐漸養成，在很多業內人士看來，未來還會出現越來越多專注於做外賣的餐飲品牌。事實上，很多品牌連鎖餐飲企業已經開始做這種嘗試，西貝於去年開設了外賣專門市，金鼎軒、護國寺小吃、嘉和一品則是設立了專門的外賣視窗或外賣廚房。新興小龍蝦品牌松哥油燜大蝦則是在創立之初就設立了堂食、外賣兩種不同的店型。

　　與此同時，服務於外賣商戶的企業也開始興起，有從供應鏈端入手，為B端商戶提供標準化成品的信良記，有多次嘗試從不同角度切入外賣B端市場的金百萬。不容忽視的是，外賣平台自身也開始注重在B端市場布局。實際上，隨著外賣市場逐漸回歸理性，人口紅利逐漸消退，外賣平台若想扭轉不盈利的現狀，發力B端是最直接的方式。據了解，美團外賣、餓了麽均開始為平台商戶提供各類增值服務，以此來搶佔外賣商戶。

　　一位不願具名的餐飲企業負責人表示，外賣服務商可能確是一個新風口，但是已經有很多企業從供應鏈端、線上等領域切入，因而留給共享商業廚房發展的太空相對有限。另外，共享商業廚房所面對的是經營不同品類的外賣商戶，而不同品類對於原材料以及廚房設備的要求也有很大的差異，這也增加了共享商業廚房的管理難度。且現在共享商業廚房的模式與商場隨處可見的小吃城很相似，這種依賴地產的商業模式很難大規模複製，從經濟學角度講商業價值不高。而且共享商業廚房要想吸引比小吃城更多、更優質的商戶，就需要提供給商戶更豐富、差異化的服務，這也是共享商業廚房可能會遇到的挑戰。

　　中國食品產業評論員朱丹蓬表示，在現階段，共享商業廚房作為外賣商戶服務商，憑借自身資源優勢為外賣商戶提供服務的模式是一種資源型的服務。但隨著政策對外賣市場的監管逐漸收緊，平台對於商戶的管控逐漸加強，共享廚房可發展的太空也將在一定程度上受到限制。這種模式如果放在外賣市場還在培育和高速發展期的三四線城市，應該還有一定的想象太空。

　　北京商報記者 郭詩卉/文 代小傑/製圖

責任編輯：關海豐